Здравствуйте, #John, Вы писали:

J>Но если положить дрожжей больше чем они смогут переварить сахар, напиток получит дрожжевой вкус.

Дрожжей, если их предоставить самим себе, там в любом случае будет больше, "чем они смогут переварить сахар". Переваривая сахар, дрожжи будут плодиться, до тех пор, пока либо не кончится сахар, либо не образуется столько спирта, что дрожжи от него подохнут.

Насколько я понимаю, в таких напитках, как квас, степень брожения ограничивается его продолжительностью. Можно просто попробовать, когда квас достаточно сбродил — его немедленно выпить (или охладить, это сильно замедляет брожение). При этом, в пределах разумного, не важно, сколько дрожжей было изначально, это влияет лишь на время достижения конечного результата, а не на его вкус.