Здравствуйте,
хочу поделится своим рецептом идеального шашлыка, последнее несколько лет готовлю так.
Исходники:
1. Свиной ошеек. ~1200г
2. Лавровый лист. ~2-6штук.
3. Черный молотый перец.
4. Лук репчатый. ~2шт средних.
5. Лук репчатый. 1шт (пойдет на кольца)
6. Ставленная медовуха. ~100-150мл
7. Оцет(обычный). ~1чайная ложка.
8. Соль.
9. Вкусный лаваш.
10. Угли. ~1200г
--
Сначала делаем ставленую медовуху (приготовленная без кипячения меда).
Исходники:
1. Мед. ~2л (старый мед, который не жалко пустить на приготовление медового вина).
2. Вода. ~1.5л (чистая, хорошая столовая вода, напр. моршинская )
3. Ягоды из сада для развода дрожжей. ~300г (малина/смородина/кизил)
4. Перга, соты(воск с медом), пыльца. (с пыльцой процесс брожения меда не будет затихать, т.к. присутствующий в меде прополис убивает микробы и дрожжи в том числе; воск добавит дополнительный аромат)
Делаем дрожжи: смешиваем воду с ягодами, сотами и пыльцой. Ставим в теплое место(но не под прямые солнечные лучи): ~25C. Через 2-3дня должно забродить. Перемешиваем с медом, переливаем все в 5л банку(что бы сверху было открытое пространство, т.к. жидкость будет пенится), накрываем крышкой с трубкой, трубку опускаем в воду, что бы выходил углекислый газ и не поступал воздух. И ставим в темное место на ~3-4недели. По прошествии времени сливаем с осадка и ставим еще на ~3-4 недели. Снова сливаем с осадка, разливаем по бутылкам. Бутылки ставим в прохладное место. Через ~5-6месяцев должен получится слабоградусный кисловатый газированный напиток с необычным вкусом и медовым послевкусием. Его уже можно использовать для приготовления шашлыка.
--
Готовим шашлык.
Нарезаем кубиками 3-4см мясо. Отдельно нарезаем лук тонкими кольцами, отжимаем с уксусом, медовухой, что бы лук пустил сок. Добавляем соль, перец, лавровый лист(поломать на мелкие куски), добавляем еще одну луковицу порезанную средними кольцами(будет одеваться на шампур с мясом), добавляем мясо, перемешиваем, ставим в холодное место на +14 часов.
Едем в лес, готовим угли(угли должны прогореть), надеваем мясо на шампура, жар должен быть таким, что если начать держать палец на уровне шампура с мясом, то жар должен почувствоваться через ~1 сек(если будет слабый — шашлык получится сухим, а если сильный — обгорит). Жарим шашлык до готовности ~10мин.
.
Снимаем шашлык, отрываем кусок лаваша, кушаем. Шашлык будет вкусным и сочным.(такой шашлык предпочитаю кушать без соуса, что бы не перебивался вкус)
--
Если вместо медовухи брать винный/яблочный уксус или обычное вино — вкус будет не тот.
Підтримати Україну у боротьбі з країною-терористом.
J>Нарезаем кубиками 3-4см мясо. Отдельно нарезаем лук тонкими кольцами, отжимаем с уксусом, медовухой, что бы лук пустил сок. J>Снимаем шашлык, отрываем кусок лаваша, кушаем. Шашлык будет вкусным и сочным.(такой шашлык предпочитаю кушать без соуса, что бы не перебивался вкус)
Личное имхо.
1. Делали как-то шашлык из индейки с медом и майонезом было вкусно.
2. Я бы не стал говорить про идеальность приведенного рецепта в глобальном смысле.
3. На мой взгляд на качество шашлыка очень сильно влияет качество мяса и температурная обработка. Остальное — вкусовщина (специи и прочие оттенки вкусов) или компенсация (когда мясо жестковато его может даже в киви придется мариновать)
Здравствуйте, #John, Вы описали хрень хипстерскую какуюто
1. Баранина. Куски глубиной не более пары см (чтобы пропеклись)
2. Лук. Много лука.
3. Соль, перец. Остальные приправы по вкусу.
Соль-перец-приправы замешиваем в отдельной емкости.
Берём кастрюлю, выстилаем дно резанным луком. Выкладываем слой мяса, обтёртого приправами. Потом снова слой лука и снова слой мяса и так далее. Сверху слой лука.
Сверху надо поставить груз (накрыть тарелкой и трехлитровую банку с водой для небольших объёмов нопример)
Поставить в прохладном месте (не в холодильнике) минимум часов на шесть но не более суток.
Здравствуйте, #John, Вы писали:
J>хочу поделится своим рецептом идеального шашлыка, последнее несколько лет готовлю так. J>Исходники: J>1. Свиной ошеек. ~1200г
Неспортивно. ))
Так любой рецепт получится.
J>Если вместо медовухи брать винный/яблочный уксус или обычное вино — вкус будет не тот.
Сложно очень...
С мёдом когда, у меня это 2 минуты занимает.
В пересчёте на 1 кг мяса берется одна крупная луковица, несколько веток петрушки (или кинзы, кто фанат), чуть менее стакана воды или сухого вина (кто фанат), столовая ложка мёда. На бленедере взбивается в жидкую кашу. Мариновать если в комнатной температуре — часов 5-6, если в холодильнике — полсуток.
Вторым по простоте идёт шашлык из подчеревка.
Тут стоит сало отрезать от мяса, но отрезать так, чтобы оставить слой сала буквально 1-2 мм.
Отрезанное сало порезать пластинами по пол-см, перемежать ими мясо на шампуре, но не слишком плотно придвигая куски, т.е. не сплющивая мясо, а чтобы куски только слегка касались друг друга.
Можно затем взять мой рецепт выше, убрать мёд, добавить чайную ложку уксуса 6% (или пересчитать на другую крепость).
Зелени можно тоже чуть больше, еще добавить укропа.
Мариновать в полтора раза дольше.
Жар при готовке должен быть хорошим, "объемным", т.е. должно быть мощное инфракрасное излучение.
Т.е. на малом кол-ве углей и/или маленьком мангале/огнище, типа "тупо в дыму", как оно достаточно для ошейка, оно толком не выйдет.
Еще сложнее шашлык из абсолютно постной вырезки (тазобедренной части).
Тут стоит сначала сутки подержать порезанное мясо в молоке в холодильнике, потом уже в маринаде как предыдущий рецепт.
Само мясо порезать на куски примерно 5 см.
Готовить тоже при большом кол-ве жара, переворачивать в 2 раза чаще на 4 стороны, а не на две.
Здравствуйте, Sheridan, Вы писали:
S>Здравствуйте, #John, Вы описали хрень хипстерскую какуюто
S>1. Баранина. Куски глубиной не более пары см (чтобы пропеклись) S>2. Лук. Много лука. S>3. Соль, перец. Остальные приправы по вкусу.
S>Соль-перец-приправы замешиваем в отдельной емкости. S>Берём кастрюлю, выстилаем дно резанным луком. Выкладываем слой мяса, обтёртого приправами. Потом снова слой лука и снова слой мяса и так далее. Сверху слой лука. S>Сверху надо поставить груз (накрыть тарелкой и трехлитровую банку с водой для небольших объёмов нопример) S>Поставить в прохладном месте (не в холодильнике) минимум часов на шесть но не более суток.
Чёт некузяво... Маринование в луковом соке, а он у тебя весь в луке остался.
Нужно лук мелко нарезать (но не в блендере измельчить, а чтобы он был длинных и тонкий, его же потом счищать нужно).
В лук добавить соли, перемешать. Сук будет через несколько минут.
Потом туда мясо, перемешать и мариновать. Груз не обязателен.
И да, после снятия шашлык хорошо бы перемешать в кастрюле с минимальным кол-вом кетчупа — появится плёночка на мясе, которая не даст ему быстро высохнуть, оно же горячее. Если кол-во кетчупа будет минимальным, то и вкуса его не почувствуешь.
Сообщение заговорено потомственным колдуном, целителем и магом в девятом поколении!
Модерирование или минусование сообщения ведет к половому бессилию, венерическим заболеваниям, венцу безбрачия и диарее!
Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:
S>>1. Баранина. Куски глубиной не более пары см (чтобы пропеклись) S>>2. Лук. Много лука. S>>3. Соль, перец. Остальные приправы по вкусу.
S>>Соль-перец-приправы замешиваем в отдельной емкости. S>>Берём кастрюлю, выстилаем дно резанным луком. Выкладываем слой мяса, обтёртого приправами. Потом снова слой лука и снова слой мяса и так далее. Сверху слой лука. S>>Сверху надо поставить груз (накрыть тарелкой и трехлитровую банку с водой для небольших объёмов нопример) S>>Поставить в прохладном месте (не в холодильнике) минимум часов на шесть но не более суток. К>Чёт некузяво... Маринование в луковом соке, а он у тебя весь в луке остался. К>Нужно лук мелко нарезать (но не в блендере измельчить, а чтобы он был длинных и тонкий, его же потом счищать нужно).
А я как ниписал?
Не, у меня был опыт маринования в отмясорубленном луке. Но даже автор идеи тогда признал что ниоч.
К>В лук добавить соли, перемешать. Сук будет через несколько минут.
И специй. Принципиально неважно куда изначально сольспеции попадёт — на лук или на мясо. Один хрен диффузия сделает своё дело.
К>Потом туда мясо, перемешать и мариновать. Груз не обязателен.
Груз желателен.
К>И да, после снятия шашлык хорошо бы перемешать в кастрюле с минимальным кол-вом кетчупа — появится плёночка на мясе, которая не даст ему быстро высохнуть, оно же горячее. Если кол-во кетчупа будет минимальным, то и вкуса его не почувствуешь.
Нет, не кетчуп. Параллельно с шашлыком поджаривай мелкие помидоры и вот с ними потом в кастрюле поболтай.
... К>>В лук добавить соли, перемешать. Сук будет через несколько минут. S>И специй. Принципиально неважно куда изначально сольспеции попадёт — на лук или на мясо. Один хрен диффузия сделает своё дело.
В целом не спорю, но если посолить лук и перемешать, то выделение лукового сока будет интенсивнее.
Сообщение заговорено потомственным колдуном, целителем и магом в девятом поколении!
Модерирование или минусование сообщения ведет к половому бессилию, венерическим заболеваниям, венцу безбрачия и диарее!
Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:
К>>>В лук добавить соли, перемешать. Сук будет через несколько минут. S>>И специй. Принципиально неважно куда изначально сольспеции попадёт — на лук или на мясо. Один хрен диффузия сделает своё дело. К>В целом не спорю, но если посолить лук и перемешать, то выделение лукового сока будет интенсивнее.
Или под груз. Говорю же — мелочи.
Можно и так и этак. Разницу вряд ли потом почувствуешь
Здравствуйте, #John, Вы писали:
J>Здравствуйте, J>хочу поделится своим рецептом идеального шашлыка, последнее несколько лет готовлю так.
Я тут на выходных попробовал новый способ и по-другому делать больше никогда не буду.
Берем нежирную свинину, даже она получилась сочная, хотя жирные куски тоже можно. Режем тонкими пластинами размером с ладонь, толщиной миллиметров 8. Посыпаем специями (любыми обычными, можно вообще без них) и солью (сразу), растираем. Жарим на открытом огне (!), угли делать не надо. Держим чуть повыше, для создания корочки иногда несколько раз опускаем в самое пламя на несколько секунд. Всё занимает минут 5.
Получаем:
1. Нежирное (важно для холестеринников) мясо, при этом сочное
2. Пипец как вкусно, никогда на углях так не получалось
3. Быстро и без приседаний с маринадами и углями
Здравствуйте, Sheridan, Вы писали:
S>Не, у меня был опыт маринования в отмясорубленном луке. Но даже автор идеи тогда признал что ниоч.
Я когда время позволяет натираю лук на терке и тщательно отжимаю. Жмых на выброс, луковый сок на мариновку. Работает намного эффективнее чем мелко нарубленый, пожамканый и посоленый лук. Вот просто небо и земля.
Здравствуйте, Mazenrab, Вы писали:
M>Я когда время позволяет натираю лук на терке и тщательно отжимаю. Жмых на выброс, луковый сок на мариновку. Работает намного эффективнее чем мелко нарубленый, пожамканый и посоленый лук. Вот просто небо и земля.
Рекомендую при этом облачаться в очки для ныряния. Иначе очень птичку жалко будет.
Здравствуйте, #John, Вы писали:
J>Здравствуйте, J>хочу поделится своим рецептом идеального шашлыка, последнее несколько лет готовлю так.
не понимаю нафига так сложно?
мой рецепт:
— подходишь к чуркам на рынке где специи продают и говоришь "смесь для шашлыка"
— мясо режешь довольно крупными кусками, сантиметров до 10 (в длину) можно и поменьше. на глаз в общем.
— жамкаешь его с тем что чурки дали и большим количеством майонеза
— под гнет на несколько часов (минимум 3) в холодное место
— солишь по вкусу
— чуть не забыл — лук
никто не жаловался, только хвалили, иногда даже очень сильно хвалили.
Здравствуйте, sr_dev, Вы писали:
_>Берем нежирную свинину, даже она получилась сочная, хотя жирные куски тоже можно. Режем тонкими пластинами размером с ладонь, толщиной миллиметров 8. Посыпаем специями (любыми обычными, можно вообще без них) и солью (сразу), растираем. Жарим на открытом огне (!), угли делать не надо. Держим чуть повыше, для создания корочки иногда несколько раз опускаем в самое пламя на несколько секунд. Всё занимает минут 5.
Кстате, охотно верится.
Рецепт из детства.
Берешь бегающую по улице курицу в частном секторе (раньше они бегали), где-нить на природе разводишь костёр, свернул курице шею, ощипывать не обязательно — курица делится, куски каждый из едоков насаживает на свежие/сырые прутья, с которой ножичком содрал кору, и кусок подаётся прямо в раскочегаренный огонь. Там даже меньше 5 мин, если склероз не изменяет. Обгоревшая кожура снимается, и под ней остаётся волшебной мягкости мясо, которое присыпается щепоткой соли и с урчанием поедается.
После этого "обычная курица", независимо от того, ножки это или грудка, жаренная, паренная, куриный шашлык и т.д. — какое-то несъедобное издевательство над продуктом.
Правильно лишь сувать теплое еще мясо в середину хорошего огня. ))
Здравствуйте, #John, Вы писали:
J>Здравствуйте, J>хочу поделится своим рецептом идеального шашлыка, последнее несколько лет готовлю так.
Тоже хочу поделиться случайным открытием.
Вчера попробовал свиные стейки low and slow на ~95C с последующим прогревом на ~175C до температуры готовности. Пробовал чисто случайно, т.к. просто было 4 стейка в холодильнике, а сын на ДР попросил куриные ножки, вот вместе с ними и запустил.
На удивление, получился именно вкус отличного шашлыка. Единственное, что вкус дыма был намного богаче и структура мяса субъективно мягче, чем у шашлыка. Раньше думал о покупке мангала в дополнение к пеллетному грилю, теперь думаю, что лишнее будет. Пусть с грилем по времени готовки и дольше, зато намного проще и повкуснее, ИМХО.
Здравствуйте, #John, Вы писали:
J>Здравствуйте, J>хочу поделится своим рецептом идеального шашлыка, последнее несколько лет готовлю так. J>Исходники: J>1. Свиной ошеек. ~1200г
J>6. Ставленная медовуха. ~100-150мл J>7. Оцет(обычный). ~1чайная ложка.
J>Если вместо медовухи брать винный/яблочный уксус или обычное вино — вкус будет не тот.
6 и 7 просто исключить если мясо хорошее — ему для маринования хватит просто лука на часа 4 или если в холоде — на ночь. В остальном — классика. Ну к таким ингидеинтам не придраться, но для вкуса дыма я бы не просто угли, а еще замоченную щепу для дымка типа вишни и т.п. добавил. От дымка более всего шашлык зависит — просто мясо жаренное или шашлык с дымом, это разное!
