Здравствуйте, kaa.python, Вы писали:
KP>Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
ES>>Тоже задавался этим вопросом, и мои тайминги не совпадают с тем что слышал. Может это связанно с тем, что я в воду всегда столовую ложку соли кидаю. Последнее — что бы яйца с трещинами не растекались по всему ковшику.
KP>Зря соль переводишь. Перед варкой в каждом яйце, с тупой стороны, нужно ножом аккуратно проковырять небольшую дырку. После этого яйца не треснут, а если и треснут, то не растекуться
Соль в воду надо добавлять. Повышает слегка точку кипения воды. Дырок в яйцах точно не надо ковырять — это извращение какое-то! Яйца просто перед варкой надо подержать в комнатной температуре слегка, а не кидать в воду прямо из холодильника. И не надо кипятить яйца! Довёл воду до кипения — и сразу же сбрасывай на минимум. Пусть яйца прогреются на глубину в воде слегка меньше точки кипения... Резкие перепады температур между внутренней и внейшней средой и приводят к растрескиванию скорлупы! Не более того! Равномерный прогрев не растрескивает скорлупу — скорлупа способна выдерживать очень большие нагрузки. Но любые "шоковые" вещи колят вдребезги даже сталь прокатную! Не надо шоков! Нужен "равномерный градиент" повышения температуры... Но охлаждать яйца надо резко! Тогда между белком и скорлупой образуется тончайшая водянистая прослойка, которая обеспечивает более лёгкое "шелушение" яиц. Если яйцам дать остывать равномерно, то этой прослоечки из "смазки" не будет и скорлупа крепко "втянется" в белок, и тогда очистка от скорлупы будет мраком и издевательством над своим собственным терпением...
Здравствуйте, SergeyOsipov, Вы писали:
SO>Люблю яйца всмятку. И всегда время варения было около 2 минут, чтоб получились как надо. SO>Но сейчас почему-то продаются все яйца разных размеров и это не зависит от С0-С1-С2. Уже сложно определить время варения по размеру.
Время приготовления можно рассчитывать по весу.
Столовые Отборные. Столовые Первый сорт. Столовые Второй сорт.
Категория
Масса одного яйца, г
Масса 10 яиц, г
Высшая
75 и св.
750 и св.
Отборная
От 65 до 74,9
От 650 до 749,9
Первая
55 — 64,9
550 — 649
Вторая
45 — 54,9
450 — 549
Третья
35 — 44,9
350 — 449
Квадратная упаковка 30 яиц сорта "Отборные" должна весить примерно ~2150, первый сорт ~1850, второй ~1550 грамм, с учетом веса упаковки.
Некоторые ушлые маркетологи на птицефабриках иногда неправильно маркируют. К счастью, в разных ашанах это легко контролировать. Взял пару "клетушек" яиц, пошел в овощной отдел, на весах выбрал оптимальную упаковку.
Еще более интересно ценообразование... Мелкие яйца второго сорта в пересчете на вес чаще всего получаются несколько дороже отборных.
Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
ES>Есть подозрение что тут нет четких критериев. ES>У меня за 4 минуты (после закипания) яйцо СО готово практически вкрутую. Только в самом центре желток слега густой, а не плотный.
Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
α>>все правильно, это "в мешочек" ES>Разве? "в мешочек" это же когда белок весь готов, а желток течёт. А у меня желток уже плотный и не течёт.
Прикольно, погуглил — мнения народа из разных регионов между пониманием "всмятку" и "в мешочек" расходятся
Мне в детстве объясняли так что оно потому и "в мешочек", что желток снаружи немного сварился и получился мешочек, который содержит в себе жидкую часть желтка.
Здравствуйте, SergeyOsipov, Вы писали:
SO>Люблю яйца всмятку. И всегда время варения было около 2 минут, чтоб получились как надо.
SO>Но сейчас почему-то продаются все яйца разных размеров и это не зависит от С0-С1-С2. Уже сложно определить время варения по размеру.
SO>Кто-нить знает стопроцентный способ приготовления всмятку без зависимости от размера яйца?
Берёш несколько яиц и вариш их в одной кастрюле, начиная с 1 минуты с постоянным шагом вынимаешь по одному яйцу.
После вскрытия определяешь нужное время.
Здравствуйте, kov_serg, Вы писали:
... SO>>Кто-нить знает стопроцентный способ приготовления всмятку без зависимости от размера яйца?
_>Берёш несколько яиц и вариш их в одной кастрюле, начиная с 1 минуты с постоянным шагом вынимаешь по одному яйцу. _>После вскрытия определяешь нужное время.
Ну, это реально крайне брутальный метод Quality Management! И всё-таки Cost Control не совсем оптимальный.. Да и гарантий никаких! Следующую партию яиц тоже будем так тестировать? Т.е. всю конкретную упаковку? А "выхлоп" с таких экспериментов какой? Если нет никакой гарантии вообще?
Здравствуйте, de Niro, Вы писали:
...
DN>Господа, а не слишком ли много телодвижений для, в общем-то, элементарной кулинарной операции?! В 21 веке живем как-никак, мультиварка есть у каждого первого. Я лично, как ее приобрел лет 8 назад — забыл как страшный сон, что такое яйца в кастрюльке варить, воду солить, скорлупу дырявить, с хронометром около плиты дежурить. Мультя в режим "варка на пару", яйки в корзинку для варки, таймер установил (только при необходимости — это для любителей "всмятку" или "в мешочек", а для крутых яиц любого размера вполне подходят дефолтные 10 минут), включил и ждешь сигнала. Всё! Яйца лопаются при варке крайне редко, и более того, даже явно треснутые и те не всегда вытекают.
В общем-то, как раз простые рецепты и кулинарные операции и требуют больше всего в плане понимания и "отточенности движений" — по себе сужу... Сложные рецепты — потому и сложные, что однозначного вывода по ним никто не сделает, только какой-нибудь повар с мишлиновской "звЯздой"... А вот омлет, варёные яйца "в мешочек", жареная картошка, просто кусок жареного мяса на сковороде — тут уже никого не обманешь и "зубы не заговоришь"! Это всё будет лежать на поверхности! Скрыть что-то тут сложными соусами и вкусами никак вообще не получится! Поэтому простые рецепты, как ни странно, довести до совершентсва ещё сложнее, чем сложные, с десятками компонентов и различными фазами/этапами готовки... Да-да! Простое в рецептуре — не значит простое в смысле Идеала!
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>после вскипания воды ставлю таймер для больших — 4 мин, для маленьких — 3 мин, работает железно
Есть подозрение что тут нет четких критериев.
У меня за 4 минуты (после закипания) яйцо СО готово практически вкрутую. Только в самом центре желток слега густой, а не плотный.
Тоже задавался этим вопросом, и мои тайминги не совпадают с тем что слышал. Может это связанно с тем, что я в воду всегда столовую ложку соли кидаю. Последнее — что бы яйца с трещинами не растекались по всему ковшику.
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>Прикольно, погуглил — мнения народа из разных регионов между пониманием "всмятку" и "в мешочек" расходятся α>Мне в детстве объясняли так что оно потому и "в мешочек", что желток снаружи немного сварился и получился мешочек, который содержит в себе жидкую часть желтка.
А мне в детстве объясняли что мешочек — это твердый белок.
Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
ES>Интересно, а классическое определение существует?
Вряд ли.
ИМХО, это пошло от яиц пашот (что можно перевести с французского и как "в мешочке").
Жидкий желток при сваренном белке, получается, только в скорлупе.
А всмятку — это жидкий желток при полуготовом белке, если верить Похлебкину и Лазерсону.
Здравствуйте, pestis, Вы писали:
P>Здравствуйте, SergeyOsipov, Вы писали:
SO>>Кто-нить знает стопроцентный способ приготовления всмятку без зависимости от размера яйца?
P>В микроволновке
Вы тут явно кулинарный террорист или "жестокий приколист"!
Яйцо сырое в микроволновке — погуглите последствия на YouTube...
Здравствуйте, SergeyOsipov, Вы писали:
SO>Люблю яйца всмятку. И всегда время варения было около 2 минут, чтоб получились как надо.
SO>Но сейчас почему-то продаются все яйца разных размеров и это не зависит от С0-С1-С2. Уже сложно определить время варения по размеру.
SO>Кто-нить знает стопроцентный способ приготовления всмятку без зависимости от размера яйца?
Да фиг знает! Даже от одного и того же поставщика не всегда выходит "по стандарту"...
Есть такой классический Tip: кладёшь в холодную воду, доводишь до кипения (воду), держишь в кипящей воде ещё минуты две-две с половиной. А потом снимаешь с огня кастрюльку и оставляешь ещё в остаточном тепле на минуты четыре-пять. Потом резко заливаешь холодной водой (желательно, очень, почти ледяной водой) и останавливаешь процесс остаточной термической обработки... Фишка в том, чтобы белок свернулся внутри скорлупы на определённую глубину, а потом всё до внутрей прогрелось хорошенько, но не затвердело... Экспериментально, на самом деле, достигается... Но процесс должен быть "трёхфазным" — это точно!
(1) Доведение до кипения и варка;
(2) Удержание в остаточном тепле без дополнительного доступа тепловой энергии извне;
(3) Резкая остановка "кукинга" холодной водой.
Т.к. процесс чрезвычайно быстротекущий, то многое зависит от:
(1) объёма кастрюльки;
(2) сколько яиц в неё было загружено;
(3) жёсткости воды;
(4) от самой газовой горелки;
(5) ну и от самих яиц, конечно!
Короче, подбирается экспериментально под себя на своей плите с теми яйцами, которые покупаешь!
Здравствуйте, SergeyOsipov, Вы писали:
SO>Но сейчас почему-то продаются все яйца разных размеров и это не зависит от С0-С1-С2. Уже сложно определить время варения по размеру.
Время варения зависит от размера очень слабо. Связано, видимо, с тем что время варения пропорционально линейному размеру, а это кубический корень от массы.
SO>Кто-нить знает стопроцентный способ приготовления всмятку без зависимости от размера яйца?
Кладешь в кипящую воду. 2-3 минуты совсем всмятку, 3-4 немного свернувшегося желтка, 4-5 — мягкая серединка.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Здравствуйте, kov_serg, Вы писали: M>... SO>>>Кто-нить знает стопроцентный способ приготовления всмятку без зависимости от размера яйца?
_>>Берёш несколько яиц и вариш их в одной кастрюле, начиная с 1 минуты с постоянным шагом вынимаешь по одному яйцу. _>>После вскрытия определяешь нужное время.
M>Ну, это реально крайне брутальный метод Quality Management! И всё-таки Cost Control не совсем оптимальный.. Да и гарантий никаких! Следующую партию яиц тоже будем так тестировать? Т.е. всю конкретную упаковку? А "выхлоп" с таких экспериментов какой? Если нет никакой гарантии вообще?
Ничего не бывает бесплатно. За качество надо платить
Здравствуйте, IID, Вы писали:
IID>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Яйцо сырое в микроволновке — погуглите последствия на YouTube...
IID>А если без скорлупы ?
Правильный, блин, вопрос! Ну проведи эксперимент и доложи о результатах!
------------
З.Ы. Киловат на яишницу уйдёт больше в три-четыре раза, чем за газ. По деньгам чисто... Можно, но нужно ли?
Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
ES>Тоже задавался этим вопросом, и мои тайминги не совпадают с тем что слышал. Может это связанно с тем, что я в воду всегда столовую ложку соли кидаю. Последнее — что бы яйца с трещинами не растекались по всему ковшику.
Зря соль переводишь. Перед варкой в каждом яйце, с тупой стороны, нужно ножом аккуратно проковырять небольшую дырку. После этого яйца не треснут, а если и треснут, то не растекуться
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
ES>>>Тоже задавался этим вопросом, и мои тайминги не совпадают с тем что слышал. Может это связанно с тем, что я в воду всегда столовую ложку соли кидаю. Последнее — что бы яйца с трещинами не растекались по всему ковшику.
KP>>Зря соль переводишь. Перед варкой в каждом яйце, с тупой стороны, нужно ножом аккуратно проковырять небольшую дырку. После этого яйца не треснут, а если и треснут, то не растекуться
M>Соль в воду надо добавлять. Повышает слегка точку кипения воды. Дырок в яйцах точно не надо ковырять — это извращение какое-то! Яйца просто перед варкой надо подержать в комнатной температуре слегка, а не кидать в воду прямо из холодильника. И не надо кипятить яйца! Довёл воду до кипения — и сразу же сбрасывай на минимум. Пусть яйца прогреются на глубину в воде слегка меньше точки кипения... Резкие перепады температур между внутренней и внейшней средой и приводят к растрескиванию скорлупы! Не более того! Равномерный прогрев не растрескивает скорлупу — скорлупа способна выдерживать очень большие нагрузки. Но любые "шоковые" вещи колят вдребезги даже сталь прокатную! Не надо шоков! Нужен "равномерный градиент" повышения температуры... Но охлаждать яйца надо резко! Тогда между белком и скорлупой образуется тончайшая водянистая прослойка, которая обеспечивает более лёгкое "шелушение" яиц. Если яйцам дать остывать равномерно, то этой прослоечки из "смазки" не будет и скорлупа крепко "втянется" в белок, и тогда очистка от скорлупы будет мраком и издевательством над своим собственным терпением...
Господа, а не слишком ли много телодвижений для, в общем-то, элементарной кулинарной операции?! В 21 веке живем как-никак, мультиварка есть у каждого первого. Я лично, как ее приобрел лет 8 назад — забыл как страшный сон, что такое яйца в кастрюльке варить, воду солить, скорлупу дырявить, с хронометром около плиты дежурить. Мультя в режим "варка на пару", яйки в корзинку для варки, таймер установил (только при необходимости — это для любителей "всмятку" или "в мешочек", а для крутых яиц любого размера вполне подходят дефолтные 10 минут), включил и ждешь сигнала. Всё! Яйца лопаются при варке крайне редко, и более того, даже явно треснутые и те не всегда вытекают.
Здравствуйте, SergeyOsipov, Вы писали:
SO>Люблю яйца всмятку. И всегда время варения было около 2 минут, чтоб получились как надо.
Это на чем? У меня в воде 6 минут чтобы желток был готов, 5 минут чтобы почти жидкий. За 2 минуты если закинуть и затем под холодную воду чтобы легко скорлупа отделилась, там ничего не приготовится! От чего отсчет времени? температура яиц — из холодильника сразу или комнатной температуры?
Сложные рецепты — потому и сложные, что однозначного вывода по ним никто не сделает, только какой-нибудь повар с мишлиновской "звЯздой"... А вот омлет, варёные яйца "в мешочек", жареная картошка, просто кусок жареного мяса на сковороде — тут уже никого не обманешь и "зубы не заговоришь"! Это всё будет лежать на поверхности! Скрыть что-то тут сложными соусами и вкусами никак вообще не получится! Поэтому простые рецепты, как ни странно, довести до совершентсва ещё сложнее, чем сложные, с десятками компонентов и различными фазами/этапами готовки... Да-да! Простое в рецептуре — не значит простое в смысле Идеала! 
