Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

M>>А не многовато лимонов?

AVK>Можешь меньше, но тогда уваривать придется сильнее или больше класть пектина.

А почему? В чём причина?

M>>А корки лимонов надо очищать от белой прослойки или нет?

AVK>Ни в коем случае. Вся суть как раз в белой прослойке.

Даже так! Хм-м-м-м... Забавно...

M>> Ведь она же самую горечь придаёт после термической обработки!

AVK>Нет. Горечь содержится в цедре (не у лимонов) и семенах.

Не очень-то в этом уверен! Да, семечки 100% дают терпкую горечь — это однозначно! Вот если делать чай лимонный настоявшийся, или холодный чай (летний, в холодильнике), то заметил как раз прямую такую зависимость: чем больше белой мякоти на лимонных шкурках, тем больше чай горчит. А вот срежешь белую мякоть — всё в норме! Получается отличный летний тонизируюший напиток! Чайно-лимонный (я ещё микроскопическую щепотку корицы добавляю и пучёк свежей мяты на поллитра чая)...

M>>Не понял. Цедру счишаешь тёркой, а потом ещё и ножиком режешь?

AVK>Да. Терка дает слишком длинные полоски.

А не проще ли снять шкурки и изнутри просто ножиком соскрести белую мякоть с них? А потом уже порезать на полосочки... А что делать с белой мякотью и "нитками" на самих дольках мандаринов/апельсинов? Так и оставить, как есть? Не надо зачищать до "опупения"?

M>> Или счищаешь цедру тёркой с трёх мандаринов, а с остальных просто режешеь соломкой?

AVK>Счищаешь с трех, с остальных снимаешь всю кожуру и сразу выкидываешь. Цедра придает специфический аромат, а мелкие кусочки еще и изюминку в плане внешнего вида. Джем в итоге получается прозрачный и эти кусочки хорошо в массе видны.

А-а-а... Кажется понял! А эфирно-маслянная составляющая как? Ведь запах дают именно цитрусовые эфирные масла... Что с ними делать? Нарационально "выбросить на ветер" (буквально), или как-то "упаковать" в джем/варенье? Если добавить немного безвкусного рафинированного масла какого-нибудь, чтоб связать радикалы и "упаковать" их как-то в джем в маслянных микрокапсулах?

M>>А со шкуркой-то что делать? Выкинуть или очистить от белой части и порубить соломкой?

AVK>Выкинуть.

Жалко... А можно ли как-то этот продукт на 95% "попользовать"? Цукаты там сахарные сделать и т.д. и т.п.

AVK>>>Сливаешь воду с лимонов в мандариновую кашу (корки выбрасываешь), добавляешь сахар (0.3-0,8 кг на литр жидкости).
M>>Корки лимонов выбрасываешь или мандариновые тоже?

AVK>Все корки выбрасываешь. Мандариновые сразу, лимонные после отваривания. Остается немного порезанной цедры.

Жестоко... Но, наверное, правильно...

M>>Думаю, что корки нужны для привнесения эфирных масел в жидкость (будущий сироп), но их не должно быть много, т.к. будут горчить, правильно понял?

AVK>Правильно, горчить и перебивать остальные вкусы. Только не корки, а цедра. Лимонные корки служат источником дополнительного пектина.

Т.е. если купить больше промышленного пектина, то лимона меньше потребуется, так? просто не хочется "облажаться" с излишней кислотой в джеме...

M>>Температурный режим какой? Под крышкой уваривать или без?

AVK>Самый самый медленный огонь, толстостенная кастрюля и регулярное помешивание. Особенно в конце, когда внизу джем начнет прихватываться даже в кипящем состоянии. Уваривать, разумеется, без крышки и лучше с работающей вытяжкой. Чем быстрее влага уйдет, тем меньше придется варить.

Понял...

M>> Без крышки все "прелести" эфирные испарятся

AVK>Не испаряться, уж поверь. Если боишься, можешь цедру бросить минут за 10 до окнчания варки.

Ладно, принято к сведению!

AVK>>>Осталось разлить по мелким стерилизованным банкам и завинтить крышки. Все. До вскрытия банки прекрасно хранится при комнатной температуре годами.
M>>Специи какие-нибудь следует добавлять, например, ваниль или зёрнышко душистого перца на баночку?

AVK>Я не добавляю.

А я добавлю! Не могу себе в традициях отказать! Люблю специи и много!

M>> Столовую ложку коньяка/виски/рома можно/нужно добавлять на баночку?

AVK>Можешь в самом конце. Но у меня и без этого все прекрасно стоит.

Ты сознательно нарываешься на пошлые комментарии?

M>>Так что делать с белой "подшкурной" мякотью в обеих рецептах? Она же будет горчить!

AVK>Да не горчит она. У апельсинов горчит цедра, поэтому ее и выкидывают, оставляя буквально цедру с одного апельсина на пару кг. А без подшкурной мякоти оно у тебя не застынет как следует.

Смайлик: "Чешу репу" (тут нет)... Наверное, такой: