" Adam Savage Tests the Best Ways to Sear a Steak!"

Видео тута: https://youtu.be/JB1x0O-bhrw

Видео по ссылке — это чисто на любителя и "гиков" кухни, кто "любит науку в кукинге"...
Видео на английском, но вполне легко воспринимается, т.к. люди образованные и язык не испорчен "деревней".

Смысл в чём:
1. Берутся уже вполне готовые стейки, приготовленные методом "cю ви" ("су-вид", souce-vide), т.е. в вакуумной упаковке в водяной бане на достаточно низкой температуре готовки (где-то около 70 гр. Цельсия). Стейк (мясо или рыба, овощи) получается нежнейшим и со всеми "запечатанами" запахами и вкусами, т.к. обрабатывается температурно в вакуумной упаковке при не очень высокой температуре.
2. Но при этом есть существенный недостаток! НЕ происходит реакции Майяра, т.е. той самой "карамелизации", или проще говоря, нет поджаристой хрустящей корочки на поверхности мяса!
3. В этом видео тестируется четыре метода "searing'а", т.е. создания "ударным/форсированным методом" этой самой корочки на стейках (при этом, внутри они уже готовы!).
4. С каждым шагом температура поднимается, а время "доводки до поджаритости" сокращается.

По третьему методу возникнет много вопросов, кто в английской мове не очень шарит. Там используется "chimney", т.е. такая "мини-домна", где уголь сосредоточен в маленьком объёме и есть "вытяжка", которая выводит столб раскалённых газов вверх... Четвёртые метод комментировать вообще не хочу! На мой взгляд это извращение! Можно было бы стейк готовить и в сопле реактивного самолёта тогда уж...

Выводы из видео (с моей т.з):
— метод "мини-домны" (третий) оказался самым оптимальным (по заявлениям тестирующих) с точки зрения баланса толщины корочки и дымного привкуса;
— чем выше температура, тем тоньше корочка;
— должен быть баланс не только температуры, но и дымного привкуса в стейке (это зависит от времени и источника энергии — на углях или горелками с "турбо наддувом" эффект будет разный);
— хорошие стейки ресторанного уровня вполне возможно делать и в домашних условиях...

Конечно, стейки (мясо) уже прошли термическую обработку в "сю ви", и видео рассматривает только один аспект, т.е. "searing"...
Задумался, а можно ли как-нибудь организовать дома что-нибудь подобное вакуумной водяной бани? Там эта "машинка" не только запечатывает продукт в пакет, но ещё и отсасывает весь воздух перед этим! А сама "баня" имеет термостат, который выдерживает температуру воды строго на заданной величине... Интересно, можно ли дома из подручных средств что-то такое организовать?