Здравствуйте, paucity, Вы писали:
P>Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
P>Сковорода, я так понимаю, — новая, "необъезженная"? из-за этого тоже может быть допольнительный дым и пригорелости
Кстати да, склоняюсь к этому. Вроде прокаливал её час в духовке, покрыв её оливковым маслом, но судя по всему прокаливания не вышло. Только что экспериментировал с жаркой сосисок на сковороде. Вроде и огня на этот раз было очень мало, и масла я размазал везде, но всё равно — полоски чёрные, сосиски слегка даже прилипают, а остальная часть никакой коркой не покрывается, и много дыма. В итоге скатил сосиски на края где полосок нет, залил их маслом и аккуратно корректировал огонь, в итоге на выходе получились годными. Но так ведь не должно быть. И на сковороде осталось куча гари, которую не соскоблить. На выходных куплю льняного масла и буду делать точно как описывается здесь, предварительно соскоблив всё что смогу: http://sherylcanter.com/wordpress/2010/01/a-science-based-technique-for-seasoning-cast-iron/
Даже не знаю зачем я с этой сковородой мучаюсь, в принципе гриль у меня в духовке тоже очень мощный и всё получается достаточно вкусно на нём. Но что-то есть притягивающее в готовке на тяжеленной чугунной сковороде, даже не знаю что.
Здравствуйте, RiNSpy, Вы писали:
RNS>А разве не сгорит так стейк за 4 минуты?
Тут вот в чём дело. Нагарь и подгорание обычно образуется при следующих обстоятельствах:
1. На грязных сковородах, где есть микро-остатки органики от предыдущей готовки.
2. На оголённых "до блестящего сияния" алюминиевых сковородах.
3. Когда влага смешивается с маслом.
Это не "академично", конечно, а только из собственного опыта. Поэтому:
1. Не надо полировать сковороды до блеска — должна быть "благородная" равномерная нагарь. Её удалять, зашкуривать ни в коем случае нельзя!
2. Сковороды перед готовкой надо прокаливать (прогревать) до "марева". Это "дожигает" микрослой органики и делает "накачку" материала до нужной температуры (зависит от теплоёмкости материала).
3. Масло тоже надо прокаливать до "лёгкого дымка" на сухой сковороде, чтоб испарилась вся лишняя влага из самого масла.
4. Мясо (или др.продукты) тоже желательно как-то высушить перед готовкой. Мясо можно положить просто на деревянную доску и дать ему полежать при комнатной температуре минут 15-20 (кота при этом выгнать из кухни, а дверь закрыть).
5. После готовки, сковороды следует мыть обычной мягкой губкой и не использовать абразивных "ёршиков" или др.материалов. Это сдирает тот самый тончайший "благородный" слой нагари, который как раз и нужен, чтобы ничего к сковороде не прилепало и не подгорало.
Если всё сделано, как описано выше, то и за десять минут ничего не пригорит — проверено на курице!
стейка в перечной панировке, в котором натурально ни убавить ни прибавить. α>Разве что с того времени у нас тут завелись свои коровы
Привет! Рад, что ещё хоть кто-то помнит, и "усердия мои" не прошли даром...
Я с возрастом и опытом стал намного спокойнее и равнодушнее, что ли...
Каждый имеет право на свою точку зрения. Бить себя пяткой в грудь и рвать задницу на британский флаг из-за каких-то тонкостей рецепта уже не буду... В этом-то, вообще-то, и есть прЭлесть кулинарии, что там нет абсолютно незыблимых правил, кроме каких-то абсолютно классических. В этой (да и не только в этой) области все самые интересные открытия происходят тогда, когда люди "выходят за флажки" и начинают сами себе задавать вопрос "а почему бы и нет?!", начинают эксперементировать, "набивать шишки", "наступать на грабли", "рвать шаблоны"...
Так что каждый тут "сам себе Буратино".
Вообще-то нужно три вещи:
1. Элементарное понимание "физики процессов".
2. Здравый и рациональный подход.
3. Опыт, практика и ещё раз практика.
Здравствуйте, paucity, Вы писали:
P>Народ, как готовить стейк на сковороде, вроде разобрались.
P>Какие хитрости при готовке стейка на гриле?
При готовке стейка на гриле, хитрости не в стейке, а в углях!
Невозможно просто испортить хороший свежий сочный кусок мяса на углях! Зажарил, обсыпал специями, или просто рви на части руками и мокай в кетчуп, соль-перец, соевый соус, и почувствуй себя "первобытным жЫвотным"! Дым, мясо, свежий воздух, простая, порубленная грубой мужской рукой, зелень, куски свежего хлеба, которые отрываются от буханки рукой, как получится — в этом вся прЭлесть! Плюс холодное пиво или терпкое красное вино (лучше всего). Никакой водки! Хорошая компания! Верные друзья, с которыми можно молчать часами — и это не будет считаться дурным тоном, и старые "боевые подруги", которые будут засовывать свои руки тебе под майку, чтоб согреть свои озябшие ладони — и это не будет иметь никакой сексуальной подоплёки, а просто так тепло, и рядом, и совершенно естественно... Сверчки под закат, звон колоколов после вечерней службы в церквушке за пару километров... Что ещё нужно для Счастья?!
Но это лирика. А практика простая: не жалей угля! Должно быть много хорошо выгоревших жарких углей! Толстый-толстый слой фиолетово-красных углей.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Невозможно просто испортить хороший свежий сочный кусок мяса на углях! ... друзья, с которыми можно молчать часами ... "боевые подруги", которые будут засовывать свои руки тебе под майку, чтоб согреть свои озябшие ладони — и это не будет иметь никакой сексуальной подоплёки ... Сверчки под закат, звон колоколов ...
Да, Вы — поэт, батенька
M>Но это лирика. А практика простая: не жалей угля! Должно быть много хорошо выгоревших жарких углей! Толстый-толстый слой фиолетово-красных углей.
Вообще, когда спрашивал не уточнил, но на самом деле имел в виду газовый гриль... Забрел я как-то в бар, а там из еды подают только шмат мяса, который ты сам на гриле и готовишь до нужной кондиции. Так вот один раз вышло как надо, а второй раз чет фигня получилась...
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>2. Сковороды перед готовкой надо прокаливать (прогревать) до "марева". Это "дожигает" микрослой органики и делает "накачку" материала до нужной температуры (зависит от теплоёмкости материала). M>3. Масло тоже надо прокаливать до "лёгкого дымка" на сухой сковороде, чтоб испарилась вся лишняя влага из самого масла. M>4. Мясо (или др.продукты) тоже желательно как-то высушить перед готовкой. Мясо можно положить просто на деревянную доску и дать ему полежать при комнатной температуре минут 15-20 (кота при этом выгнать из кухни, а дверь закрыть).
Один фиг в куске мяса останется фигова туча воды и при выкладке она начнет выделяться.
M>Если всё сделано, как описано выше, то и за десять минут ничего не пригорит — проверено на курице!
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>Один фиг в куске мяса останется фигова туча воды и при выкладке она начнет выделяться.
Если идёт "ударная термическая обработка" на раскалённой сковороде, то на стейке образуется корочка, которая запирает влагу внутри.
Ещё зависит от поставщика мяса (некоторые не очень сознательные "товарищи" используют различные хитрые — и не очень — способы, чтобы "накачать" мясо влагой и тем самым увеличить его вес), а ещё зависит от того, замораживалось ли мясо перед этим. После разморозки мясо обычно всегда "течёт"...
M>>Если всё сделано, как описано выше, то и за десять минут ничего не пригорит — проверено на курице!
B>Очевидно же что зависит от мощности плиты.
Ну как Вам сказать... Зависит, конечно. Но если сковорода была раскалена как следует, то этого обычно достаточно.
Здравствуйте, paucity, Вы писали:
P>Да, Вы — поэт, батенька
M>>Но это лирика. А практика простая: не жалей угля! Должно быть много хорошо выгоревших жарких углей! Толстый-толстый слой фиолетово-красных углей.
P>Вообще, когда спрашивал не уточнил, но на самом деле имел в виду газовый гриль... Забрел я как-то в бар, а там из еды подают только шмат мяса, который ты сам на гриле и готовишь до нужной кондиции. Так вот один раз вышло как надо, а второй раз чет фигня получилась...
А-а-а... Понятно. С газовым грилем и сковородой-гриль (электрической или, которая ставится на газ) правило одно: ни в коем случае не смазывать гриль маслом, а только сами стейки. Иначе будет полная кухня дыма...
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Если идёт "ударная термическая обработка" на раскалённой сковороде, то на стейке образуется корочка, которая запирает влагу внутри.
"Запечатывание" мяса это миф, даже эксперимент проводили по этому поводу, при "запечатывании" мясо теряет влагу ничуть не меньше.
Сходу не нашел, вот просто бла-бла-бла про это.
M>Ещё зависит от поставщика мяса (некоторые не очень сознательные "товарищи" используют различные хитрые — и не очень — способы, чтобы "накачать" мясо влагой и тем самым увеличить его вес), а ещё зависит от того, замораживалось ли мясо перед этим. После разморозки мясо обычно всегда "течёт"...
Это да. Я всегда говорил что успех стейка закладывается на 95% еще до жарки и даже до готовки. Качественное высокосортное мясо трудно испортить.
M>Ну как Вам сказать... Зависит, конечно. Но если сковорода была раскалена как следует, то этого обычно достаточно.
Для первой выкладки, а потом как будет подводиться тепло как раз зависит от мощности.
У меня была плита керамическая которая просто тупо отрубала нагрев когда ей казалось что все, уже перегрев, я на ней не мог добиться даже сизого дымка. Была термоядерная на которой подгорала картошка в процессе варки в воде на максимуме.
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>"Запечатывание" мяса это миф, даже эксперимент проводили по этому поводу, при "запечатывании" мясо теряет влагу ничуть не меньше.
не надо "запечатывание," применяемое в данном контесте, воспринимать как "гермитизация."
просто возьми сырой стейк и две сковороды, разрежь кусок мяса пополам — одну половину брось на раскаленную сковороду (согласно обсуждаемому здесь в теме способу), вторую половину на теплую, и посмотри где у тебя на сковороде больше жидкости окажеться в процессе готовки.
Здравствуйте, paucity, Вы писали:
P>не надо "запечатывание," применяемое в данном контесте, воспринимать как "гермитизация." P>просто возьми сырой стейк и две сковороды, разрежь кусок мяса пополам — одну половину брось на раскаленную сковороду (согласно обсуждаемому здесь в теме способу), вторую половину на теплую, и посмотри где у тебя на сковороде больше жидкости окажеться в процессе готовки.
Надо. Этот эксперимент проводили, только не на теплую, а на нераскаленную, во втором случае получилась ниочемная корочка, а жидкости выделилось примерно одинаково.
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Если идёт "ударная термическая обработка" на раскалённой сковороде, то на стейке образуется корочка, которая запирает влагу внутри.
B>"Запечатывание" мяса это миф, даже эксперимент проводили по этому поводу, при "запечатывании" мясо теряет влагу ничуть не меньше. B>Сходу не нашел, вот просто бла-бла-бла про это.
Не знаю, ребята, у меня всё получается без "ссылок на науку" или там "авторитеты"... Наверное, что-то есть и из того "ментально-запредельного". Я думаю, что это просто практика! Вот не смогу описать всего! Это просто либо получается, либо нет. Вот с мясом нет никаких проблем. Вижу, понимаю,чувствую. Всё получается. А вот с коржами для тортов — это, блин, какая-то "засада"! Вот всё делаю по рецептам и рекомендациям! А получается какая-то "муйня" засушенная и "замученная в Гестапо"... А у сестры диплом есть по выпечке — она делает такие пироги, что просто "убиться ап стену от зависти"! И смотрю, как она это делает, и повторяю всё в точности, и записываю каждое "телодвижение" и "слово", но нет! Все мои коржи — жалкое подобие её "лёгкости манипуляций"... И ведь всё просто, а не ТАК! Не получается... Почему?
При этом, при всём, домашний хлеб умею выпекать. Домашний хлебушек и вызревает, и душу приобретает, и тело, и запах, и красоту хрустящей корочки... А вот торты не получаются! Вот хоть убейся!!!
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>Зато нашел это. Отчетливо видно, что ни тот ни другой сковороду даже не раскаляют.
У первого куски вырезки настолько арийские что их можно жрать вообще сырыми.
И он что, в стейк чеснок хреначит? Это подозрительно. Говядина с чесноком дружит не очень
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>А вот с коржами для тортов — это, блин, какая-то "засада"! Вот всё делаю по рецептам и рекомендациям! А получается какая-то "муйня" засушенная и "замученная в Гестапо"...
С коржами многое зависит от ингредиентов и духового шкафа. Ну и рецептов много мусорных, негодных. Опять же, следует точно соблюдать все тонкости с температурой яиц и технологией их взбивания.
Есть, впрочем, и хаки. Проще всего, к примеру, бисквит сделать в мультиварке — 100% гарантированный результат с идеальной текстурой. Единственное — вкус получается немного другим, ближе к заварному тесту. Но для тортов это даже в плюс.
M>При этом, при всём, домашний хлеб умею выпекать.
Хлеб — дрожжевое тесто. Там свои тонкости, но другие.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Проблема "програмерского сайта" — в старании беспредельном алгоритмизировать всё и свести к "процедуре" и "детализации"... M>Не-а... Не сработает!
При чем тут алгоритмизация? У меня вот срабатывает, уж не знаю что конкретно, а ты уж смотри сам как тебе достичь положительного результата.
... << RSDN@Home 1.0.0 alpha 5 rev. 0 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, α, Вы писали:
α>Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>>Зато нашел это. Отчетливо видно, что ни тот ни другой сковороду даже не раскаляют.
α>И он что, в стейк чеснок хреначит? Это подозрительно. Говядина с чесноком дружит не очень
Нормально говядина дружит с чесноком... Только нужно ещё чего-нибудь добавить...
Это не стейк, а рецепт просто жаренного мяса:
— Порезать говядину на крупные куски
— Обжарить слегка на раскалённой сковороде
— Добавить чеснок, корейскую (острую) морковку (корейский морковный салат), или просто — натёртую сырую моркву с чесноком
— Влить полный стакан тёмного пива
— Перец/соль/лавровый лист/пару ложек простой томатной пасты
— Тушить на медленном огне до готовности
— Ложку соевого соуса (в конце — на любителя)
Пиво, чеснок и морковка в таком сочетании с говядиной будут в самый раз.
Можно ещё лук репчатый добавить, нарезанный колечками (хотя, вот лук репчатый с чесноком не во всех рецептах уживается, но тут — уживётся).
Ops>>Так вакуумная еще более стремная — анаэробные бактерии куда опаснее. W>Не уверен, что они развиваются при такой температуре. Хотя если просветишь, буду тоже бояться
Про ботулизм почитай и ужаснись. Замечательно он развивается при такой температуре.
