1. Мясо.
Вариантов выбора мяса может быть множество, стандарт де-факто — богатая прожилкам свиная шейка.
На две трети качество шашлыка зависит от качества мяса, поэтому желательно брать свежее охлаждённое мясо.
2. Нарезка.
Перед нарезкой мясо тщательно моется и очищается от оставшихся осколков костей. Крупные куски жира желательно срезать.
Сама нарезка производится на средние-крупные кусочки, желательно одного или близкого размера. Понятно, что при этом часть кусков будет далека от идеальной формы, поэтому допускаются отклонения в пределах разумного (детали позже). Нежелательно оставлять вытянутые тонкие обрезки.
3. Маринад.
Классический вариант шашлыка маринуется без вина и тем более уксуса — только лук. Для подготовки маринада требуется довольно много лука — около трети от общей массы мяса (можно больше). Единственное назначение лука в шашлыке — отдать сок для маринада, поэтому он режется крупными кубиками (мелко резать смысла нет, т.к. лук отдаст сок даже если порубить крупно, а возиться с мелкой нарезкой большого количества лука обычно находится не много желающих + есть ещё одна причина о которой скажу позже).
Специи (соль, перец, прочее) на выбор.
В случае отсутствия тары необходимого объёма для маринования отлично сгодятся даже полиэтиленовые пакеты (несколько штук, вложенные один в другой).
Для маринования мясо убирается в холодильник на 12+ часов.
Подготовительный этап окончен
Приготовление шашлыка.
4. Насаживание на шампуры.
Ответственный момент, который необходимо провести правильно. Прежде всего, перед насадкой на шампур с мяса необходимо счистить весь лук (это ещё одна причина по которой не имеет смысл рубить лук мелко — слишком муторно потом его счищать). Оставлять лук на мясе нежелательно, потому что он поджаривается, высыхает и обугливается гораздо раньше, чем успевает приготовиться мясо. Потом обугленный лук во время жарки передаёт мясу запах гари.
Ещё один важный момент — мясо необходимо насаживать плотно друг к другу. Частая ошибка — куски мяса нанизываются с большими зазорами. Правильно насаженные кусочки мяса плотно прилегают друг к другу и чем-то напоминают люля. Причин три. 1. Более равномерная прожарка. 2. Насаженные таким образом куски при обжарке прилипают друг к другу и не проворачиваются при вращении шампура. 3. Следующая цель такого размещения — сгладить ошибки нарезки мяса (т.к. куски всегда будут плавать по размерам и форме).
5. Мангал.
От углей в мангале требуется только хороший равномерный жар без огня, поэтому подробно останавливаться на этом пункте смысла нет. Важная деталь — перед выкладыванием шампуров требуется сдуть пепел (просто поворошив угли и помахав картонкой), иначе при первом же порыве ветра весь пепел облепит влажный сочный шашлык (делать ему там совершенно нечего).
6. Готовка.
Если всё сделано правильно, то единственная задача мангальщика — фиксировать подрумянивание шашлыка и переворачивать шампуры. Время от времени протыкать мясо ножом. Если сок стал прозрачным — готово.
Фишки:
* Если в компании есть люди тяжело переносящие жирную пищу, их порции можно подержать на огне чуть подольше, чтобы подсушить порцию.
* Один из шампуров (самый красивый) мангальщик оставляет себе
... SO>1. Мясо. SO>Вариантов выбора мяса может быть множество, стандарт де-факто — богатая прожилкам свиная шейка. SO>На две трети качество шашлыка зависит от качества мяса, поэтому желательно брать свежее охлаждённое мясо.
По опыту: лучше мороженая шейка, чем свежий окорок. Одновременно делали.
Сообщение заговорено потомственным колдуном, целителем и магом в девятом поколении!
Модерирование или минусование сообщения ведет к половому бессилию, венерическим заболеваниям, венцу безбрачия и диарее!
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
SO>В случае отсутствия тары необходимого объёма для маринования отлично сгодятся даже полиэтиленовые пакеты (несколько штук, вложенные один в другой). SO>Для маринования мясо убирается в холодильник на 12+ часов.
Хорошее мясо, что свежую свинину, что баранину (вырезку или backstraps), что говядину (хорошо пойдет задняя часть, она же rump) мариновать — только портить. Так, ровно на время разгорания углей, можно сухим маринадом (соль+перец+травки всякие по вкусу) побаловаться.
Здравствуйте, jhfrek, Вы писали:
J>шейка лучше, но есть нюанс — хрен угадаешь количество жира унутре. Снаружи она может быть постной, а как начнешь резать будут сплошные прослойки сала.
Если брать свежее мясо и внимательно его повертеть, то количество сала можно прогнозировать плюс-минус.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Хорошее мясо, что свежую свинину, что баранину (вырезку или backstraps), что говядину (хорошо пойдет задняя часть, она же rump) мариновать — только портить.
В такой жёсткой формулировке шашлык вообще получается ущербным блюдом.
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
SO>Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>>Хорошее мясо, что свежую свинину, что баранину (вырезку или backstraps), что говядину (хорошо пойдет задняя часть, она же rump) мариновать — только портить. SO>В такой жёсткой формулировке шашлык вообще получается ущербным блюдом.
Ущербное блюдо? Хорошее свежее мясо не требует никаких прыжков вокруг него. А 12 часов маринования его просто испортят.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Ущербное блюдо? Хорошее свежее мясо не требует никаких прыжков вокруг него. А 12 часов маринования его просто испортят.
Опять же... В таких формулировках шашлык, буженина, бастурма — блюда из испорченного мяса.
Точка зрения интересная, но согласиться не могу. Маринады изменяют мясо добавляя в него разные вкусы, но отнюдь не портят.
Здравствуйте, Ops, Вы писали:
Ops>Вырезка ппц опасна. Уже не один раз загубил, на минуту отвернешься — и сухарики.
ага, нужно дождаться когда угли хорошо остынут. Зато если суметь... она внутри получается очень сочная, как стейки
Ops>Ну и некоторые любят пожирнее, в вырезке мясо довольно постное.
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
L>>Ущербное блюдо? Хорошее свежее мясо не требует никаких прыжков вокруг него. А 12 часов маринования его просто испортят. SO>Опять же... В таких формулировках шашлык, буженина, бастурма — блюда из испорченного мяса.
Речь идет о блюде из свежего мяса, а не консервах.
SO>Точка зрения интересная, но согласиться не могу. Маринады изменяют мясо добавляя в него разные вкусы, но отнюдь не портят.
12 часов в жидком маринаде хорошее свежее мясо, предназначенное для гриля, только испортят.
Здравствуйте, jhfrek, Вы писали:
Ops>>Ну и некоторые любят пожирнее, в вырезке мясо довольно постное.
J>таким повезло, они могут и шейкой обойтись
А остальным — нет. Я вот не очень люблю жирное, но большинство в компании обычно предпочитает шейку, можно отдельно для себя заморачиваться, но чаще лень перевешивает.
Переубедить Вас, к сожалению, мне не удастся, поэтому сразу перейду к оскорблениям.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Речь идет о блюде из свежего мяса, а не консервах.
Например, о шашлыке или буженине .
L>12 часов в жидком маринаде хорошее свежее мясо, предназначенное для гриля, только испортят.
Имхо, мы зашли в область вкусов и личных предпочтений где не бывает одного правильного решения.
Здравствуйте, Ops, Вы писали:
Ops>А остальным — нет. Я вот не очень люблю жирное, но большинство в компании обычно предпочитает шейку, можно отдельно для себя заморачиваться, но чаще лень перевешивает.
Чуток дольше подержать ту же шейку на огне. Да, мясо станет суховатым, но жир уйдёт.
SO>3. Маринад. SO>Классический вариант шашлыка маринуется без вина и тем более уксуса — только лук.
остаюсь при своём мнении — шашлык совсем без уксуса не шашлык а жаренное мясо.
винный уксус хоть немного надо добавлять или как тут уже тему поднимали — кислое вино или кактам
Здравствуйте, TATAPuH, Вы писали:
TAT>чуть более другой рецепт TAT>покупаем кусок Ангуса (говядина такая — с прожилками) TAT>... TAT>после этого вы никакой другой шашлык есть не захотите
Отличия, помимо вкусовых, два:
* Бюджет будет отличаться раз в пять (?)
* Это уже не классический шашлык
Один товарищ имеет похожую точку зрения, что из говядины можно делать отличный шашлык.
При этом он сразу оговаривается, что знает продавца у которого покупает говядину для шашлыка и уверен, что получит именно то мясо, которое заказывает. С его слов, даже с отечественной бурёнки можно делать шашлык, правда подходящего мяса в тушке 1.5-2 кг (не знаю, насколько точная информация). Ну и да, бюджет блюда там чуть другой.
Здравствуйте, pik, Вы писали:
SO>>Классический вариант шашлыка маринуется без вина и тем более уксуса — только лук. pik>остаюсь при своём мнении — шашлык совсем без уксуса не шашлык а жаренное мясо.
Правильное мнение (не только и не столько только мое) такое — хорошее мясо уксусом можно только испортить. Если нравится вкус уксуса — добавь его потом на готовое блюдо, если рука поднимется.
А мясо, которое уксусом нужно сутки размачивать, лучше вообще не покупать. Чай не 80-е на дворе.
L>>Речь идет о блюде из свежего мяса, а не консервах. SO>Например, о шашлыке или буженине .
Буженину, кстати, готовят в сухом маринаде.
L>>12 часов в жидком маринаде хорошее свежее мясо, предназначенное для гриля, только испортят. SO>Имхо, мы зашли в область вкусов и личных предпочтений где не бывает одного правильного решения.
А ты попробуй в приличном стейкхаузе заказать стейк из сутки маринованной мраморной говядины любого вида. Так просто не делают, и вопрос не во вкусах — такая говядина отлично жарится на гриле и остается сочной и нежной. Вымоченная же несколько часов в маринаде на гриле превращается в несъедобную подошву.
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
SO>* Это уже не классический шашлык
Классического шашлыка не существует. Равно как нет классического плова, классического карри, классической пиццы, классического шведского горохового супа и так далее.
Шашлык — это лишь способ приготовления продуктов над горячими углями.
L>Правильное мнение (не только и не столько только мое) такое — хорошее мясо уксусом можно только испортить. Если нравится вкус уксуса — добавь его потом на готовое блюдо, если рука поднимется.
я не говорю о самом мясе я говою о способе приготовления называемом шашлык, в процесс готовки входит как сам запах
при приготовлении так и вкус/аромат готового шашлыка. без уксуса этого нет, это может быть хорошо приготовленное
с разными способами и сортами маринада мясо но не шашлык. я совсем не зато чтобы набухать туда паллитру ессенции
изза неизвестного мяса а именно добавить ровно столько, и лучше винного уксуса, чтобы был и запах и аромат нужный,
дающий жаренному запаху именно специфику шашлыка
L>А мясо, которое уксусом нужно сутки размачивать, лучше вообще не покупать. Чай не 80-е на дворе.
вы наверное сильно удивитесь но и в 80х жили люди которые не имели проблем с хорошим мясом
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
J>>шейка лучше, но есть нюанс — хрен угадаешь количество жира унутре. Снаружи она может быть постной, а как начнешь резать будут сплошные прослойки сала. SO>Если брать свежее мясо и внимательно его повертеть, то количество сала можно прогнозировать плюс-минус.
К сожалению, пару раз натыкался на исключения, правда я брал целый кусок и срез я не видел.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Буженину, кстати, готовят в сухом маринаде.
Есть разные рецепты.
L>А ты попробуй в приличном стейкхаузе заказать стейк из сутки маринованной мраморной говядины любого вида. Так просто не делают, и вопрос не во вкусах — такая говядина отлично жарится на гриле и остается сочной и нежной. Вымоченная же несколько часов в маринаде на гриле превращается в несъедобную подошву.
Пробовал, получается вкусно, деталей рецептов не знаю.
Маринованная свинина (о которой шла речь выше) в подошву не превращается — хорошее, вкусное мясо.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
SO>>* Это уже не классический шашлык L>Классического шашлыка не существует. Равно как нет классического плова, классического карри, классической пиццы, классического шведского горохового супа и так далее.
Там смайлик стоял. Если к нему нужен комментарий, то даю его: в exUSSR чаще всего для приготовления шашлыка использовалась свинина, а не говядина. При этом допускаю, что во времена когда его придумали, использовали вообще что-то другое, скажем, баранину; или в других культурах/регионах другое мясо/птица используется или вообще рыба.
L>Шашлык — это лишь способ приготовления продуктов над горячими углями.
Сам придумал?
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
L>>А ты попробуй в приличном стейкхаузе заказать стейк
AVK>А при чем тут стейк? Шашлык и стейк — разные блюда.
А при том, что надо ли мариновать хорошее мясо..
L>>такая говядина отлично жарится на гриле
AVK>А речь то про свинину.
Свинина сама по себе достаточно нежное и мягкое мясо, если не от престарелого борова, помершего своей смертью. Другое дело, что сложно подобрать правильный кусок — шея на мой вкус жирновата, а вырезка почти не содержит жира и будет суховата.
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
SO>Есть разные рецепты.
В том числе и плохие
L>>А ты попробуй в приличном стейкхаузе заказать стейк из сутки маринованной мраморной говядины любого вида. Так просто не делают, и вопрос не во вкусах — такая говядина отлично жарится на гриле и остается сочной и нежной. Вымоченная же несколько часов в маринаде на гриле превращается в несъедобную подошву. SO>Пробовал, получается вкусно, деталей рецептов не знаю.
90%, что это был сухой маринад. Никакого замачивания.
Я сам мариную котлетки на косточке из новозеландской ягнятины. Петрушка+соль+перец. Через полчаса на гриль. Хотя они и без этого получаются отлично.
SO>Маринованная свинина (о которой шла речь выше) в подошву не превращается — хорошее, вкусное мясо.
Здравствуйте, jhfrek, Вы писали:
J>Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:
К>>По опыту: лучше мороженая шейка, чем свежий окорок. Одновременно делали.
J>шейка лучше, но есть нюанс — хрен угадаешь количество жира унутре. Снаружи она может быть постной, а как начнешь резать будут сплошные прослойки сала.
J>Если деньги есть, самый вкусный вариант — вырезка, но надо жарить осторожно, что бы не пересушить.
Даже если осторожно, получается суховатым. Шея лучше.
Мороженое или нет, разницы нет, если конечно мясо нормальное. Все время делаю маринад из лука, помидор, лимона + специи, жарил как мороженное (сам замораживал, брал охлажденку), так и охлажденное, разницы нет.
ЗЫ, Лука лучше где-то 0,5-0,7 от веса мяса. Треть — маловато.
Здравствуйте, pik, Вы писали:
pik>Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
SO>>3. Маринад. SO>>Классический вариант шашлыка маринуется без вина и тем более уксуса — только лук. pik>остаюсь при своём мнении — шашлык совсем без уксуса не шашлык а жаренное мясо. pik>винный уксус хоть немного надо добавлять или как тут уже тему поднимали — кислое вино или кактам
Зачем? Ну если надо быстро замариновать то можно уксус добавить, но больше смысла нет.
В вине мариновал — ничего особенного.
Здравствуйте, pik, Вы писали:
L>>А мясо, которое уксусом нужно сутки размачивать, лучше вообще не покупать. Чай не 80-е на дворе. pik>вы наверное сильно удивитесь но и в 80х жили люди которые не имели проблем с хорошим мясом
А таких проблем вообще ни у кого не было — рынок или знакомый мясник в любом магазине, им торгующем, и вот тебе хорошее мясо, пусть и дорогое. Другое дело, что каждый день такого мяса на ЗП инженера не поешь, а в самом конце 80-х и раз в неделю накладно было.
Переубедить Вас, к сожалению, мне не удастся, поэтому сразу перейду к оскорблениям.
Здравствуйте, Ops, Вы писали:
pik>>вы наверное сильно удивитесь но и в 80х жили люди которые не имели проблем с хорошим мясом Ops>А таких проблем вообще ни у кого не было — рынок или знакомый мясник в любом магазине, им торгующем, и вот тебе хорошее мясо, пусть и дорогое.
Отучаемся говорить за всех (с).
Рынки и "любые магазины со знакомыми мясниками" были далеко не везде.
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>>>А при чем тут стейк? Шашлык и стейк — разные блюда. L>>А при том, что надо ли мариновать хорошее мясо..
AVK>Есть масса разных блюд. Маринование придает определенный вкус.
Сухое маринование — да.
Мокрое, да еще и с уксусом только портит хорошее мясо.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Мокрое, да еще и с уксусом только портит хорошее мясо.
Субъективно. Еще раз — есть разные блюда из мяса, в том числе и такие где уксус это важный компонент вкуса. Это не только шашлык, но и, к примеру, карпаччо.
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha 5 rev. 100 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Здравствуйте, jhfrek, Вы писали:
J>Стейк вообще из сухой по определению говядины делают, а он сочный.
Это по какому такому определению? Рибай — весьма жирное мясо. Да и стриплойн тоже весьма ощутимое количество жира содержит.
J>То есть ты отрезаешь кусок этой колбаски
Так ты про стейк или колбаску?
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha 5 rev. 100 on Windows 8 6.2.9200.0>>
AVK>Субъективно. Еще раз — есть разные блюда из мяса, в том числе и такие где уксус это важный компонент вкуса. Это не только шашлык, но и, к примеру, карпаччо.
Для карпаччо уксус (лимонный сок) является приправой. В стейк тар-тар — это способ приготовления мяса.
Шашлык же проходит тепловую обработку. Для этого уксус не нужен.
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
J>>Стейк вообще из сухой по определению говядины делают, а он сочный. AVK>Это по какому такому определению? Рибай — весьма жирное мясо. Да и стриплойн тоже весьма ощутимое количество жира содержит.
по сравнению со свиной шейкой, говядина — постная. Тем более что не далее как вчера ел эскалоп из говяжей вырезки — там вообще ни грама жира не было, а эскалоп был сочный. Но если чуть пережарить, будет сухой
J>>То есть ты отрезаешь кусок этой колбаски AVK>Так ты про стейк или колбаску?
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Хорошее мясо, что свежую свинину, что баранину (вырезку или backstraps), что говядину (хорошо пойдет задняя часть, она же rump) мариновать — только портить. Так, ровно на время разгорания углей, можно сухим маринадом (соль+перец+травки всякие по вкусу) побаловаться.
L>>Хорошее мясо, что свежую свинину, что баранину (вырезку или backstraps), что говядину (хорошо пойдет задняя часть, она же rump) мариновать — только портить. Так, ровно на время разгорания углей, можно сухим маринадом (соль+перец+травки всякие по вкусу) побаловаться.
G>не просолиться и не пропитается специями.
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
SO>Классический вариант шашлыка маринуется без вина и тем более уксуса
Как раз классический вариант маринуется только в уксусе. Но "знатоки" мне постоянно долдонят, что "классический" вариант — это вино, кефир, майонез и даже (!) минералка, а самые крутые знатоки называют классическим отсутствие маринования. Может этот способ и можно считать классическим — он наверное возник еще в первобытную эпоху — но почему же после изобретения уксуса маринование не было отвергнуто с негодованием любителями "классики"?
SO>только лук
Лук, замаринованный вместе с мясом, становится маринованным луком — это вкусная приправа, поэтому его режут кольцами и надевают на шампур между кусками мяса.
Я отвечаю за свои слова, а не за то как вы их интерпретируете!
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>>>Хорошее мясо, что свежую свинину, что баранину (вырезку или backstraps), что говядину (хорошо пойдет задняя часть, она же rump) мариновать — только портить. Так, ровно на время разгорания углей, можно сухим маринадом (соль+перец+травки всякие по вкусу) побаловаться. G>>не просолиться и не пропитается специями. L>Такому мясу это и не требуется.
ну если ты любишь несоленое и неперченое, то не вопрос. большинство тебя не поддержит.
Здравствуйте, genre, Вы писали:
L>>Такому мясу это и не требуется.
G>ну если ты любишь несоленое и неперченое, то не вопрос. большинство тебя не поддержит.
Большинство потеряет сознание от одной зубочистки того чили соуса, который я в десерт добавляю
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>>>Такому мясу это и не требуется. G>>ну если ты любишь несоленое и неперченое, то не вопрос. большинство тебя не поддержит. L>Большинство потеряет сознание от одной зубочистки того чили соуса, который я в десерт добавляю
Здравствуйте, genre, Вы писали:
G>>>ну если ты любишь несоленое и неперченое, то не вопрос. большинство тебя не поддержит. L>>Большинство потеряет сознание от одной зубочистки того чили соуса, который я в десерт добавляю
G>какое отношение это имеет к несоленому мясу?
Да такое же, какое и к кулинарным познаниям некоторых тут отметившихся.
Мясо комнатной температуры прекрасно просаливается уже за полчаса в сухом маринаде из соли/трав/специй.
А "перченое" для меня это оксюморон. Я люблю острое.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Мясо комнатной температуры прекрасно просаливается уже за полчаса в сухом маринаде из соли/трав/специй.
Оно будет соленым только за счет кусочков соли/специй оставшихся на корочке, само мясо за полчаса в сухой смеси не пропитается. С тем же успехом можно посолить после жарки.
L>>Мясо комнатной температуры прекрасно просаливается уже за полчаса в сухом маринаде из соли/трав/специй.
G>Оно будет соленым только за счет кусочков соли/специй оставшихся на корочке, само мясо за полчаса в сухой смеси не пропитается. С тем же успехом можно посолить после жарки.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
G>>Оно будет соленым только за счет кусочков соли/специй оставшихся на корочке, само мясо за полчаса в сухой смеси не пропитается. С тем же успехом можно посолить после жарки. L>Теоретик?
Телепат?
Попробуй на досуге следующий эксперимент. сделай две порции мяса, посыпь их одинаковой смесью специй в одинаковом количестве. Одну из порций залей растительным маслом.
Сравни вкус.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>А "перченое" для меня это оксюморон. Я люблю острое.
Черный перец практически не острый (на мой вкус), но при этом он — отличная пряность.
Переубедить Вас, к сожалению, мне не удастся, поэтому сразу перейду к оскорблениям.
Здравствуйте, Ops, Вы писали:
L>>А "перченое" для меня это оксюморон. Я люблю острое. Ops>Черный перец практически не острый (на мой вкус), но при этом он — отличная пряность.
Здравствуйте, genre, Вы писали:
L>>Теоретик?
G>Телепат?
G>Попробуй на досуге следующий эксперимент. сделай две порции мяса, посыпь их одинаковой смесью специй в одинаковом количестве. Одну из порций залей растительным маслом.
Соль в растительном масле не растворяется. Внезапно. И потом, зачем заливать сырое мясо маслом? Мясо, которое жарится над углями, вообще маслом поливать не надо.
G>Сравни вкус.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
G>>Попробуй на досуге следующий эксперимент. сделай две порции мяса, посыпь их одинаковой смесью специй в одинаковом количестве. Одну из порций залей растительным маслом. L>Соль в растительном масле не растворяется. Внезапно. И потом, зачем заливать сырое мясо маслом? Мясо, которое жарится над углями, вообще маслом поливать не надо. G>>Сравни вкус. L>
ну вот вместо теоретизирований возьми да попробуй. тебя ждет интересный сюрприз.
Здравствуйте, genre, Вы писали:
L>>Соль в растительном масле не растворяется. Внезапно. И потом, зачем заливать сырое мясо маслом? Мясо, которое жарится над углями, вообще маслом поливать не надо. G>>>Сравни вкус. L>>
G>ну вот вместо теоретизирований возьми да попробуй. тебя ждет интересный сюрприз.
чего мне пробовать? Я знаю, что будет. Только так и не понял, как это связано с сухим маринованием.
Здравствуйте, genre, Вы писали:
G>Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>>чего мне пробовать? Я знаю, что будет. Только так и не понял, как это связано с сухим маринованием.
G>ну неправильно знаешь, как выясняется.
Из нас двоих я как минимум знаю, что шашлык маслом поливать не надо. Возникает вопрос — кто что знает неправильно
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>>>чего мне пробовать? Я знаю, что будет. Только так и не понял, как это связано с сухим маринованием. G>>ну неправильно знаешь, как выясняется. L>Из нас двоих я как минимум знаю, что шашлык маслом поливать не надо. Возникает вопрос — кто что знает неправильно
вот смотри. я утверждаю, что практика твою теорию успешно опровергает. более того, утверждаю я это исходя из собственного опыта и еще более, понимаю почему результат будет не такой как ты утвеждаешь.
собственно у тебя есть три варинта, продолжать слепо утверждать, что ты все знаешь и не узнать пару новых способов сделать свою еду лучше, либо попробовать изучить вопрос и продолжить обсуждение, либо взять и провести эксперимент.
Я бы впрочем на твоем месте выбрал четвертый вариант. Хотя бы на секунду сделать вид, что мнение оппонента тебя интересует и возможно узнать что-то новое.
Здравствуйте, genre, Вы писали:
G>вот смотри. я утверждаю, что практика твою теорию успешно опровергает. более того, утверждаю я это исходя из собственного опыта и еще более, понимаю почему результат будет не такой как ты утвеждаешь. G>собственно у тебя есть три варинта, продолжать слепо утверждать, что ты все знаешь и не узнать пару новых способов сделать свою еду лучше, либо попробовать изучить вопрос и продолжить обсуждение, либо взять и провести эксперимент.
Здравствуйте, qwertyuiop, Вы писали:
Q>Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
SO>>Классический вариант шашлыка маринуется без вина и тем более уксуса Q>Как раз классический вариант маринуется только в уксусе.
Это очень смелое утверждение. Подтвердить только вот наверно нечем?
Q>а самые крутые знатоки называют классическим отсутствие маринования. Может этот способ и можно считать классическим — он наверное возник еще в первобытную эпоху — но почему же после изобретения уксуса маринование не было отвергнуто с негодованием любителями "классики"?
Не было отвергнуто кем? "Крутыми знатоками"? По логике этого же высказывания они как раз и отвергают это маринование.
Негодование же тут совсем не к месту.
SO>>только лук Q>Лук, замаринованный вместе с мясом, становится маринованным луком — это вкусная приправа, поэтому его режут кольцами и надевают на шампур между кусками мяса.
Ну наличие мяса в таком маринаде на вкус лука едва ли влияет. Но как это отменяет тот факт что мясо действительно румянится гораздо раньше лука и нужно сильно постараться в нарезке и нанизывании лука чтобы кольца не поворачивались при переворачивании шампура?
Если уж так хочется лук альденте гриллерованный в капельках жира, то лучше приготовить люля кебаб, чем плясать с кольцами.
Здравствуйте, genre, Вы писали:
G>Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
G>>>Оно будет соленым только за счет кусочков соли/специй оставшихся на корочке, само мясо за полчаса в сухой смеси не пропитается. С тем же успехом можно посолить после жарки. L>>Теоретик?
G>Телепат?
G>Попробуй на досуге следующий эксперимент. сделай две порции мяса, посыпь их одинаковой смесью специй в одинаковом количестве. Одну из порций залей растительным маслом. G>Сравни вкус.
Ммм, не понял сути эксперимента. Что это должно доказать и как оно должно работать по задумке?
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
G>>ну неправильно знаешь, как выясняется.
L>Из нас двоих я как минимум знаю, что шашлык маслом поливать не надо. Возникает вопрос — кто что знает неправильно
Куриный например очень неплохо поливать. Если мясо жирное, то конечно смысла нет.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Здравствуйте, genre, Вы писали:
L>>>Такому мясу это и не требуется.
G>>ну если ты любишь несоленое и неперченое, то не вопрос. большинство тебя не поддержит.
L>Большинство потеряет сознание от одной зубочистки того чили соуса, который я в десерт добавляю
Что за соус? Что прямо таки сознание потеряет прямо таки от зубочистки? /*скептицизм.жпг*/
Здравствуйте, Ops, Вы писали:
Ops>Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>>А "перченое" для меня это оксюморон. Я люблю острое. Ops>Черный перец практически не острый (на мой вкус), но при этом он — отличная пряность.
Вообще-то острый очень даже. По характеру остроты совсем не такой как красный(этот скорее жгучий), но тем не менее острый.
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
L>>Большинство потеряет сознание от одной зубочистки того чили соуса, который я в десерт добавляю
B>Что за соус? Что прямо таки сознание потеряет прямо таки от зубочистки? /*скептицизм.жпг*/
Вот такой соус — только для разминки. У меня картинки нет, но есть еще азиатский, который можно только зубочисткой наносить
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
L>>Из нас двоих я как минимум знаю, что шашлык маслом поливать не надо. Возникает вопрос — кто что знает неправильно
B>Куриный например очень неплохо поливать. Если мясо жирное, то конечно смысла нет.
При жарке над углями возникает опасность возгорания этого масла. Лучше тогда не поливать, а использовать спрей.
Но это только уже при непосредственном приготовлении, заливать мясо маслом за пол-дня смысла нет.
Здравствуйте, genre, Вы писали:
G>Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>>Ммм, не понял сути эксперимента. Что это должно доказать и как оно должно работать по задумке?
G>это должно продемонстрировать пропитываемость специями в разных условиях.
И при каком условии пропитается лучше?
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Здравствуйте, buslav, Вы писали:
L>>>Из нас двоих я как минимум знаю, что шашлык маслом поливать не надо. Возникает вопрос — кто что знает неправильно
B>>Куриный например очень неплохо поливать. Если мясо жирное, то конечно смысла нет.
L>При жарке над углями возникает опасность возгорания этого масла. Лучше тогда не поливать, а использовать спрей. L>Но это только уже при непосредственном приготовлении, заливать мясо маслом за пол-дня смысла нет.
Аккуратно смазывать кисточкой, лить безмерно конечно не стоит.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Здравствуйте, buslav, Вы писали:
L>>>Большинство потеряет сознание от одной зубочистки того чили соуса, который я в десерт добавляю
B>>Что за соус? Что прямо таки сознание потеряет прямо таки от зубочистки? /*скептицизм.жпг*/
L>Вот такой соус — только для разминки. У меня картинки нет, но есть еще азиатский, который можно только зубочисткой наносить
Ну хз мне вот уже хабанеро табасковский кажется неудобным в дозировании, чуть перекапнул — все перебивает весь вкус блюда. Это наверно для капсаицинозависимых соус.
Здравствуйте, genre, Вы писали:
B>>Ммм, не понял сути эксперимента. Что это должно доказать и как оно должно работать по задумке?
G>это должно продемонстрировать пропитываемость специями в разных условиях.
Тогда для полноты эксперимента предлагаю еще залить мясо вареньем, кетчупом и водкой.
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
G>>это должно продемонстрировать пропитываемость специями в разных условиях. B>И при каком условии пропитается лучше?
с растительным маслом конечно.
вообще маринады уже давным давно ни один вменяемый человек не делает для размягчения мяса. с мясом проблем вроде нет.
маринад это средство пропитать мясо вкусом. специй ли, трав или еще чего.
а растительное масло это просто лучший(один из лучших) проводник специй в продукты, поэтому я его и предложил, чтобы разницу с сухим маринадом было лучше видно.
Здравствуйте, genre, Вы писали:
G>Здравствуйте, buslav, Вы писали:
G>>>это должно продемонстрировать пропитываемость специями в разных условиях. B>>И при каком условии пропитается лучше?
G>с растительным маслом конечно. G>вообще маринады уже давным давно ни один вменяемый человек не делает для размягчения мяса. с мясом проблем вроде нет. G>маринад это средство пропитать мясо вкусом. специй ли, трав или еще чего. G>а растительное масло это просто лучший(один из лучших) проводник специй в продукты, поэтому я его и предложил, чтобы разницу с сухим маринадом было лучше видно.
Масло экстрагирует ароматные вещества специй и потом частично этот аромат сохранится в получившейся корочке. Специи никуда не проникают, это прекрасно видно например на куриной грудке порезанной крупными кусками, иранский маринад с шафраном(куркумойлол)) окрашивает ее в желтый цвет, однако если разрезать грудку, внутри будет бело, и вкуса маринада чувствоваться не будет, сколько не выдерживай.
Здравствуйте, genre, Вы писали:
G>а растительное масло это просто лучший(один из лучших) проводник специй в продукты, поэтому я его и предложил, чтобы разницу с сухим маринадом было лучше видно.
По опыту — ягнятину со всех сторон выходит лучше мариновать без масла.
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>Масло экстрагирует ароматные вещества специй и потом частично этот аромат сохранится в получившейся корочке. Специи никуда не проникают, это прекрасно видно например на куриной грудке порезанной крупными кусками, иранский маринад с шафраном(куркумойлол)) окрашивает ее в желтый цвет, однако если разрезать грудку, внутри будет бело, и вкуса маринада чувствоваться не будет, сколько не выдерживай.
Понятия не имею что за иранский маринад. Да и честно говоря все равно. Результат очевидно получается совсем разный, проверено опытом.
1. если взять мясо совсем сухое, то при выдержке разумное время в специях эффект будет почти такой же как посолить уже после готовки.
2. если взять мясо мокрое (только вымытое например), то большое количество специй + время == терпимый результат.
3. различные маринады + специи по вкусу == лучший результат.
4. растительное масло + неаккуратность с количеством специй == лучший вариант получить очень соленый, перченый итд результат.
зависит еще от размера куска шашлыка. но большие куски и пожарить правильно нереально, так что даже не рассматриваю.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Если нравится вкус уксуса — добавь его потом на готовое блюдо, если рука поднимется.
уксус, добавленный потом, это, очевидно, совсем не то.
L>А мясо, которое уксусом нужно сутки размачивать, лучше вообще не покупать. Чай не 80-е на дворе.
шеф, а что мне делать, если я купил хорошее мясо, а шашлык без маринада мне не нравится?
какое единственно правильное мнение на этот счет?
Здравствуйте, genre, Вы писали:
G>Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>>Масло экстрагирует ароматные вещества специй и потом частично этот аромат сохранится в получившейся корочке. Специи никуда не проникают, это прекрасно видно например на куриной грудке порезанной крупными кусками, иранский маринад с шафраном(куркумойлол)) окрашивает ее в желтый цвет, однако если разрезать грудку, внутри будет бело, и вкуса маринада чувствоваться не будет, сколько не выдерживай.
G>Результат очевидно получается совсем разный, проверено опытом. G>1. если взять мясо совсем сухое, то при выдержке разумное время в специях эффект будет почти такой же как посолить уже после готовки. G>2. если взять мясо мокрое (только вымытое например), то большое количество специй + время == терпимый результат. G>3. различные маринады + специи по вкусу == лучший результат. G>4. растительное масло + неаккуратность с количеством специй == лучший вариант получить очень соленый, перченый итд результат.
Совсем сухое (1) это сушеное что ли? Да я думаю вообще специи будут отдельно, а мясо отдельно.
Специи это и есть часть маринада, понравится ли получившиеся в итоге зависит от предпочитаний едока, поэтому пункты 2-3 депендс... Пункт 4 же неверен, вариант получить соленый и перченый результат от наличия масла вообще говоря не очень зависит. Хотя действительно можно настоять масло на перце так что потом пожаренное на нем мясо будет обжигать.
G>зависит еще от размера куска шашлыка. но большие куски и пожарить правильно нереально, так что даже не рассматриваю.
Тут уже в зависимости от трактовки "большие".
Здравствуйте, genre, Вы писали: G>а растительное масло это просто лучший(один из лучших) проводник специй в продукты, поэтому я его и предложил, чтобы разницу с сухим маринадом было лучше видно.
Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>Специи это и есть часть маринада, понравится ли получившиеся в итоге зависит от предпочитаний едока, поэтому пункты 2-3 депендс... Пункт 4 же неверен, вариант получить соленый и перченый результат от наличия масла вообще говоря не очень зависит. Хотя действительно можно настоять масло на перце так что потом пожаренное на нем мясо будет обжигать.
давай начнем с начала.
проведи эксперимент. потом обсудим.
Здравствуйте, genre, Вы писали:
G>Здравствуйте, buslav, Вы писали:
B>>Специи это и есть часть маринада, понравится ли получившиеся в итоге зависит от предпочитаний едока, поэтому пункты 2-3 депендс... Пункт 4 же неверен, вариант получить соленый и перченый результат от наличия масла вообще говоря не очень зависит. Хотя действительно можно настоять масло на перце так что потом пожаренное на нем мясо будет обжигать.
G>давай начнем с начала. G>проведи эксперимент. потом обсудим.
В той или иной мере я его проводил значительное число раз.
К>По опыту: лучше мороженая шейка, чем свежий окорок. Одновременно делали.
И где ее взять?
Свежая, впрочем, ничего. Если хороший кусок(куски) выбрать.
Новости очень смешные. Зря вы не смотрите. Как будто за наркоманами подсматриваешь. Только тетка с погодой в завязке.
There is no such thing as a winnable war.
Немного не согласен с луком, хотя все остальное верно с моей точки зрения.
У меня люди из окружения очень любят мой лук из мяса. Ну, тот, который был в маринаде. С вином, специями, и мясным соком.
Потому режу крупными кольцами, нанизываю плотно, но с луковыми вставками. Чуть подогретый лук еще никогда мясу не мешал, особенно довольно жирной свинине(ну так уж повелось, что в Киеве любят ее, что поделать — я и сам подвержен данному вирусу). Лука — МНОГО. Мне не взападло очистить 12 кг лука на хорошую компанию — это всего-то овощ.
Еще вино. Кислое, белое. Вкус мяса оно меняет незначительно — легкий аромат и не более. Зато вкус лука — сильно. А он уже by default часть шашлыка в моем исполнении. Ну да, одна(максимум 2, если завтыкаем — не люблю пережаривать) оболочки лука обгорят(что не помешает некоторым их сожрать), но то, что останется, засчет вина будет хрустящим, а засчет специй и мяса — вкусным.
Что не мешает некоторым хавать этот лук в сыром виде прямо из пакета с мясом — ну не могу же я это запретить.
И да, делается прямо перед выездом. Долгое маринование — залог хренового шашлыка. Там часа-двух за глаза хватает.
Новости очень смешные. Зря вы не смотрите. Как будто за наркоманами подсматриваешь. Только тетка с погодой в завязке.
There is no such thing as a winnable war.
Здравствуйте, Eugeny__, Вы писали:
E__>Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:
К>>По опыту: лучше мороженая шейка, чем свежий окорок. Одновременно делали.
E__>И где ее взять?
E__>Свежая, впрочем, ничего. Если хороший кусок(куски) выбрать.
Ну где... В морозилке
Мой пост был о том, что для шейка в любом виде лучше окорока.
Сообщение заговорено потомственным колдуном, целителем и магом в девятом поколении!
Модерирование или минусование сообщения ведет к половому бессилию, венерическим заболеваниям, венцу безбрачия и диарее!
