1. Мясо.
Вариантов выбора мяса может быть множество, стандарт де-факто — богатая прожилкам свиная шейка.
На две трети качество шашлыка зависит от качества мяса, поэтому желательно брать свежее охлаждённое мясо.
2. Нарезка.
Перед нарезкой мясо тщательно моется и очищается от оставшихся осколков костей. Крупные куски жира желательно срезать.
Сама нарезка производится на средние-крупные кусочки, желательно одного или близкого размера. Понятно, что при этом часть кусков будет далека от идеальной формы, поэтому допускаются отклонения в пределах разумного (детали позже). Нежелательно оставлять вытянутые тонкие обрезки.
3. Маринад.
Классический вариант шашлыка маринуется без вина и тем более уксуса — только лук. Для подготовки маринада требуется довольно много лука — около трети от общей массы мяса (можно больше). Единственное назначение лука в шашлыке — отдать сок для маринада, поэтому он режется крупными кубиками (мелко резать смысла нет, т.к. лук отдаст сок даже если порубить крупно, а возиться с мелкой нарезкой большого количества лука обычно находится не много желающих + есть ещё одна причина о которой скажу позже).
Специи (соль, перец, прочее) на выбор.
В случае отсутствия тары необходимого объёма для маринования отлично сгодятся даже полиэтиленовые пакеты (несколько штук, вложенные один в другой).
Для маринования мясо убирается в холодильник на 12+ часов.
Подготовительный этап окончен
Приготовление шашлыка.
4. Насаживание на шампуры.
Ответственный момент, который необходимо провести правильно. Прежде всего, перед насадкой на шампур с мяса необходимо счистить весь лук (это ещё одна причина по которой не имеет смысл рубить лук мелко — слишком муторно потом его счищать). Оставлять лук на мясе нежелательно, потому что он поджаривается, высыхает и обугливается гораздо раньше, чем успевает приготовиться мясо. Потом обугленный лук во время жарки передаёт мясу запах гари.
Ещё один важный момент — мясо необходимо насаживать плотно друг к другу. Частая ошибка — куски мяса нанизываются с большими зазорами. Правильно насаженные кусочки мяса плотно прилегают друг к другу и чем-то напоминают люля. Причин три. 1. Более равномерная прожарка. 2. Насаженные таким образом куски при обжарке прилипают друг к другу и не проворачиваются при вращении шампура. 3. Следующая цель такого размещения — сгладить ошибки нарезки мяса (т.к. куски всегда будут плавать по размерам и форме).
5. Мангал.
От углей в мангале требуется только хороший равномерный жар без огня, поэтому подробно останавливаться на этом пункте смысла нет. Важная деталь — перед выкладыванием шампуров требуется сдуть пепел (просто поворошив угли и помахав картонкой), иначе при первом же порыве ветра весь пепел облепит влажный сочный шашлык (делать ему там совершенно нечего).
6. Готовка.
Если всё сделано правильно, то единственная задача мангальщика — фиксировать подрумянивание шашлыка и переворачивать шампуры. Время от времени протыкать мясо ножом. Если сок стал прозрачным — готово.
Фишки:
* Если в компании есть люди тяжело переносящие жирную пищу, их порции можно подержать на огне чуть подольше, чтобы подсушить порцию.
* Один из шампуров (самый красивый) мангальщик оставляет себе
... SO>1. Мясо. SO>Вариантов выбора мяса может быть множество, стандарт де-факто — богатая прожилкам свиная шейка. SO>На две трети качество шашлыка зависит от качества мяса, поэтому желательно брать свежее охлаждённое мясо.
По опыту: лучше мороженая шейка, чем свежий окорок. Одновременно делали.
Сообщение заговорено потомственным колдуном, целителем и магом в девятом поколении!
Модерирование или минусование сообщения ведет к половому бессилию, венерическим заболеваниям, венцу безбрачия и диарее!
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
SO>В случае отсутствия тары необходимого объёма для маринования отлично сгодятся даже полиэтиленовые пакеты (несколько штук, вложенные один в другой). SO>Для маринования мясо убирается в холодильник на 12+ часов.
Хорошее мясо, что свежую свинину, что баранину (вырезку или backstraps), что говядину (хорошо пойдет задняя часть, она же rump) мариновать — только портить. Так, ровно на время разгорания углей, можно сухим маринадом (соль+перец+травки всякие по вкусу) побаловаться.
Здравствуйте, jhfrek, Вы писали:
J>шейка лучше, но есть нюанс — хрен угадаешь количество жира унутре. Снаружи она может быть постной, а как начнешь резать будут сплошные прослойки сала.
Если брать свежее мясо и внимательно его повертеть, то количество сала можно прогнозировать плюс-минус.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Хорошее мясо, что свежую свинину, что баранину (вырезку или backstraps), что говядину (хорошо пойдет задняя часть, она же rump) мариновать — только портить.
В такой жёсткой формулировке шашлык вообще получается ущербным блюдом.
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
SO>Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>>Хорошее мясо, что свежую свинину, что баранину (вырезку или backstraps), что говядину (хорошо пойдет задняя часть, она же rump) мариновать — только портить. SO>В такой жёсткой формулировке шашлык вообще получается ущербным блюдом.
Ущербное блюдо? Хорошее свежее мясо не требует никаких прыжков вокруг него. А 12 часов маринования его просто испортят.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Ущербное блюдо? Хорошее свежее мясо не требует никаких прыжков вокруг него. А 12 часов маринования его просто испортят.
Опять же... В таких формулировках шашлык, буженина, бастурма — блюда из испорченного мяса.
Точка зрения интересная, но согласиться не могу. Маринады изменяют мясо добавляя в него разные вкусы, но отнюдь не портят.
Здравствуйте, Ops, Вы писали:
Ops>Вырезка ппц опасна. Уже не один раз загубил, на минуту отвернешься — и сухарики.
ага, нужно дождаться когда угли хорошо остынут. Зато если суметь... она внутри получается очень сочная, как стейки
Ops>Ну и некоторые любят пожирнее, в вырезке мясо довольно постное.
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
L>>Ущербное блюдо? Хорошее свежее мясо не требует никаких прыжков вокруг него. А 12 часов маринования его просто испортят. SO>Опять же... В таких формулировках шашлык, буженина, бастурма — блюда из испорченного мяса.
Речь идет о блюде из свежего мяса, а не консервах.
SO>Точка зрения интересная, но согласиться не могу. Маринады изменяют мясо добавляя в него разные вкусы, но отнюдь не портят.
12 часов в жидком маринаде хорошее свежее мясо, предназначенное для гриля, только испортят.
Здравствуйте, jhfrek, Вы писали:
Ops>>Ну и некоторые любят пожирнее, в вырезке мясо довольно постное.
J>таким повезло, они могут и шейкой обойтись
А остальным — нет. Я вот не очень люблю жирное, но большинство в компании обычно предпочитает шейку, можно отдельно для себя заморачиваться, но чаще лень перевешивает.
Переубедить Вас, к сожалению, мне не удастся, поэтому сразу перейду к оскорблениям.
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:
L>Речь идет о блюде из свежего мяса, а не консервах.
Например, о шашлыке или буженине .
L>12 часов в жидком маринаде хорошее свежее мясо, предназначенное для гриля, только испортят.
Имхо, мы зашли в область вкусов и личных предпочтений где не бывает одного правильного решения.
Здравствуйте, Ops, Вы писали:
Ops>А остальным — нет. Я вот не очень люблю жирное, но большинство в компании обычно предпочитает шейку, можно отдельно для себя заморачиваться, но чаще лень перевешивает.
Чуток дольше подержать ту же шейку на огне. Да, мясо станет суховатым, но жир уйдёт.
SO>3. Маринад. SO>Классический вариант шашлыка маринуется без вина и тем более уксуса — только лук.
остаюсь при своём мнении — шашлык совсем без уксуса не шашлык а жаренное мясо.
винный уксус хоть немного надо добавлять или как тут уже тему поднимали — кислое вино или кактам
Здравствуйте, TATAPuH, Вы писали:
TAT>чуть более другой рецепт TAT>покупаем кусок Ангуса (говядина такая — с прожилками) TAT>... TAT>после этого вы никакой другой шашлык есть не захотите
Отличия, помимо вкусовых, два:
* Бюджет будет отличаться раз в пять (?)
* Это уже не классический шашлык
Один товарищ имеет похожую точку зрения, что из говядины можно делать отличный шашлык.
При этом он сразу оговаривается, что знает продавца у которого покупает говядину для шашлыка и уверен, что получит именно то мясо, которое заказывает. С его слов, даже с отечественной бурёнки можно делать шашлык, правда подходящего мяса в тушке 1.5-2 кг (не знаю, насколько точная информация). Ну и да, бюджет блюда там чуть другой.
Здравствуйте, pik, Вы писали:
SO>>Классический вариант шашлыка маринуется без вина и тем более уксуса — только лук. pik>остаюсь при своём мнении — шашлык совсем без уксуса не шашлык а жаренное мясо.
Правильное мнение (не только и не столько только мое) такое — хорошее мясо уксусом можно только испортить. Если нравится вкус уксуса — добавь его потом на готовое блюдо, если рука поднимется.
А мясо, которое уксусом нужно сутки размачивать, лучше вообще не покупать. Чай не 80-е на дворе.
L>>Речь идет о блюде из свежего мяса, а не консервах. SO>Например, о шашлыке или буженине .
Буженину, кстати, готовят в сухом маринаде.
L>>12 часов в жидком маринаде хорошее свежее мясо, предназначенное для гриля, только испортят. SO>Имхо, мы зашли в область вкусов и личных предпочтений где не бывает одного правильного решения.
А ты попробуй в приличном стейкхаузе заказать стейк из сутки маринованной мраморной говядины любого вида. Так просто не делают, и вопрос не во вкусах — такая говядина отлично жарится на гриле и остается сочной и нежной. Вымоченная же несколько часов в маринаде на гриле превращается в несъедобную подошву.
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:
SO>* Это уже не классический шашлык
Классического шашлыка не существует. Равно как нет классического плова, классического карри, классической пиццы, классического шведского горохового супа и так далее.
Шашлык — это лишь способ приготовления продуктов над горячими углями.
