Шашлык от Гоши (классическая версия)
От: ShaggyOwl Россия http://www.rsdn.org
Дата: 28.06.14 11:17
Оценка:
#Имя: cookbook.shashlyk
Подготовка.

1. Мясо.
Вариантов выбора мяса может быть множество, стандарт де-факто — богатая прожилкам свиная шейка.
На две трети качество шашлыка зависит от качества мяса, поэтому желательно брать свежее охлаждённое мясо.
2. Нарезка.
Перед нарезкой мясо тщательно моется и очищается от оставшихся осколков костей. Крупные куски жира желательно срезать.
Сама нарезка производится на средние-крупные кусочки, желательно одного или близкого размера. Понятно, что при этом часть кусков будет далека от идеальной формы, поэтому допускаются отклонения в пределах разумного (детали позже). Нежелательно оставлять вытянутые тонкие обрезки.
3. Маринад.
Классический вариант шашлыка маринуется без вина и тем более уксуса — только лук. Для подготовки маринада требуется довольно много лука — около трети от общей массы мяса (можно больше). Единственное назначение лука в шашлыке — отдать сок для маринада, поэтому он режется крупными кубиками (мелко резать смысла нет, т.к. лук отдаст сок даже если порубить крупно, а возиться с мелкой нарезкой большого количества лука обычно находится не много желающих + есть ещё одна причина о которой скажу позже).
Специи (соль, перец, прочее) на выбор.
В случае отсутствия тары необходимого объёма для маринования отлично сгодятся даже полиэтиленовые пакеты (несколько штук, вложенные один в другой).
Для маринования мясо убирается в холодильник на 12+ часов.
Подготовительный этап окончен

Приготовление шашлыка.

4. Насаживание на шампуры.
Ответственный момент, который необходимо провести правильно. Прежде всего, перед насадкой на шампур с мяса необходимо счистить весь лук (это ещё одна причина по которой не имеет смысл рубить лук мелко — слишком муторно потом его счищать). Оставлять лук на мясе нежелательно, потому что он поджаривается, высыхает и обугливается гораздо раньше, чем успевает приготовиться мясо. Потом обугленный лук во время жарки передаёт мясу запах гари.
Ещё один важный момент — мясо необходимо насаживать плотно друг к другу. Частая ошибка — куски мяса нанизываются с большими зазорами. Правильно насаженные кусочки мяса плотно прилегают друг к другу и чем-то напоминают люля. Причин три. 1. Более равномерная прожарка. 2. Насаженные таким образом куски при обжарке прилипают друг к другу и не проворачиваются при вращении шампура. 3. Следующая цель такого размещения — сгладить ошибки нарезки мяса (т.к. куски всегда будут плавать по размерам и форме).
5. Мангал.
От углей в мангале требуется только хороший равномерный жар без огня, поэтому подробно останавливаться на этом пункте смысла нет. Важная деталь — перед выкладыванием шампуров требуется сдуть пепел (просто поворошив угли и помахав картонкой), иначе при первом же порыве ветра весь пепел облепит влажный сочный шашлык (делать ему там совершенно нечего).
6. Готовка.
Если всё сделано правильно, то единственная задача мангальщика — фиксировать подрумянивание шашлыка и переворачивать шампуры. Время от времени протыкать мясо ножом. Если сок стал прозрачным — готово.

Фишки:
* Если в компании есть люди тяжело переносящие жирную пищу, их порции можно подержать на огне чуть подольше, чтобы подсушить порцию.
* Один из шампуров (самый красивый) мангальщик оставляет себе

Приятного аппетита
Хорошо там, где мы есть! :)
recipe cooking shashlik рецепт шашлык
Re: Шашлык от Гоши (классическая версия)
От: Кондраций Россия  
Дата: 28.06.14 15:42
Оценка:
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:

...
SO>1. Мясо.
SO>Вариантов выбора мяса может быть множество, стандарт де-факто — богатая прожилкам свиная шейка.
SO>На две трети качество шашлыка зависит от качества мяса, поэтому желательно брать свежее охлаждённое мясо.
По опыту: лучше мороженая шейка, чем свежий окорок. Одновременно делали.
Сообщение заговорено потомственным колдуном, целителем и магом в девятом поколении!
Модерирование или минусование сообщения ведет к половому бессилию, венерическим заболеваниям, венцу безбрачия и диарее!
Re: Шашлык от Гоши (классическая версия)
От: landerhigh Пират  
Дата: 28.06.14 16:31
Оценка:
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:

SO>В случае отсутствия тары необходимого объёма для маринования отлично сгодятся даже полиэтиленовые пакеты (несколько штук, вложенные один в другой).

SO>Для маринования мясо убирается в холодильник на 12+ часов.

Хорошее мясо, что свежую свинину, что баранину (вырезку или backstraps), что говядину (хорошо пойдет задняя часть, она же rump) мариновать — только портить. Так, ровно на время разгорания углей, можно сухим маринадом (соль+перец+травки всякие по вкусу) побаловаться.
www.blinnov.com
Re[2]: Шашлык от Гоши (классическая версия)
От: jhfrek Россия  
Дата: 28.06.14 16:51
Оценка:
Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:

К>По опыту: лучше мороженая шейка, чем свежий окорок. Одновременно делали.


шейка лучше, но есть нюанс — хрен угадаешь количество жира унутре. Снаружи она может быть постной, а как начнешь резать будут сплошные прослойки сала.

Если деньги есть, самый вкусный вариант — вырезка, но надо жарить осторожно, что бы не пересушить.
Re[3]: Шашлык от Гоши (классическая версия)
От: ShaggyOwl Россия http://www.rsdn.org
Дата: 28.06.14 18:56
Оценка:
Здравствуйте, jhfrek, Вы писали:

J>шейка лучше, но есть нюанс — хрен угадаешь количество жира унутре. Снаружи она может быть постной, а как начнешь резать будут сплошные прослойки сала.

Если брать свежее мясо и внимательно его повертеть, то количество сала можно прогнозировать плюс-минус.
Хорошо там, где мы есть! :)
Re[2]: Шашлык от Гоши (классическая версия)
От: ShaggyOwl Россия http://www.rsdn.org
Дата: 28.06.14 18:58
Оценка:
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:

L>Хорошее мясо, что свежую свинину, что баранину (вырезку или backstraps), что говядину (хорошо пойдет задняя часть, она же rump) мариновать — только портить.

В такой жёсткой формулировке шашлык вообще получается ущербным блюдом.
Хорошо там, где мы есть! :)
Re[3]: Шашлык от Гоши (классическая версия)
От: landerhigh Пират  
Дата: 28.06.14 21:24
Оценка:
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:

SO>Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:


L>>Хорошее мясо, что свежую свинину, что баранину (вырезку или backstraps), что говядину (хорошо пойдет задняя часть, она же rump) мариновать — только портить.

SO>В такой жёсткой формулировке шашлык вообще получается ущербным блюдом.

Ущербное блюдо? Хорошее свежее мясо не требует никаких прыжков вокруг него. А 12 часов маринования его просто испортят.
www.blinnov.com
Re[3]: Шашлык от Гоши (классическая версия)
От: Ops Россия  
Дата: 28.06.14 21:55
Оценка:
Здравствуйте, jhfrek, Вы писали:

J>Если деньги есть, самый вкусный вариант — вырезка, но надо жарить осторожно, что бы не пересушить.


Вырезка ппц опасна. Уже не один раз загубил, на минуту отвернешься — и сухарики.
Ну и некоторые любят пожирнее, в вырезке мясо довольно постное.
Переубедить Вас, к сожалению, мне не удастся, поэтому сразу перейду к оскорблениям.
Re[4]: Шашлык от Гоши (классическая версия)
От: ShaggyOwl Россия http://www.rsdn.org
Дата: 29.06.14 04:03
Оценка:
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:

L>Ущербное блюдо? Хорошее свежее мясо не требует никаких прыжков вокруг него. А 12 часов маринования его просто испортят.

Опять же... В таких формулировках шашлык, буженина, бастурма — блюда из испорченного мяса.
Точка зрения интересная, но согласиться не могу. Маринады изменяют мясо добавляя в него разные вкусы, но отнюдь не портят.
Хорошо там, где мы есть! :)
Re: Шашлык от Гоши (классическая версия)
От: TATAPuH США  
Дата: 29.06.14 06:32
Оценка: 1 (1)
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:

SO>Приятного аппетита


чуть более другой рецепт

покупаем кусок Ангуса (говядина такая — с прожилками)
крупно режем, слегка маринуем (впрочем можно и не мариновать)
садим на шпажки (деревянные)

жарим на сетке а не на мангале

тут главное угадать со страной в которой вы покупаете мясо, и со штатом где это мясо выросло

после этого вы никакой другой шашлык есть не захотите

П.С.
про стейки я даже говорить не буду.
Re[4]: Шашлык от Гоши (классическая версия)
От: jhfrek Россия  
Дата: 29.06.14 06:41
Оценка:
Здравствуйте, Ops, Вы писали:

Ops>Вырезка ппц опасна. Уже не один раз загубил, на минуту отвернешься — и сухарики.


ага, нужно дождаться когда угли хорошо остынут. Зато если суметь... она внутри получается очень сочная, как стейки

Ops>Ну и некоторые любят пожирнее, в вырезке мясо довольно постное.


таким повезло, они могут и шейкой обойтись
Re[5]: Шашлык от Гоши (классическая версия)
От: landerhigh Пират  
Дата: 29.06.14 07:41
Оценка:
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:

L>>Ущербное блюдо? Хорошее свежее мясо не требует никаких прыжков вокруг него. А 12 часов маринования его просто испортят.

SO>Опять же... В таких формулировках шашлык, буженина, бастурма — блюда из испорченного мяса.

Речь идет о блюде из свежего мяса, а не консервах.

SO>Точка зрения интересная, но согласиться не могу. Маринады изменяют мясо добавляя в него разные вкусы, но отнюдь не портят.


12 часов в жидком маринаде хорошее свежее мясо, предназначенное для гриля, только испортят.
www.blinnov.com
Re[5]: Шашлык от Гоши (классическая версия)
От: Ops Россия  
Дата: 29.06.14 07:59
Оценка: +1
Здравствуйте, jhfrek, Вы писали:

Ops>>Ну и некоторые любят пожирнее, в вырезке мясо довольно постное.


J>таким повезло, они могут и шейкой обойтись


А остальным — нет. Я вот не очень люблю жирное, но большинство в компании обычно предпочитает шейку, можно отдельно для себя заморачиваться, но чаще лень перевешивает.
Переубедить Вас, к сожалению, мне не удастся, поэтому сразу перейду к оскорблениям.
Re[6]: Шашлык от Гоши (классическая версия)
От: ShaggyOwl Россия http://www.rsdn.org
Дата: 29.06.14 11:27
Оценка: +1
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:

L>Речь идет о блюде из свежего мяса, а не консервах.

Например, о шашлыке или буженине .

L>12 часов в жидком маринаде хорошее свежее мясо, предназначенное для гриля, только испортят.

Имхо, мы зашли в область вкусов и личных предпочтений где не бывает одного правильного решения.
Хорошо там, где мы есть! :)
Re[6]: Шашлык от Гоши (классическая версия)
От: ShaggyOwl Россия http://www.rsdn.org
Дата: 29.06.14 11:29
Оценка:
Здравствуйте, Ops, Вы писали:

Ops>А остальным — нет. Я вот не очень люблю жирное, но большинство в компании обычно предпочитает шейку, можно отдельно для себя заморачиваться, но чаще лень перевешивает.

Чуток дольше подержать ту же шейку на огне. Да, мясо станет суховатым, но жир уйдёт.
Хорошо там, где мы есть! :)
Re: Шашлык от Гоши (классическая версия)
От: pik Италия  
Дата: 29.06.14 11:33
Оценка: 1 (1)
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:


SO>3. Маринад.

SO>Классический вариант шашлыка маринуется без вина и тем более уксуса — только лук.
остаюсь при своём мнении — шашлык совсем без уксуса не шашлык а жаренное мясо.
винный уксус хоть немного надо добавлять или как тут уже тему поднимали — кислое вино или кактам
Re[2]: Шашлык от Гоши (классическая версия)
От: ShaggyOwl Россия http://www.rsdn.org
Дата: 29.06.14 11:37
Оценка:
Здравствуйте, TATAPuH, Вы писали:

TAT>чуть более другой рецепт

TAT>покупаем кусок Ангуса (говядина такая — с прожилками)
TAT>...
TAT>после этого вы никакой другой шашлык есть не захотите

Отличия, помимо вкусовых, два:
* Бюджет будет отличаться раз в пять (?)
* Это уже не классический шашлык

Один товарищ имеет похожую точку зрения, что из говядины можно делать отличный шашлык.
При этом он сразу оговаривается, что знает продавца у которого покупает говядину для шашлыка и уверен, что получит именно то мясо, которое заказывает. С его слов, даже с отечественной бурёнки можно делать шашлык, правда подходящего мяса в тушке 1.5-2 кг (не знаю, насколько точная информация). Ну и да, бюджет блюда там чуть другой.
Хорошо там, где мы есть! :)
Re[2]: Шашлык от Гоши (классическая версия)
От: landerhigh Пират  
Дата: 29.06.14 15:10
Оценка: +3
Здравствуйте, pik, Вы писали:

SO>>Классический вариант шашлыка маринуется без вина и тем более уксуса — только лук.

pik>остаюсь при своём мнении — шашлык совсем без уксуса не шашлык а жаренное мясо.

Правильное мнение (не только и не столько только мое) такое — хорошее мясо уксусом можно только испортить. Если нравится вкус уксуса — добавь его потом на готовое блюдо, если рука поднимется.

А мясо, которое уксусом нужно сутки размачивать, лучше вообще не покупать. Чай не 80-е на дворе.
www.blinnov.com
Re[7]: Шашлык от Гоши (классическая версия)
От: landerhigh Пират  
Дата: 29.06.14 15:15
Оценка:
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:


L>>Речь идет о блюде из свежего мяса, а не консервах.

SO>Например, о шашлыке или буженине .

Буженину, кстати, готовят в сухом маринаде.

L>>12 часов в жидком маринаде хорошее свежее мясо, предназначенное для гриля, только испортят.

SO>Имхо, мы зашли в область вкусов и личных предпочтений где не бывает одного правильного решения.

А ты попробуй в приличном стейкхаузе заказать стейк из сутки маринованной мраморной говядины любого вида. Так просто не делают, и вопрос не во вкусах — такая говядина отлично жарится на гриле и остается сочной и нежной. Вымоченная же несколько часов в маринаде на гриле превращается в несъедобную подошву.
www.blinnov.com
Re[3]: Шашлык от Гоши (классическая версия)
От: landerhigh Пират  
Дата: 29.06.14 15:17
Оценка:
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:

SO>* Это уже не классический шашлык


Классического шашлыка не существует. Равно как нет классического плова, классического карри, классической пиццы, классического шведского горохового супа и так далее.
Шашлык — это лишь способ приготовления продуктов над горячими углями.
www.blinnov.com
Подождите ...
Wait...
Пока на собственное сообщение не было ответов, его можно удалить.