Из дальнейшего — надо помнить, сколько времени какие продукты каким способом готовятся. Этого уже достаточно для реализации самого главного домашнего рецепта: "берём всё, что есть в холодильнике...". К примеру, у меня нарезанная кубиком картошка варится-тушится 15 минут, мясо 3; соответственно, я выставляю мультиварку на 15 минут, закидываю картошку, а за 3 минуты до конца — мясо.
В общем, никакой магии; а к каким продуктам какие способы термической обработки применимы — это уже из конкретных рецептов разберёшься. Гы, вспоминаю свою первую попытку в студенчестве сделать зажарку без книг, по памяти: помнил, что морковь натёртая и на сковороде, а вот как долго держать на огне, насколько сильном — не помнил, да и про необходимость растительного масла и желательно лука — тоже; в общем, выбросил я ту морковь.
Сколько солить, никто не напишет. Метод тыка рулит... как правило. Хотя в моей практике было два случая (домашняя суп-лапша и блины), когда шеф-повар сыпал столько соли (во втором случае и сахара), что у меня аж глаза на лоб лезли — а в итоге вкус менялся качественно.
On 2012-11-21, dimgel wrote:
> Из дальнейшего — надо помнить, сколько времени какие продукты каким способом > готовятся. Этого уже достаточно для реализации самого главного домашнего > рецепта: "берём всё, что есть в холодильнике...". К примеру, у меня нарезанная > кубиком картошка варится-тушится 15 минут, мясо 3; соответственно, я выставляю > мультиварку на 15 минут, закидываю картошку, а за 3 минуты до конца — мясо. >
Немного времени на мясо отводишь. Кажись я отбивные до 7 мин прожариваю...
А мультиварка без герметизации обьема? Т.е. температера не более 100 С°? Или
до 120 С° внутри обьема?
> В общем, никакой магии; а к каким продуктам какие способы термической > обработки применимы — это уже из конкретных рецептов разберёшься. Гы, > вспоминаю свою первую попытку в студенчестве сделать зажарку без книг, по > памяти: помнил, что морковь натёртая и на сковороде, а вот как долго держать > на огне, насколько сильном — не помнил, да и про необходимость растительного > масла и желательно лука — тоже; в общем, выбросил я ту морковь. >
У мя 2 года (2-3 курс) заняло выработка способа жарить мелко нарезаный
картофель, что бы не пригорало к сковороде и в кашу не привратилось.
И масла много заливали, и мешали часто, и с водой экпериментировали...
Так сразу и не скажешь что поменялось. Мешаю редко — как корочка/румянец
образуется, переворачиваем. Шас даже на галимых китае-индуских
сковородах-нержавейках жарю.
> Сколько солить, никто не напишет. Метод тыка рулит... как правило. Хотя в моей > практике было два случая (домашняя суп-лапша и блины), когда шеф-повар сыпал > столько соли (во втором случае и сахара), что у меня аж глаза на лоб лезли — а > в итоге вкус менялся качественно.
Пишут, в советской инциклопедии 20 гр. на кило норма.
Если открыть книги по солению/вялению/консервированию — там даже таблицы есть
(минимально возможное число соли что бы продукт не испортился).
В принципе "сколько соли" — может быть проверкой на "вшивость" кулинарной
книги. Если этот вопрос не раскрыт — в топку (конечно в кондитерских нужно
услышать о сахаре).
Здравствуйте, gavenkoa, Вы писали:
G>Немного времени на мясо отводишь. Кажись я отбивные до 7 мин прожариваю...
Я тушу под крышкой. Кубики со стороной где-то 1-2 см. Самый раз успевают прогреться: мясо готово, без крови, но не жёсткое. Если чуть дольше — уже жёсткое. Я про свиные ляжки сейчас говорю; хотя самое чувствительное в этом плане мясо, что мне попадалось — это индейка: лишние полминуты передержишь — и нежнейшее мясо превращается в резину. Альтернатива — тушить очень долго, чтобы оно снова размягчилось, — смысла не вижу.
G>А мультиварка без герметизации обьема? Т.е. температера не более 100 С°? Или до 120 С° внутри обьема?
С герметизацией.
G>У мя 2 года (2-3 курс) заняло выработка способа жарить мелко нарезаный картофель, что бы не пригорало к сковороде и в кашу не привратилось.
Раньше, до покупки мультиварки, я делал так: сначала отвариваю его почти до готовности (опять же кубиками), потом на сковороду на сильный огонь с сырым луком, минуты три прожариваю (лук становится прозрачным и мягким), потом огонь убавляю, разбиваю два яйца-глазунья, и под крышкой довожу. Совсем жареное не люблю; а так — и корочка есть лёгкая, и хавчик почти что диетический. Сейчас в мультиварку просто бросаю сразу сырую картошку вместе с луком — и под крышку, на максимальную мощность. Пара там хватает (в т.ч. от лука), чтобы она успела приготовиться практически так же. Чуть жёстче внутри, т.к. всё-таки пар — не вода, но за всё про всё 15 минут и без плясок с двумя посудами.
G>Так сразу и не скажешь что поменялось. Мешаю редко — как корочка/румянец образуется, переворачиваем. Шас даже на галимых китае-индуских сковородах-нержавейках жарю.
Дык вот то ж, оно с практикой приходит — понимание, какие продукты как себя ведут в разных режимах, и чего от них ждать.
G>В принципе "сколько соли" — может быть проверкой на "вшивость" кулинарной книги. Если этот вопрос не раскрыт — в топку (конечно в кондитерских нужно услышать о сахаре).
Видал я небольшие издания очень классных рецептов, где количество соли не указывалась... Так, кстати... в разделе рецептов инструкции к мультиварке тоже "соль по вкусу". Вкусы у всех разные, вообще говоря. Я вот люблю чуть недосолёное, но острое. Кроме того, количество специй может сильно плавать в зависимости от остальных продуктов. Например, сладкой капусте в борще сахар не нужен, а горькой — не помешает (в зажарку). В рецептах этого не предусмотришь. Вообще, я не уверен, что можно по книгам или даже по видео научиться, если тебе вживую не покажут и не дадут попробовать промежуточные результаты. (Гы, на одной из работ зажарки на супы с утра делали вдвое больше требуемого, потому что половину потом сами же повара и съедали. А если зажарка сама по себе вышла невкусная, то и суп будет — помои.)
D>Самый раз успевают прогреться: мясо готово, без крови, но не жёсткое. Если чуть дольше — уже жёсткое. [...] Альтернатива — тушить очень долго, чтобы оно снова размягчилось, — смысла не вижу.
Всё время забываю отличный пример: шашлык. Жарка — не варка, прохлопал ушами — получил сухую несъедобную резину.
