Наверное, многие согласятся со мной в том, что говядина в плане жарки — самое капризное мясо и лично у меня бифштекс, при всей незамысловатости рецепта его приготовления, на выходе почему-то дает непостоянные результаты — то жесток, то безвкусен, а то и просто несъедобен.
Чего хотелось бы добиться?
Самые вкусные бифштексы я едал в Литве. Тамошний бифштекс представляет собой средней прожаренности кусок говядины размером с ладонь и толщиной примерно 4 сантиметра, ужасно мягкий и сочный и обильно перчёный свежесмолотым черным перцем-горошком.
Собственно, вопросы такие:
1) Какую часть туши брать для бифштекса? Я сделал вывод, что вырезка суховата, и бифштекс, приготовленный из вырезки, почему-то становится по вкусу похож на свиную отбивную. Мне лично больше нравится филейная часть. Кроме того, лежалое мясо брать для бифштекса категорически нельзя — кусок на срезе должен сочиться кровью
2) Стоит ли мясо мариновать?
3) Уместно ли жарить бифштекс с луком?
4) Температурный режим. Одни советуют сперва быстро обжечь кусок на раскалённой сковородке без масла с тем, чтобы образовалась корка, препятствующая выделению жидкости, и уж затем жарить как обычно, на масле, другие сразу жарят на масле. Обе стороны едины во мнении, что масла должно быть мало — чтобы только покрыть дно сковороды. Далее — на каком огне вы предпочитаете жарить говядину? Ну и наконец — стоит ли играться температурным режимом во время жарки?
5) Как добиться того, чтобы специи не сгорали? Кусок говядины в идеале должен пропитаться ароматом черного перца, но сам перец при этом не должен превратиться в сажу
6) Ну и наконец — когда солить? В начале жарки или в конце? Склоняюсь к последнему, дабы соль не забирала сок
Здравствуйте, baranovda, Вы писали:
B>Наверное, многие согласятся со мной в том, что говядина в плане жарки — самое капризное мясо и лично у меня бифштекс, при всей незамысловатости рецепта его приготовления, на выходе почему-то дает непостоянные результаты — то жесток, то безвкусен, а то и просто несъедобен. B>Чего хотелось бы добиться? B>Самые вкусные бифштексы я едал в Литве. Тамошний бифштекс представляет собой средней прожаренности кусок говядины размером с ладонь и толщиной примерно 4 сантиметра, ужасно мягкий и сочный и обильно перчёный свежесмолотым черным перцем-горошком. B>Собственно, вопросы такие: B>1) Какую часть туши брать для бифштекса? Я сделал вывод, что вырезка суховата, и бифштекс, приготовленный из вырезки, почему-то становится по вкусу похож на свиную отбивную. Мне лично больше нравится филейная часть. Кроме того, лежалое мясо брать для бифштекса категорически нельзя — кусок на срезе должен сочиться кровью B>2) Стоит ли мясо мариновать? B>3) Уместно ли жарить бифштекс с луком? B>4) Температурный режим. Одни советуют сперва быстро обжечь кусок на раскалённой сковородке без масла с тем, чтобы образовалась корка, препятствующая выделению жидкости, и уж затем жарить как обычно, на масле, другие сразу жарят на масле. Обе стороны едины во мнении, что масла должно быть мало — чтобы только покрыть дно сковороды. Далее — на каком огне вы предпочитаете жарить говядину? Ну и наконец — стоит ли играться температурным режимом во время жарки? B>5) Как добиться того, чтобы специи не сгорали? Кусок говядины в идеале должен пропитаться ароматом черного перца, но сам перец при этом не должен превратиться в сажу
Мясо беру sirloin, что, кажется, и есть филей.
Для себя я вообще отказался от сковороды, и стейки делаю на гриле. К общему изумлению, даже электрический гриль дает потрясающий результат. Масла при этом не надо вообще. После ряда экспериментов мариновать перестал, разве, что в сухом маринаде (возможно, что это ответ на сгорание специй).
Лук, если используется, жарится рядом, и на качество стейка не влияет. Нужен он, или нет — дело вкуса.
Говорят — я не проверял — что теория корочки ненаучна. Если нравится играться температурой, то рекомендую освоить духовку. Будет получаться не бифштекс, но ростбиф, а это, по-моему, полное счастье.
Самое же главное — вовремя остановиться и не пережарить.
Здравствуйте, baranovda, Вы писали:
B>Наверное, многие согласятся со мной в том, что говядина в плане жарки — самое капризное мясо и лично у меня бифштекс, при всей незамысловатости рецепта его приготовления, на выходе почему-то дает непостоянные результаты — то жесток, то безвкусен, а то и просто несъедобен.
Я делаю так:
Вырезка.
По форме она как колбаса, как колбасу и режу толщиной где-то 2 см. Потом это дело мариную: молотый перец, соевый соус, растительное масло (чуток) и половина тонко порезанной луковицы. Потом беру сковороду с толстым дном, капаю масла, на самый сильный огонь и жду, пока не пойдет "дымок" (нет, масло конечно же не должно гореть!). Когда температура достигнет максимума, излишки масла я сливаю, так чтобы соковрода осталась смазанной, но масло по сковороде не гуляло при наклоне. Ну а дальше просто — выкладываешь мясо и жаришь, не сбавляя огня. Когда первая сторона прожарилась, переворачиваешь мясо и выкладываешь лук. Переворачивать только один раз.
И никакой сухости
Я, кстати, все так жарю. Например креветки + кальмар + маринад (соус тцую, масло, имбирь, молотый черный перец). Или куриные грудки + маринад (соевый соус, соус чили, имбирь, масло, лук порей). Или просто мелко порезанное мясо (где-то 3x3 мм) + маринад (соевый соус, масло, уксус, полвина луковицы). Точно так же разогреваешь сковороду до максимума, сливаешь излишки масла и вываливаешь содержимое. Жарить непрерывно помешивая до обильного выделения сока, после чего накрываешь крышкой, огонь убираешь (если на газу, то сбавляешь до минимума) и доводишь до готовности.
Если хочется большой кусок, то я беру тонкий край. Грею духовку до 200 градусов, обжариваю кусок на сковороде с двух сторон (как с вырезкой), ну а потом в духовку до нужной степени прожарки.
Здравствуйте, baranovda, Вы писали:
B>Самые вкусные бифштексы я едал в Литве. Тамошний бифштекс представляет собой средней прожаренности кусок говядины размером с ладонь и толщиной примерно 4 сантиметра, ужасно мягкий и сочный и обильно перчёный свежесмолотым черным перцем-горошком.
Судя по описанию, тебе хочется Medium или Medium-rare pepper стейк
baranovda wrote:
> Ыть. Точно, оно. > Сенкс тебе и vnp. > Надо было самому догадаться, что без гриля, на сковородке такое не > сготовить.
Если подойти абстрактно, то нужно чтобы мясо нагревалось так, чтобы вытекающий сок не оставался, а стекал куда-нибудь, т.к. оно уже не жарится, а варится в пару. Поэтому либо на решетке жарить, либо электрический гриль, сверху греющий.
Возможно наверное на газу+сковородке так жарить, если сковородку держать под углом. Но это наверно опасно — легко пригореть может и можнл уронить всё.
Posted via RSDN NNTP Server 2.1 beta
но это не зря, хотя, может быть, невзначай
гÅрмония мира не знает границ — сейчас мы будем пить чай
Здравствуйте, baranovda, Вы писали:
B>Сенкс тебе и vnp. B>Надо было самому догадаться, что без гриля, на сковородке такое не сготовить.
Добудь себе вот такую гриль-сковородку
и снизойдет на тебя все, что полагается в таких случаях
Про выбор мяса угадал Единственное, что из разных кусков получаются разной консистенции и вкуса стейки. B>5) Как добиться того, чтобы специи не сгорали? Кусок говядины в идеале должен пропитаться ароматом черного перца, но сам перец при этом не должен превратиться в сажу
На гриле обычно не сгорает. B>6) Ну и наконец — когда солить? В начале жарки или в конце? Склоняюсь к последнему, дабы соль не забирала сок
Обычно стейк жарят вообще безо всего, и солят по вкусу уже готовый. Или заливают соусом.
Я мясо засыпаю крупной морской солью минут за 10 до жарки.
Здравствуйте, baranovda, Вы писали:
B>Наверное, многие согласятся со мной в том, что говядина в плане жарки — самое капризное мясо и лично у меня бифштекс, при всей незамысловатости рецепта его приготовления, на выходе почему-то дает непостоянные результаты — то жесток, то безвкусен, а то и просто несъедобен.
Это нормально... Мясо надо просто "чуствовать". А это достигается только практикой! А если ещё условия готовки, посуда и качество самого мяса постоянно меняются, то "приспособить" свои рецепторы к процессу довольно-таки трудно... Это нормально... Именно поэтому повара таскают с собой свои проверенные ножи и сковородки...
B>Чего хотелось бы добиться? B>Самые вкусные бифштексы я едал в Литве. Тамошний бифштекс представляет собой средней прожаренности кусок говядины размером с ладонь и толщиной примерно 4 сантиметра, ужасно мягкий и сочный и обильно перчёный свежесмолотым черным перцем-горошком.
Я из Литвы. Знаю, о чём ты говоришь... Но, наверное, это было очень давно... Сейчас в Литве достаточно сложно найти места, где готовят стейки и бифштексы так же вкусно, как лет пять назад...
Но самый вкусный в моей жизни бифштекс я кушал в Выборге в каком-то ресторане... Наверное, потому что я тогда "тянул срочку" в артиллерийском полку, ко мне приехала мама, сводила меня в ресторан в "увале"... уже больше двадцати лет прошло, а я до сих пор помню... Я до сих пор помню вкус, запах, "фактуру" и форму того куска мяса...
B>Собственно, вопросы такие: B>1) Какую часть туши брать для бифштекса? Я сделал вывод, что вырезка суховата, и бифштекс, приготовленный из вырезки, почему-то становится по вкусу похож на свиную отбивную. Мне лично больше нравится филейная часть. Кроме того, лежалое мясо брать для бифштекса категорически нельзя — кусок на срезе должен сочиться кровью
Любое мясо годно "в производство". Надо просто учитывать его качество и условия готовки. Для стейков не годится мясо из мускульных мышц животного, которое отвечает за "двигательный аппарат", т.е. чем более "тренировано" мясо, тем оно более "неподдатливее" во время готовки... Именно поэтому наибольшую ценность имеют части туши, которые меньше участвуют в "двигательных функциях": "шейка", "грудинка", "хребтинка"... "Ляжки", "окорока", "рульки" готовить гораздо сложнее... И требует "высшего пилотажа" и "чувства мяса"... Чаще всего их советуют пускать на гуляш, бульоны, жаркое и т.д., то есть на то, что требует длительной тепловой обработки в "мокрой" среде...
B>2) Стоит ли мясо мариновать?
Вообще-то, честно говоря, совсем не обязательно... Как я уже здесь где-то упоминал, со временем пришёл к выводу, что маринование мяса должно быть простым до примитивности. Надо просто знать самые элементарные правила из биохимии и анатомии... Короче, ничего в мариновании сверхъестественного нет и не поможет, если качество мяса — "дерьмовое" и если пожадничал с количеством жарких углей на жаровне!
Качественное мясо на большом количестве жарких углей в мариновании вообще не нуждается!
B>3) Уместно ли жарить бифштекс с луком?
Скажем так: не с луком, а предварительно в масле (жире) пожарить лук, потом его вытащить из сковороды. И уже на этом "луковом масле" жарить мясо. Вот так. Это будет правильно!
B>4) Температурный режим. Одни советуют сперва быстро обжечь кусок на раскалённой сковородке без масла с тем, чтобы образовалась корка, препятствующая выделению жидкости, и уж затем жарить как обычно, на масле, другие сразу жарят на масле. Обе стороны едины во мнении, что масла должно быть мало — чтобы только покрыть дно сковороды. Далее — на каком огне вы предпочитаете жарить говядину? Ну и наконец — стоит ли играться температурным режимом во время жарки?
Я уже тут в ветке упоминал про жарку мяса. "В стиле Хестона Блюменталя". Я там очень подробно расписал, что происходит с мясом во время температурной обработки, а так же немного рассказал про свои эксперименты с мясом и какие выводы получил...
B>5) Как добиться того, чтобы специи не сгорали? Кусок говядины в идеале должен пропитаться ароматом черного перца, но сам перец при этом не должен превратиться в сажу
Отвечу ниже...
B>6) Ну и наконец — когда солить? В начале жарки или в конце? Склоняюсь к последнему, дабы соль не забирала сок
Немного соли в начале должно быть... Но "движение мысли" правильное: соль "дегедратирует" мясо, активно его высушивая... Именно поэтому многие народы России, Скандинавии и Аляски до сих пор используют "сухое вяление" мяса, активно натирая его солью и выставляя на свежий воздух... Но полное отсутствие соли во время готовки (маринования) делает мясо "на срезе" слишком постным. Т.е. тогда нужно его подавать с острыми и солёными соусами, чтоб "сдобрить" постность мяса...
По теме вопроса.
Конечно, лучше всего готовить мясо на гриле, на углях. Но то, что ты имел ввиду, по-литовски называется "Pipirinis steikas". И готовится он чаще всего в наших барах вообще без гриля... Как в той же книге Хестона Блюменталя утверждается, мясо готово, когда его внутренняя температура достигает где-то 60-70 градусов Цельсия (http://www.rsdn.ru/Forum/?mid=2848663
). Хестон Блюменталь вообще "культивирует" идею "медленной" готовки мяса, т.е. он настойчиво предлагает часами его мучить при достаточно низкой температуре в 55-60 градусов. Ну, книжка-то называется "Молекулярная кулинария", там много "фишек" из биологии и биохимии — ну это понятно... По ссылке я сам выложил свой опыт трёх способов готовки стейков в домашних условиях...
В общем, советую готовить так в домашних условиях:
1. Чугунную сковороду с толстыми бортами и дном промыть (без абразивных порошков!) и высушить (лучше на свежем воздухе, чугун — пористый металл, он должен "надышаться свежим воздухом"), протереть бумажными полотенцами досуха! Прокалить её на огне до "марева" над сковородой.
2. Влить растительное масло без запаха (оливковое, рапсовое или их смеси). Прокалить его до лёгкого дымка (пока не улетучатся все лёгкие фракции и влага из масла).
3. Бросить половинку луковицы (именно! целую половинку!) и прокалить её в масле, активно "шубурша" (деревянной лопаткой), пока она не начнёт гореть. Сразу же вытащить её из сковороды и выкинуть! Опоздаешь — получишь не ароматное "луковое" масло, а горькое с привкусом обугливания... Точно так же можно обжарить и дольки чеснока в масле (прямо в шкурке!), передав маслу его запах... Лук и чеснок тут нужен в качестве специй, чтоб только передать запах маслу, после обжарки они нещадно и безжалостно выкидываются в мусорку!
4. Стейки промокнуть бумажным полотенцем от всей лишней влаги, они должны быть относительно сухими! Кинуть на сковороду в раскалёное "пахучее" масло. Если масло достаточно хорошо прокалено, а поверхность стейков "обезвожена" бумажными полотенцами, то дыма, гари и "плевания" расскалённым маслом вообще не будет! Обжарить стейки по две минуты с каждой стороны — не больше!!! Мясо "схватится" коркой и "закроет поры". Этого достаточно, чтоб создать аппетитную корочку и "упаковать" всю влагу и соки внутри стейков... Само мясо внутри будет пока сыроватым...
5. Взять вторую такую же сухую чугунную сковороду (абсолютно сухую и бех грамма масла!) и слегка её прогреть на медленном огне...
6. Обжаренные стейки обвалять в тарелке со смесью крупно намолотого чёрного зернового перца и каменной (морской) соли. На обмасленную поверхность стейков налипнет ровно столько молотого перца и соли, сколько надо... Можно ладошкой слегка пошлёпать "по попке"... э-э-э... по стейкам! С них стряхнётся всё, что налипло лишнее...
7. Положить в эту вторую абсолютно сухую слегка прогретую чугунную сковороду "обваленные" стейки, накрыть крышкой и "томить" (прогревать) их до полной готовности, т.е. до тех пор, пока вы не почувствуете готовность... Тут уже добавить ничего не могу — готовность надо почувствовать! Переворачивать стейки совсем не обязательно, т.к. данный этап предусматривает "прогревание внутренностей" стейков под крышкой до нужной готовности, а не обжарку оных (они уже были обжарены!)
8. Потом, в первой сковороде с маслом, можете обжарить лук (новую партию!), чеснок, цукинии, сладкий перец, кабачки, баклажаны и подать их в качестве гарнира к мясу... Не забудьте этим же маслом из сковороды полить всё блюдо! Добавьте в масло к овощам сливочное масло для запаха и для "румянца" овощам (в сливочном масле овощи гораздо быстрее "румянятся", чем в растительном). Чистый и очень здоровый продукт! Никаких соусов не надо!
maxluzin пишет:
> каждой стороны — не больше!!! Мясо "схватится" коркой и "закроет поры". > Этого достаточно, чтоб создать аппетитную корочку и "упаковать" всю > влагу и соки внутри стейков... Само мясо внутри будет пока сыроватым...
Макс, а скажем к куриному филе такая техника годится? а то я обычно и
обсушиваю, и масло прогреваю, а все равно сухое получается...
Здравствуйте, Роман Дубров, Вы писали:
РД>Макс, а скажем к куриному филе такая техника годится? а то я обычно и РД>обсушиваю, и масло прогреваю, а все равно сухое получается...
Как уже справедливо написал выше AndrewVK, филе (грудка) курицы (индюшатины) сами по себе являются достаточно сухим мясом, поэтому их надо отбивать (достаточно тщательно, почти до полупрозрачности на просвет), а потом панировать в яйце и муке (упрощенно: в яйцо->в соль/специи->в муку; по полной программе: в яйцо->в соль/специи->в муку->в яйцо->в панировочные сухари), либо в готовый обычный яично-мучной кляр. Быстро обжаривается в небольшом количестве кипящего масла (не более пяти минут!) и подается горячим — лучше всего с рисом и с консервированными ананасами или мандаринами . Можно ещё оформить блюдо ягодками зелёного винограда без косточек и чёрными маслинами.
Точно так же (один-в-один) готовятся и шницели из кусков сухой (постной) свинины... Но на гарнир лучше подойдёт картофель-фри и маринованные овощи.
Такой метод готовки очень прост и не требует никакой особой поварской квалификации! А получается очень вкусно и испортить блюдо проактически невозможно (надо очень постараться). Главное, не пережарить!
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Здравствуйте, Роман Дубров, Вы писали:
РД>>Макс, а скажем к куриному филе такая техника годится?
AVK>Не очень. Куриное филе лучше готовить в панировочных сухарях и со сливочным маслом или сыром. К примеру, есть такое блюдо, кордон блю.
Правильно. Только предварительно надо отбить как следует до полупрозрачности... Обязательно! И готовить очень быстро в раскалёном масле!
Le Cordon Bleu — это парижская кулинарная академия (школа), основанная в 1895 году. Купил год назад их книгу на Ozone за весьма приличные деньги: Искусство кулинарии. Я там в отзывах к книге оставил и свои комментарии... Очень рекомендую...
А многие рецепты частенько называют "а ля Кордон Блю" (т.е. в стиле рецептов академии Кордон Блю). Потом "а ля" куда-то теряется...
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Правильно. Только предварительно надо отбить как следует до полупрозрачности... Обязательно!
Вместо отбивания можно мясо порубить (но не в мясорубке фарш делать!). В подмосковье, кстати, продаются охлажденные полуфабрикаты нарофоминской, емнип, птицефабрики, там все уже в готовом виде и свежайшее.
M>А многие рецепты частенько называют "а ля Кордон Блю" (т.е. в стиле рецептов академии Кордон Блю)
В РФ этим словом обычно называют вполне конкретное блюдо из куриных грудок, сыра и копченой ветчины.
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha 4 rev. 1137 on Windows Vista 6.0.6001.65536>>
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
AVK>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Правильно. Только предварительно надо отбить как следует до полупрозрачности... Обязательно!
AVK>Вместо отбивания можно мясо порубить (но не в мясорубке фарш делать!). В подмосковье, кстати, продаются охлажденные полуфабрикаты нарофоминской, емнип, птицефабрики, там все уже в готовом виде и свежайшее.
Это уже несколько не то, что имелось ввиду первоначально. Хотя и такой рецепт возможен...
M>>А многие рецепты частенько называют "а ля Кордон Блю" (т.е. в стиле рецептов академии Кордон Блю)
AVK>В РФ этим словом обычно называют вполне конкретное блюдо из куриных грудок, сыра и копченой ветчины.
Угу, в курсе. Но, похоже, не только в РФ... Вообще-то это "куриный шницель", хоть в разных странах он и называется по-разному. Вот тут подробно расписано...
Интересен (хоть и спорный) комментарий оттуда:
Cordon bleu: "Blue ribbon", (not related to Le Cordon Bleu school, more likely though as an association with excellence, see blue ribbon), two slices of Wiener schnitzel (or one with a pocket) filled with cheese and a slice of ham.
Однако французы этот рецепт приписывают исключительно себе... Но, не суть...
maxluzin пишет:
> Как уже справедливо написал выше AndrewVK, филе (грудка) курицы > (индюшатины) сами по себе являются достаточно сухим мясом, поэтому их > надо отбивать (достаточно тщательно, почти до полупрозрачности на > просвет), а потом панировать в яйце и муке (/упрощенно/: *в яйцо->в
млин, ну а как тогда готовят просто кусочки неотбитого обжареного филе в
кафешках для салатов? ну не от того же оно сочным стало, что просто
рядом с оливковым маслом полежало?
Здравствуйте, Роман Дубров, Вы писали:
РД>maxluzin пишет:
>> Как уже справедливо написал выше AndrewVK, филе (грудка) курицы >> (индюшатины) сами по себе являются достаточно сухим мясом, поэтому их >> надо отбивать (достаточно тщательно, почти до полупрозрачности на >> просвет), а потом панировать в яйце и муке (/упрощенно/: *в яйцо->в
РД>млин, ну а как тогда готовят просто кусочки неотбитого обжареного филе в РД>кафешках для салатов? ну не от того же оно сочным стало, что просто РД>рядом с оливковым маслом полежало?
"Размер имеет значение!"
Так и жарят. Маленькие кусочки неотбитого филе. Быстро и ударно... Фарш для соусов ещё быстрее жарится...
Здравствуйте, Роман Дубров, Вы писали:
РД>maxluzin пишет:
>> Так и жарят. Маленькие кусочки неотбитого филе. Быстро и ударно... Фарш >> для соусов ещё быстрее жарится...
РД>понял РД>ну я вообще-то тоже не куски с ладонь размером имел в виду... оки, будем РД>пробовать еще быстрее и ударнее
Купи сковороду вок... Китайцы на ней вообще всё готовят в течении 1-4 минут... Правда, всё мелко режут предварительно... Я "тащусь" от восточной кухни! Купил себе вок, и не "жужжу"! Газ нонче дорого стоит (в Прибалтике, по крайней мере )... Но "протащился" не из-за газа, а из-за того, что чем короче термообработка, тем больше витаминов и соков в исходных компонентах остаётся... Люблю много специй! Соусы всякие экзотические!
А в домашних условиях вполне даже реально китайскую или тайландскую ресторанную кухню воспроизвести!
maxluzin пишет:
> Купи сковороду вок... Китайцы на ней вообще всё готовят в течении 1-4
не, эта гадость не дружит с ТЭН-овыми электропечками как у меня, а то б
я давно на ченить казаноподобное раскошелился
> А в домашних условиях вполне даже реально китайскую или тайландскую > ресторанную кухню воспроизвести!
к китайской кухне равнодушен, а вот итальянскую/французскую обожаю
Кусок говядины в идеале должен пропитаться ароматом черного перца, но сам перец при этом не должен превратиться в сажу
Сейчас в Литве достаточно сложно найти места, где готовят стейки и бифштексы так же вкусно, как лет пять назад...
)... Но "протащился" не из-за газа, а из-за того, что чем короче термообработка, тем больше витаминов и соков в исходных компонентах остаётся... Люблю много специй! Соусы всякие экзотические! 
