Здравствуйте, Cyberax, Вы писали:

AVK>>Вот как раз маринад обязан содержать кислоту. Иначе это не маринад, а что то другое. В воде маринования никакого не будет. Нужно вино (сухое!), уксус, лимон, помидор и т.п. Но кислота обязана быть.
C>Совсем необязательна. Уже много лет готовим шашлык совсем без уксуса

Ты невнимательно читал. Я не говорю, что шашлык нельзя без кислоты готовить, я говорю что нельзя мариновать без кислоты.

C> — просто мясо с луком, солью, помидорами

О!

C>Помидоры, конечно, дают слабую кислую среду

Помидоры содержат много кислоты.

C> — но ей можно пренебречь.

Нельзя. Кислоты в помидорах вполне достаточно для маринада.

C> Тем более, что и без помидор тоже вкусно получается.

Да я и не спорю.

C>А вот белок, действительно, сворачивается — это одна из качественных реакций на него, собственно. Попробуй уксус в молоко добавить и посмотри.

Белок, он разный бывает. И чего мне в молоко добавлять? Я прекрасно знаю как действует кислота на мясо.

AVK>>Всегда добавляют! Да еще и при жарке поливают. В воде же у тебя мясо просто протухнет.
C>Да нифига. Просто попробуй — мясо в маринаде из своего сока и соли без доступа воздуха прекрасно живет несколько дней.

С солью не протухнет. Но это не маринад. Вы, кажется, оба просто неверно трактуете значение этого слова:
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5

Маринование (от франц. mariner — класть в солёную воду, мариновать) — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов.

Я еще понимаю, когда уксусную кислоту заменяют какой нибудь другой пищевой, но если там вообще кислоты нет, то ничего общего сей процесс с маринованием не имеет.
Что же касается маринования конкретно мяса — при длительном воздействии кислоты оно приобретает особенный вкус, иным способом который получить нельзя. Это, кстати, касается и некоторых овощей, например болгарского перца. Нравится он вам или нет, это другой вопрос, но это не означает, что так делать вообще нельзя.