Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

M>>Классический — это вино и вода. И ни в коем случае не уксус или другие кислые среды!
AVK>Вот как раз маринад обязан содержать кислоту. Иначе это не маринад, а что то другое. В воде маринования никакого не будет. Нужно вино (сухое!), уксус, лимон, помидор и т.п. Но кислота обязана быть.
Совсем необязательна. Уже много лет готовим шашлык совсем без уксуса — просто мясо с луком, солью, помидорами в своём соку. Поливаем при жарке смесью из соков самого мяса и красного вина.

Помидоры, конечно, дают слабую кислую среду — но ей можно пренебречь. Тем более, что и без помидор тоже вкусно получается.

M>> Под воздействием кислоты белковые молекулы мышечной ткани сворачиваются в спирали, ужимаются, и мясо превращается в подошву!
AVK>Чешуя полная. Под воздействием кислоты мясо наоборот размягчается. Иначе бы ты не смог это мясо кушать — под воздействием кислоты оно бы превратилось в подошву у тебя в желудке.
Не совсем — кислота размягчает соединительные ткани.

А вот белок, действительно, сворачивается — это одна из качественных реакций на него, собственно. Попробуй уксус в молоко добавить и посмотри.

M>> Классический грузинский шашлык — это лук, вода, перец, лаврушка и всё! Иногда белое вино добавляют...
AVK>Всегда добавляют! Да еще и при жарке поливают. В воде же у тебя мясо просто протухнет.
Да нифига. Просто попробуй — мясо в маринаде из своего сока и соли без доступа воздуха прекрасно живет несколько дней.

M>>Короче, я поставил перед собой боевую задачу: выяснить, как надо и как можно приготовить качественные стейки в домашних условиях на обычной газовой плите.
AVK>Чтобы ты не думал про то, что стейки обязательно гтовить на гриле — в пальцатом Metropolitan Grill в Сиэтле стейки готовят в том числе и на спиртовке (при тебе ).
Еще стейки очень классно в микроволновке на гриле (особенно двустороннем) готовить. Я серьезно — инфракрасный гриль обеспечивает равномерный прогрев, и можно очень неплохо регулировать температуру.