Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:

M>3. О мариновании мяса. Под маринованием мяса чаще всего понимается процедура по его размягчению. Это неправильно! Главная цель маринования мяса — это пропитать его специями, придать ему специфический вкус и запах.

Маринование — замачивание в маринаде. Маринад — жидкость с сахаром, солью и специями, обязательно кислая.

M> Хорошее, качественное мясо, приготовленное на большом количестве жарких углей ни в каком мариновании вообще не нуждается!

Что значит не нуждается? Если блюда из маринованного мяса, если не из маринованного. Просто разные блюда.

M>Классический — это вино и вода. И ни в коем случае не уксус или другие кислые среды!

Вот как раз маринад обязан содержать кислоту. Иначе это не маринад, а что то другое. В воде маринования никакого не будет. Нужно вино (сухое!), уксус, лимон, помидор и т.п. Но кислота обязана быть.

M> Под воздействием кислоты белковые молекулы мышечной ткани сворачиваются в спирали, ужимаются, и мясо превращается в подошву!

Чешуя полная. Под воздействием кислоты мясо наоборот размягчается. Иначе бы ты не смог это мясо кушать — под воздействием кислоты оно бы превратилось в подошву у тебя в желудке.

M> Кислота — это враг голого мяса без кожи (капни капельку лимонного сока себе на ранку или порез... Приятно? "Щипит"? Правильно!

Это ты к чему?

M> Молекулы твоего мяса сворачиваются, раздражая нервные окончания!)

Гы-гыв. Альтернативная анатомия.

M> Классический грузинский шашлык — это лук, вода, перец, лаврушка и всё! Иногда белое вино добавляют...

Всегда добавляют! Да еще и при жарке поливают. В воде же у тебя мясо просто протухнет.

M>Гораздо более качественным получается "армянский шашлык" — это классика "сухого" маринования. Армяне мясо маринуют, обильно натирая его всякими специями и травами, без использования каких-либо жидкостей.

Опять же — наверняка должно быть что то с сильно кислой реакцией (может барбарис какой молотый?), либо это не маринование.

M>О сковородках. Я с элементами здорового скепсиса отношусь к "фуфлону" (тефлону) и к прочим "космическим технологиям".

Важно не покрытие, важна конструкция. Сковорода должна быть литая, из чугуна или алюминия, а не штамповка. А уж какое там покрытие — неважно.

M>Аллюминий и все изделия из него — выкиньте нафиг из своей кухни! Посуда из аллюминия — дешёвая.

Я бы так не сказал. Дешевая посуда — из тонкого алюминия. И проблема именно в толщине. Тефаль к тому же (на дорогих сковородках) еще обычно запрессовывает в днище стальной диск. В итоге (сужу по блинам) приличная тефалевская сковорода обеспечивает заметно более качественное распределение тепла, чем та самая советская сковородка (она у меня тоже есть).

M>Короче, я поставил перед собой боевую задачу: выяснить, как надо и как можно приготовить качественные стейки в домашних условиях на обычной газовой плите.

Чтобы ты не думал про то, что стейки обязательно гтовить на гриле — в пальцатом Metropolitan Grill в Сиэтле стейки готовят в том числе и на спиртовке (при тебе ).

M>1. Первый опыт. На абсолютно сухой сковороде без добавления жира или масла под крышкой разогревал мясные стейки по десять минут с каждой стороны на самом маленьком огне, который только можно было добиться от своей плиты. Под крышкой, чтоб создать "микроклимат". Потом "ударно" по 2-4 минуты обжаривал на другой сковороде в масле для получения "корочки". Уже без крышки. Получалось! Но! "Томление на медленном огне" у свинушек вызывало выделение соков, "тушки парились". Короче, такой финт проходит только с говядиной. Свинюшка "не катит"...

Стейк бывает только из говядины.

M>2. Изменил диспозицию с точностью "наоборот". Ударная обжарка стейков в масле (жире) по 2-4 минуты без крышки с двух сторон. Прихватил "корочку". Поры мяса закрылись. Влага осталась внутри. Мясо внутри ещё сырое. Выложил на сухую и абсолютно чистую сковороду. Томил под крышкой на самом медленном огне.

Классический способ жарки мяса (и не только мяса). Сковородку можно не менять.