Дам краткое описание самых базовых правил приготовления риса.
1. В самом начале определимся , что мы будем готовить РИС а не рисовую кашу. Отличие состоит в том что в рисе все рисинке отдельно друг от друга и не липнут.
2. Не жалейте покупать хороший рис , разница между сортами риса как между сортами пива. Некоторые хочется пить , а некоторые брать в рот нет желания. Конкретные марки опущенны во избежании рекламы.
3. Не жалейте ВОДЫ. Воды должно быть так много чтобы рис свободно плавал как стайка мелкой рыбешки , а не изнемогал от тесноты как та же стайка в рыболовной сети. Примерно на стакан риса 1.5 — 2 литра воды.
4. Рис варится до тех пор пока не перестанет хрустеть на зубах + 2- 5 минут. Рис необходимо все время пробовать , ибо переварив его вы его убъете.
5. Как только рис сварился мы сливаем ВСЮ воду , до последней капли. Я придерживаюсь правила, после того как вся вода вылита , необходимо еще минуту дать стекать останкам воды. Для этого используется друшляг с маленькими дырками, или как я очень акуратно сливается из кастрюли.
6. Обязательно добавить кусочек сливочного масла и перемешать. После этого шага мы имеем рассыпчатый рис с нежным сливочным вкусом.
7. Я бы не рекомендовал ни солить не добавлять приправы, но иногда сам балуюсь и варю рис на различных бульенах , приправах и овощах. Тут все зависит от основного блюда (мы же помним что рис этогарнир).
8. Если рис безнадежно разваривается , есть безотказный метод как сохранить целыми рисинки. Для этого перед варкой надо прожарить рис в масле на сковородке. Жарить совсем немного , минуты 2, не допуская чтобы рис стал темнеть (желтеть).
Постараюсь в дальнейшем продолжить тему , про варку риса на пару и другие , более изощренные методы. Также постараюсь осветить тему китайского жаренного с яйцом риса.
Здравствуйте, minorlogic, Вы писали:
M>Дам краткое описание самых базовых правил приготовления риса.
бренды мы рекламировать не будет, а сорта риса можно и назвать
мне лично нравится Басмати, только жена варит его несколько иначе
на стакан риса 2 стакана воды, довести до кипения,
а потом варить на минимальном огне,
в кастрюле с плотной крышкой,
пока вода не испарится
если варить без крышки, рис получится не совсем мягкий (альденте)
Das Reich der Freiheit beginnt da, wo die Arbeit aufhört. (c) Karl Marx
Здравствуйте, ksg71, Вы писали:
K>бренды мы рекламировать не будет, а сорта риса можно и назвать K>мне лично нравится Басмати, только жена варит его несколько иначе
Ага, очень даже неплох.
K>на стакан риса 2 стакана воды, довести до кипения, K>а потом варить на минимальном огне, K>в кастрюле с плотной крышкой, K>пока вода не испарится K>если варить без крышки, рис получится не совсем мягкий (альденте)
Это как раз варка на пару, и не все сорта такой методой готовить можно. Механика в том что большая часть риса не в воде а уже на пару доходит. Кстати рекомендую уже при варке добавлять сливочного масла кусок.
Здравствуйте, minorlogic, Вы писали:
M>Дам краткое описание самых базовых правил приготовления риса.
Варю в мультиварке (есть такой девайс у панасоника). Вроде и рассыпчатый и нежесткий и вкусный. Только надо инструкци следовать.
Еще хорошо (просто отлично) получается гречка.
Мораль — прогресс добрался и до кухни. Пользуйтесь.
Здравствуйте, neo-xil, Вы писали:
NX>Здравствуйте, minorlogic, Вы писали:
M>>Дам краткое описание самых базовых правил приготовления риса.
NX>Варю в мультиварке (есть такой девайс у панасоника). Вроде и рассыпчатый и нежесткий и вкусный. Только надо инструкци следовать. NX>Еще хорошо (просто отлично) получается гречка.
NX>Мораль — прогресс добрался и до кухни. Пользуйтесь.
Если мультиварка это то что я думаю, то там надо только пропорции воды и риса соблюсти, остальное все само готовится, и в тепле поддерживается до трех суток (проверено не раз). Вообще любителям риса советую найти такой агрегат. Так же кроме риса и гречки в нем замечательно варятся любые зерновые.
Здравствуйте, minorlogic, Вы писали:
M>Дам краткое описание самых базовых правил приготовления риса.
. . .
M>Постараюсь в дальнейшем продолжить тему , про варку риса на пару и другие , более изощренные методы. Также постараюсь осветить тему китайского жаренного с яйцом риса.
Слишком много несущественных деталей. На самом деле важно только два пункта:
1. Рис действительно надо покупать качественный, если хочешь получить отваренный рис, а не кашу. Сорт "Басмати" подойдёт почти ко всем рецептам. Но надо помнить, что разный рис для разного: для суши и для плова один и тот же сорт может не подойти. Читать на упаковке и в Интернете советы знатоков, как плова, так и суши.
2. Рис перед варкой надо тщательно и долго промывать под холодной проточной водой до тех пор, пока вода не будет абсолютно чистой и прозрачной. Самая главная причина превращения варёного риса в кашу — это рисовый крахмал, который в изобилии находится на рисовых зёрнах в пакете.
Кроме того,
3. По совету одного большого знатока суши, в закипевшую воду надо добавить одну столовую ложку растительного масла без запаха (рапсового например) и почти полную чайную ложку уксуса. Сливочное масло не добавлять! Оно связывает, склеивает... Т.к. в рис для суши и так добавляется уксус, то это нормально. В другие рецепты может и не подойти, но лично мне нравится этот привкус и тонкий запах во всех рецептах!
4. Рис не надо отваривать до абсолютной готовности, т.к. вываленный в глубокую миску перед подачей на стол, он еще какое-то время будет доходить и "довариваться" за счет накопленной внутренней температуры и паров влаги. Пока его не разложат по тарелкам — этого вполне будет достаточно. Но воду, разумеется, надо сливать всю полностью без остатка.
Китайский жаренный рис с яйцом готовится по-определению в сковороде вок, на обычной сковороде такой рис приготовить трудно... Сковорода вок имеет очень тонкие стенки и вся пища готовится на ней в китайской кухне "ударной термической обработкой" на очень большом огне и буквально 2-4 минуты.
Рецепт:
I. Полуготовый отваренный рис (после того, как сольют воду) кидается на раскаленную сковороду вок с двумя-тремя ст.ложками уже разогретого растительного масла (без запаха или в оригинале — кунжутного). Слегка подсушивается (секунд двадцать-тридцать). После этого в сковороду вок по спирали вливается взбитое яйцо (как для гоголя-моголя) и постоянно, очень активно и бесперерывно перемешивается до полной готовности (еще минуты две). Тут важно именно постоянно и активно перемешивать, чтоб получился "рис с яйцом", а не "рис в яйце"! Вот и весь секрет "китайского риса с яйцом"...
II. Перед добавлением яйца, в рис сначала можно высыпать замороженные овощи из упаковки (кукуруза, горошек там, кубики морковки и т.д.). Когда из овощей выпарится влага и они станут почти готовыми (минуты через две), можно добавить яйцо и готовить, как сказано выше. Это уже будет разновидность "китайского риса с овощами и яйцом".
III. И последнее "усложнение": перед закладкой овощей в рис добавляются полностью очищенные мелкие креветки (можно тоже замороженные). Три-четыре раза активно перемешать, добавить чайную ложку порошка имбирного ореха из пакетика, а потом добавляются овощи и яйцо, в том порядке и так, как сказано выше... Это блюдо может быть, как самостоятельным, так и гарниром к жаренной рыбе.
Самое главное: в сковороде вок всё готовится малыми порциями, по-очереди, или закладываются все компоненты по-череди в порядки убывания времени, необходимого на готовку следующего компонента. Поэтому при готовке на сковороде вок нужно очень активно и быстро шевелиться, не теряя ни секунды, и поэтому для вок все компоненты должны быть приготовлены заранее и разложены поблизости от плиты в маленьких мисочках или пиалах.
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>3. По совету одного большого знатока суши, в закипевшую воду надо добавить одну столовую ложку растительного масла без запаха (рапсового например) и почти полную чайную ложку уксуса. Сливочное масло не добавлять! Оно связывает, склеивает... Т.к. в рис для суши и так добавляется уксус, то это нормально. В другие рецепты может и не подойти, но лично мне нравится этот привкус и тонкий запах во всех рецептах!
Да, забыл добавить очень существенный момент. Если вы добавите уксус прямо в воду в кастрюлю, а не в рис после вывалки в миску, то от этого уксусного запаха потом будет довольно трудно избавиться... Поэтому имейте либо отдельную кастрюльку для варки риса (с хорошей эмалировкой без сколов и повреждений внутренней поверхности), либо добавляйте уксус в готовый рис, либо вообще откажитесь от уксуса. Но советую чуть-чуть уксуса всё-таки добавлять в готовый рис. Вы не поверите, как кардинально меняется вкус и запах в лучшую сторону! Тут, в отличие от других рецептов, подойдёт самый простой химический уксус, а не какой-нибудь винный со специфическим запахом... Китайцы и японцы используют какой-то рисовый уксус, но его очень трудно найти, я в европейских магазинах не видел...
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>2. Рис перед варкой надо тщательно и долго промывать под холодной проточной водой до тех пор, пока вода не будет абсолютно чистой и прозрачной. Самая главная причина превращения варёного риса в кашу — это рисовый крахмал, который в изобилии находится на рисовых зёрнах в пакете.
Крахмал вываривается при варке из риса и "вымыть" его пеерд варкой невозможно.
ЗюЫю как раз для суши то крахмал и нужен , чтобы рис мог склеиваться
Здравствуйте, minorlogic, Вы писали:
M>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>2. Рис перед варкой надо тщательно и долго промывать под холодной проточной водой до тех пор, пока вода не будет абсолютно чистой и прозрачной. Самая главная причина превращения варёного риса в кашу — это рисовый крахмал, который в изобилии находится на рисовых зёрнах в пакете.
M>Крахмал вываривается при варке из риса и "вымыть" его пеерд варкой невозможно.
Промывается не только крахмал, но рисовая мука (пыль), которая в изобилии образуется из-за трения рисинок при упаковке/транспортировке. Так что промывать надо! И надо тщательно. То же самое относится и к гречневой крупе, если хочешь получить рассыпчатую гречневую кашу, а не слипшиееся г.
M>ЗюЫю как раз для суши то крахмал и нужен , чтобы рис мог склеиваться
В тонкостях приготовления суши не разбираюсь, я их и есть-то не люблю, не то, что готовить...
Все индивидуально, зависит от предпочтений, кухни итд.
В той-же японии рис слипшийся делают. Сейчас в Тае работаю, тут рис рассыпчатый готовят.
Так что ИМХО "правильного" рецепта нет. Есть советы как сжелать рис рассыпчатым. А японец вам скажет, что вы испортили просто рис
ЗЫ: В качестве гарнира люблю длинозеренные сорта (тайский и басмати).
ЗЗЫ: надоело каждый день есть рис. Даже лашга и та — рисовая
1. Рис (1 стакан) замочить на 20-30 мин, и хорошо промыть. Потом дать воде хорошо стечь.
2. Кипятим воду (1.3 — 1.5 стакана , зависит от сорта риса и от того какой вы любите), добавляем приправ.
Приправы могут быть от бульенного кубика до сбора для риса. Я последнее время люблю добавлять зелень сушеную. Добавляем половину масла.
3. Добавляем рис когда вода закипит . Доводим до кипения с рисом.
4. Самый маленький огонь, плотно закрыв крышкой 7 минут.
5. добавляем оставшееся масло и 1 раз переворачиваем рис , он уже должен быть рассыпчатым.
6. довариваем еще 8 минут (общее время 15 — 20 минут) выключаем огонь и даем постоять еще минут 10.
