Сабж в квартирных условиях. Экзотических рецептов с редкими приправами, казанами и мясом неведомых животных не надо, их в интернете навалом. Хочется простых рецептов.
Спасибо.
Сегодня я проснулся рано — вчера утром.
04.10.06 14:10: Перенесено модератором из 'О жизни' — Кодт
Здравствуйте, Владек, Вы писали:
В>Сабж в квартирных условиях. Экзотических рецептов с редкими приправами, казанами и мясом неведомых животных не надо, их в интернете навалом. Хочется простых рецептов.
Здравствуйте, Владек, Вы писали:
В>Сабж в квартирных условиях. Экзотических рецептов с редкими приправами, казанами и мясом неведомых животных не надо, их в интернете навалом. Хочется простых рецептов.
В>Спасибо.
Ну, во-первых, без казана не обойдешься, или без его аналогов. (Кастрюля и сковорода — изврат)
В раскаленном масле жаришь мясо. Мясо можно любое: баранина, говядина, птица (... и даже свинина подойдет, но не всем нравится).
Когда мясо покроется румянной корочкой, кидаешь нарезанный лук и обжариваешь до золотистого цвета.
Добавляешь нарезанную морковь, слегка обжариваешь и заливаешь все это водой.
Солишь. Если есть в наличии, кидаешь специи: зира, кореандр, перец, барбарис.
На медленном "огне" варишь до готовности мяса.
Затем кладешь рис (по классике уровень воды должен быть выше уровня риса на толщину двух пальцев, но все зависит от сорта риса)
При среднем кипении варишь рис пока не выкипит вода, убавляешь "огонь" до минимума закрываешь крышкой и томишь минут 20-30.
Кушаешь. Приятного аппетита!
Золотые классические пропорции: 1 кг мяса /1 кг лука /1 кг моркови /1 кг риса.
Здравствуйте, Владек, Вы писали:
В>Сабж в квартирных условиях. Экзотических рецептов с редкими приправами, казанами и мясом неведомых животных не надо, их в интернете навалом. Хочется простых рецептов.
В>Спасибо.
Берешь жир обязательно животный (баранина,свинина), обжариваешь в нем мясо до корочки, потом добавляешь к нему лук и морковку(побольше, цвет хороший дает), посыпаешь специями которые указаны выше + соль, обжариваешь до золотистого цвета лука. Пересыпаешь в казан, досыпаешь сверху ровным слоем рис(если есть воспользуйся пропареным), добавляешь чеснок и куркуму(индийский шафран) для цвета, заливаешь водой на 2 пальца выше уровня риса(хотя зависит от сорта) доводишь до кипения на плите, накрываешь крушкой и в духовку на самый максимум, 10-20 мин(зависит от риса) и готово.
Перед употреблением смешать.
ЗЫ если есть печь на дровах или угле то в ней готовиться без предварительного нагревания и получаеться вкуснее.
Побеждающий других — силен,
Побеждающий себя — Могущественен.
Лао Цзы
Здравствуйте, Владек, Вы писали:
В>Сабж в квартирных условиях. Экзотических рецептов с редкими приправами, казанами и мясом неведомых животных не надо, их в интернете навалом. Хочется простых рецептов. В>Спасибо.
Щас напишу обобщенный рецепт (ну, наверное это будет не совсем правильный плов, вернее совсем неправильный, зато действительно более-менее универсальный).
Берется какое-нибудь мясо (свинина-говядина-баранина-любые части курицы даже с костями-итд) и режется кусками понравившейся крупности (чем крупней куски тем дольше придется обжаривать).
Берется емкость достаточно большая и глубокая чтоб вместить конечный продукт. Желательно более менее толстостенная (чугун или на крайняк алюминий). На тефалевых сковородках и в тонких кастрюлях навряд ли что путное получится.
Ставится емкость на огонь, кидается жир или наливается подсолнечное масло (но если мясо жирное, то лучше не смешивать с подсолнечным). Чуть нагреется — и мясо туда, пусть обжаривается до полуготовности.
Тем временем порезать овощи.
Варианты овощей (сразу все кидать не надо, пару-тройку видов имеющихся в наличии):
Морковка, лук, корень сельдерея, корень пастернака (мням!), баклажан, сладкий перец, зеленый горошек (притушенный или консервированный), консервированная кукуруза.
Овощи кидаются по времени тушения (сначала те что дольше, потом в конце те что почти не требуют тушения). Время от времени эта "начинка" перемешивается. Посолить можно в любое время до риса.
Если есть мясо, целесообразно бросать только первые четыре. Все остальное катит в "овощной плов" при отсутствии мяса, причем консервированное надо бросать в последнюю очередь когда уже сырое хорошо протушилось.
Потом бросается изюм или курага или чернослив для тех кто любит сладковатые мясные блюда.
Сыпется равномерненько рис.
Заливается кипятком.
И на медленном огне под хорошей крышкой до размягчения риса и выпаривания воды.
Я очень люблю следующее сочетание: куриные крылья каждое вдвое или втрое разбирается, в кастрюлю, прижаривается, высыпается туда приправа от фирмы КАМИС для курицы (очень интересный вкус получается; этой фирмы есть и хорошая приправа для плова); потом лук, сельдерей-пастернак-морковка, что в доме есть то и кладется, курага или изюм и рис. Можно без кураги-изюма, можно без каких-нибудь овощей (но без всех скучновато).
Самые вкусные пловы среднеазиатские (опробованы:афганские,египетские, кавказские). Основные инградиенты узбекского и(или) таджикского пловов (по значимости): рис (лучше местные азиатские сорта, можно купить на рынках Москвы, идеал-девзира), масло (идеал:
оливковое или зигирное с добавлением бараньего курдючного жира), мясо (идеал:баранина, можно иное,но нежелательно вымороженное), Морковь (идеал-красная,сладкая),лук репчатый.
Дополнительные инградиенты на любителя: зира,перец,шафран,барбарис,чеснок,айва и т.д. и т.п. По ним, а также по цвету (красный, белый) определяется принадлежность плова:бухарский,самаркандский,ташкентский,ленинабадский (ходжентский),душанбинский и т.д.
Количество продуктов: Масло кладется по кол-ву риса 1кг риса=0,3кг масла, мясом плов не испортишь:0,5-1,5кг, морковь 1-1,5кг на любителя, мне нравится большее количество, лук:4-5 средних головок,больше не надо, т.к. обилие лука размягчает плов.
Технология:При отсутствии казана, использовать толстостенную посуду.Масло прокалить до белого дымка. Кинуть косточку или небольшую луковицу целиком, обжарить до коричневого цвета (считается, что кроме улучшения цвета плова, очищается масло). Далее на сре
днем огне (чтобы активно жарилось, но не горело)поочередно до золотистого цвета: мясо-лук-морковь. Причем мясо как правило кладется довольно большими кусками с последующей порционной дорезкой после приготовления. Лук можно обжаривать после мяса, но не во
збраняется его класть первым, или делить пополам.Последнее: морковь. После чего наливается вода и кипит на медленном огне 20-40 минут.Это основа (зирвак). Далее зирвак солится и добавляются прянности (выбор и количесто неограничены, дело вкуса и приорите
тов. Желательно определить для себя набор, чтобы не было перехлеста. Все таки не стоит забывать, вкус дают плову вышеуказанные основные инградиенты).Следующий этап:засыпается рис (рис очень тщательно промывается в холодной воде, традиция — не менее 3 раз
. Если рис не пропаренный, желательно после промывки залить на 10-20 минут горячей водой, которую необходимо слить перед засыпкой в зирвак). Средне активное кипение до выпаривания (определить границу можно по звуку: бульканье меняется на шкворчание, так
же важно не переусердствовать). Затем сложить горкой: опрерация заключается не только в форме, шумовку с рисом необходимо переворачивать и верхний слой укладывать вниз, что даст равномерность в варке риса. Для лучшего пропаривания, в плове также делаются
вертикальные дырочки). Затем закрываем крышкой, если крышка не очень плотная , сверху можно накрыть полотенцем. Перед закрытием крышкой кладем чеснок(лучше целой головкой), айву разрезав на 2-4 части в зависимости от размеров(мой московский сурогатный в
ариант-можно положить плотное кислое яблоко) ; мне нравится посыпать в этот момент сверху черным перцем, дает замечательный аромат. Закрыли и 15-30 минут (в зависимости от риса) ждем что получилось.
После приготовления акуратно перед подачей перемещать и дорезать мясо, если жарилось крупными кусками. Украшение , дело вкуса. Есть еще один способ выкладывания (не классика, но красиво). Если казан не очень большой, а блюдо вместительное, перевернуть ка
зан с содержимым на блюдо, получается внизу рис, сверху — мясо с морковью.
Салат к плову: помидоры тонко режутся поперек овоща, лук очень тонкими полукольцами, дополнительно промытый холодной водой, туда же. Соотвественно соль, перец, свежая травка.
Запивание к плову:Айран (Чалоб)- кислое молоко (можно заменить кефиром)разбавляется холодной кипяченной водой. Посолить, поперчить, добавить мелко порубленную зелень: кинзу,укроп, петрушку.
Здравствуйте, Владек, Вы писали:
В>Сабж в квартирных условиях. Экзотических рецептов с редкими приправами, казанами и мясом неведомых животных не надо, их в интернете навалом. Хочется простых рецептов.
В>Спасибо.
Мой отец долго прожил на метеостанции в Кушке. С узбеками и таджиками много общался. Он меня приобщил к культуре чаепития (1-2 литра зеленого чая в день выпиваю) и научил делать плов (не знаю, насколько он соответствует классической "народной" рецептуре, но готовил он его в обычной городской многоэтажке. Никогда больше и ни в каких других барах-ресторанах я ничего лучше не пробовал):
1. Берётся жирное мясо (свинина, но лучше баранина). Режется на куски, как для обычной жарки — не очень большие, но и не маленькие. Обжаривается на сковороде до полуготовности (начинает покрываться корочкой). Можно с добавлением оливкового или соевого масла. Подсолнечное лучше не использовать, т.к. оно горчит (но это на любителя). Посолить можно уже прямо сейчас. Но не сразу! (мясо черствеет, если его солить слишком рано)
2. В сковороду к мясу кидается нашинкованные лук и морковка (по объёму приблизительно столько же, сколько и мяса. Можно чуть меньше — вода в итоге из овощей выпарится, так что в объёме они сильно "усохнут").
3. В чугунный казанок (утятницу) с толстыми стенками (!!!) высыпаем содержимое сковородки. Присыпаем специями: перец черный горошком, зира, барбарис, один-два листика лаврушки (в магазине продаются готовые наборы специй, но перец обязательно должен быть горошком!). Засыпаем рисом (объём почти такой же — подбирается экспериментально).
4. Рис заливается водой на полтора-два пальца. Всыпать одну чайную ложку шафрана. Разламываем головку чеснока, втыкаем дольки чеснока в рис прямо в шелухе (шелуху не отделять ни в крем случае — это даёт особый вкус и запах!).
5. Казанок ставим в духовку и готовим до момента пока не выпарится вся вода + 5-10 минут. Рис ни в коем случае не перемешивать! Просто ножом проделываем в нём отверстия до дна, чтобв вода (пар) лучше циркулировали (выпаривались).
6. После готовности чеснок вынимаем и выбрасываем (можно и оставить). Пробуем. Добавляем соль-перец, если не достаточно. Всё тщательно перемешиваем и оставляем минут на 10-15 под крышкой "притомиться" (без огня!).
Ключевые моменты:
1. Посуда чугунная, с толстыми стенками (во всех остальных случаях — это будет не плов, а жареное мясо с рисовой кашей).
2. Мясо жирное. Такое, что по-идее, масло даже не нужно добавлять.
3. Морковь, лук, чеснок — много! Чеснок вставляется в рис прямо в кожуре.
4. Специи могут быть разные, но черный перец горошком — обязателен.
5. Рис ни в коем случае до полной готовности не мешать!
6. Лучше небольшой жар и долго, чем большой огонь и быстро...
В плов из курицы (птицы) оч хорошо впишется изюм! Но это на любителя...
Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>Всыпать одну чайную ложку шафрана.
Здесь, видимо, речь идет про индийский шафран (желтый имбирь)? Поскольку обычный шафран (рыльца цветка крокуса) больно дорого стоит. У нас, например, 0,5 грамма стоит около 130 рублей (индийский шафран стоит 3-5 рублей за 15г, хотя часто слово "индийский" опускают), а в чайную ложку войдут почти две такие упаковки. С другой стороны, одно из предназначений шафрана в блюдах — показать высокий уровень благосостояния в семье. В этом случае вопросов нет.
Здравствуйте, Владек, Вы писали:
В>Сабж в квартирных условиях. Экзотических рецептов с редкими приправами, казанами и мясом неведомых животных не надо, их в интернете навалом. Хочется простых рецептов.
В>Спасибо.
Интересно, почему никто не сказал что воду нужно !СОЛИТЬ! иначе будет пресный рис.
И вообще плов отличается от всех остальных блюд еще и тем что является единственным блюдом который солят !ДВАЖДЫ!
Здравствуйте, Semax, Вы писали:
S>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>Всыпать одну чайную ложку шафрана.
S>Здесь, видимо, речь идет про индийский шафран (желтый имбирь)? Поскольку обычный шафран (рыльца цветка крокуса) больно дорого стоит. У нас, например, 0,5 грамма стоит около 130 рублей (индийский шафран стоит 3-5 рублей за 15г, хотя часто слово "индийский" опускают), а в чайную ложку войдут почти две такие упаковки. С другой стороны, одно из предназначений шафрана в блюдах — показать высокий уровень благосостояния в семье. В этом случае вопросов нет.
Ну да, конечно. Но ведь это только у узбеков плов — почти каждодневное блюдо, для нас (славян) он таки всё-таки относится больше к категории "праздничных блюд". А у меня принцип такой: если уж делаешь что-то "фирменное", то экономить ни в коем случае нельзя. Если сегодня "карман не позволяет", то просто пожарь картошки с сосисками и всё. А если уж собрался готовить плов (или украинский борщ), и тем более для друзей-гостей, то всё делай "по понятиям". Иначе просто опозоришься, если там попадётся человек знающий. Меня, например, после батькиного плова ни за что не надуешь той рисовой кашей, измазанной жиром, которую в барах-столовых называют "пловом". У бати вообще это были фирменные блюда: плов и гречневая каша. Гречку он также готовил в чугунке, воды добавлял мало, но зато вбухивал целую пачку сливочного масла, так что каша "варилась-томилась" буквально плавая в масле. Но "кашу маслом не испортишь". Оно потом куда-то впитывалось и его много не было. Зато потом возьмешь ложку плова или гречки, наклонишь в сторону, и все рисинки (зернышки) ссыпаются с ложки не слипаясь. Вот это, батя говорил, самый основной критерий качества готового плова или гречневой каши. Я потом, когда сам готовил, стремился достичь именно такого результата. Ну, вообще-то, тут большой хитрости нет: надо очень тщательно промывать несколько раз перед готовкой (до чистой воды), а во время готовки ни в коем случае не перемешивать...
S>ЗЫЖ Сам пользуюсь матерным рецептом
Очень правильный стишок! И смешно и познавательно...
Отец говорил, что в Узбекистане женщинам вообще запрещено готовить плов. Всё что угодно — пожалуйста, а вот плов — низ-з-зя! Не знаю, правда ли, или батя просто "хорохорился" перед мамой, но я верю... А ещё его классно (и вкуснее) есть руками! И это не от дикости узбеков, а просто потому, что настоящий плов он на самом деле очень жирный. Вот берёшь "жменьку", отжимаешь лишний жир — и "ф топку!"
Здравствуйте, Garrett, Вы писали:
G>пока прочитаешь — слюной изойдешь
Ага. Я почитал, и решил, что надо идти на обед .
Новости очень смешные. Зря вы не смотрите. Как будто за наркоманами подсматриваешь. Только тетка с погодой в завязке.
There is no such thing as a winnable war.
Здравствуйте, Владек, Вы писали:
В>Сабж в квартирных условиях. Экзотических рецептов с редкими приправами, казанами и мясом неведомых животных не надо, их в интернете навалом. Хочется простых рецептов.
В>Спасибо.
Обязательно бахнем! И не раз. Весь мир в труху! Но потом. (ДМБ)
+ соль, обжариваешь до золотистого цвета лука. Пересыпаешь в казан, досыпаешь сверху ровным слоем рис(если есть воспользуйся пропареным), добавляешь чеснок и куркуму(индийский шафран) для цвета, заливаешь водой на 2 пальца выше уровня риса(хотя зависит от сорта) доводишь до кипения на плите, накрываешь крушкой и в духовку на самый максимум, 10-20 мин(зависит от риса) и готово.
И смешно и познавательно...
