Приведу сюда текст, нарытый мной из ФИДО пару лет назад. Не раз доводилось убеждаться в правильности даных рекомендаций. Итак — заблуждения
1.Hа шашлык используется исключительно баранина.
Hет, лучший шашлык -- свиной, бараний едят только ортодоксы-мусульмане (да и то, когда они в окружении правоверных).
2.Шашлык маринуется в кисло-соленой среде (лимон, уксус, "спрайт", сухие вина...).
Hи в коем случае! Кислота сделает консистенцию мяса типа мягкой резины — жевать-то мягко, но разжевать тяжело. Разве что для старого вонючего барана (только зачем делать из него шашлык?). А соль сушит мясо, делает его жестким. Поэтому любое мясо солить надо исключительно перед тепловой обработкой, не ранее чем за 15-20 минут. Шашлык маринуется в луке со специями -- и все. Можно добавить только холодную крепкую чайную заварку -- ферменты чая размягчат мясо.
3. При жарке шашлык надо поливать уксусом (соком, вином, пивом...).
Если хотите испортить мясо окончательно -- пожалуйста! Заблуждение, возможно, происходит из за того, что поливать все таки приходится, но не шашлык а угли, и не поливать а заливать огонь (капающий на угли жир воспламеняется). Жар от углей не настолько велик, чтобы мясо дополнительно чем-то охлаждать. Да и контрасты температуры не способствуют приготовлению: мясо -- это не бобовые.
4.Шашлык должен пахнуть дымом.
Чушь! Шашлык пахнет мясом. Если он пахнет дымом, то вы не умеете работать с углями или пользуетесь не теми дровами (например, очень смолистыми).
5. Мясо на шашлык нарезается кусочками примерно по 40-50 граммов или даже меньше.
Hет, в идеале, чем больше куски, тем сочнее мясо. Исходя из скорости и удобства приготовления оптимальный вес куска от 100 граммов до 200 граммов (полкилограмма если с костью).
6. Hа шампур нанизывается мясо с луком.
Прежде, чем мясо приготовится, лук сгорит. Может кто-то любит угли из лука?
7. Шашлык -- это полусырое мясо.
Hу, если вы спешите, то можете вобще его не жарить . Hо лучше все таки довести его до готовности.
Здравствуйте, glyph, Вы писали:
G>Здравствуйте, Олег Гашев, Вы писали:
ОГ>>Подскажите алгоритм приготовления шашлыков из баранины. Какую баранину лучше брать, как готовить и так далее. G> Оффтопик. G> Вообще из баранины сложно его приготовить. Надо быть настоящим проффи.
Вообще, из баранины они изначально и должны готовиться
new RSDN@Home(1.1.4, 303) << new Message(); std::head::ear << "Iron Maiden — Don't Look To The Eyes Of A Stranger";
Здравствуйте, Олег Гашев, Вы писали:
ОГ>Подскажите алгоритм приготовления шашлыков из баранины. Какую баранину лучше брать, как готовить и так далее. :-)
Как говорят люди, у которых на родине этих баранов и разводят, в Москве лучше все делать из говядины или свинины — хорошей баранины тут не бывает, ибо главное в баранине — свежесть. Мясо должно быть парным. Иначе вместо божественного аромата появляется всем известная специфическая вонь, за которую многие баранину и не любят.
Берешь хорошую баранину — лучше шейку.
Разделяешь по мышцам, отделяешь сухожилия и пленки.
Режешь сначала поперек волокон куски толщиной 4-5 см, затем вдоль на кусочки 4х4 где-то.
Режешь много лука (не жалеешь) полукольцами.
В банке смешиваешь растительное масло и соевый соус где-то 2 к 1. добовляешь туда перец (черный, лучше самому помолоть покрупнее, можно хмели-сунели добавить. Закрываешь банку и трясешь пару минут. Затем мясо в тазике перемешиваешь с луком, при этом отжимая лук. Заливаешь приготовленым маринадом и ставишь под пресс на сутки-другие (маринад должен выступать из под гнета. Вот и все.
Да, можно еще замариновать курдючный жир. Тоже давольно вкусно, чередуя 2 кусочка шашлыка, 1 жира.
Здравствуйте, Ogre, Вы писали:
O>Здравствуйте, Sh1ZoID, Вы писали:
SZI>> Да ну. Я пробовал, не понравилось. SZI>> Я вот, например, люблю шашлы, замаринованный в гранатовом соке!Супер O>Кислота обычно нужна для старого мяса.
Это дело вкуса. Я, например, люблю, чтобы шашлык был кисловатый(я вообще люблю уксус ). И я не один такой.
... << RSDN@Home 1.1.4 beta 4 rev. 303>>
Новости очень смешные. Зря вы не смотрите. Как будто за наркоманами подсматриваешь. Только тетка с погодой в завязке.
There is no such thing as a winnable war.
Здравствуйте, Олег Гашев, Вы писали:
ОГ>Подскажите алгоритм приготовления шашлыков из баранины. Какую баранину лучше брать, как готовить и так далее.
Не баранина, но возможно, пригодится.
(Компиляция из иркиного лога)
Один из лучших встречавшихся рецептов – средними кусками нарезается свежая шейка (дорого, но очень вкусно), добавляются приправы (перец, соль), и много лука (на 10 кг мяса около 2 кг мелко порезанного репчатого лука). Кусочки примерно равны по размеру, не очень большие (иначе пропекаться будут долго), не содержат больших вкраплений сала (понятное дело, что в шейке сало будет, но крупных кусков надо стараться избегать). Все это тщательно перемешивается и в холодильник на вечер – чтобы не испортилось (не льется ни вино ни уксус). Шашлык получается потрясающий.
При готовке, лучок тщательно счищается с мяса, иначе он быстро высыхает и подгорает. Как следствие, вместо аромата добавляет к мясу запах гари.
Мужик, который показывал, как это делается – с Кавказа, потом самолично наблюдал за его готовкой, так что вещь в результате удалась бесподобная
http://www.stopka.ru/food/sislik/index.shtml в целом, грамотный рецепт, похож на то, что я рассказывал. Одна особенность — при насаживании кусочки должны плотно прилегать друг к другу. Тогда, если их даже недолго подержать над огнем, они слипаются и перестают прокручиваться (это на тот случай если мясо нарезано не очень качественно). Кроме того, шашлык насаженный подобным образом пропекается равномерно.
ПС. По поводу покупки мяса.
Внимательно смотри, что будут давать продавцы, не стесняйся потрогать мясо, попереворачивать — некоторые "специалисты" любят в шейку вкладывать мясо попроще — дают один здоровый кусок, а внутри – сюрприз это не сильно какая пакость, но не очень приятно. Саму шейку отличить легко – в ней много жирноватых прожилок.
Здравствуйте, FreshMeat, Вы писали:
FM>Здравствуйте, Олег Гашев, Вы писали:
ОГ>>Подскажите алгоритм приготовления шашлыков из баранины. Какую баранину лучше брать, как готовить и так далее.
Один товарищ готовил так:
Нарезать мелкими кусочками баранину и лук кольцами, немного посолить, все это уложить слоями и залить кефиром, и в холодильник на ночь, а утром уже можно на огонь. Было вкусно.
Здравствуйте, FreshMeat, Вы писали:
FM>Здравствуйте, Олег Гашев, Вы писали:
ОГ>>Подскажите алгоритм приготовления шашлыков из баранины. Какую баранину лучше брать, как готовить и так далее.
Не готовил из баранины обычно делаю из свинины.
В принцепе все как и:
FM>Один из лучших встречавшихся рецептов – средними кусками нарезается свежая шейка (дорого, но очень вкусно), добавляются приправы (перец, соль), и много лука (на 10 кг мяса около 2 кг мелко порезанного репчатого лука). Кусочки примерно равны по размеру, не очень большие (иначе пропекаться будут долго), не содержат больших вкраплений сала (понятное дело, что в шейке сало будет, но крупных кусков надо стараться избегать).
но я еще заливаю все майонезом (одна пачка, размером как кальве например, на килограмм), лука я еще больше кладу наверно где-то кило лука на 3 кило мяса. Все перемешиваю и ставлю на два часа в прохладное место без холодильников. Если мясо плохо размороженно то времени надо больше.
Еще важно чтобы угли давали правильный жар — подносишь руку на расстоянии шампуров и чтобы мог держать где-то секунды три. Если жар маленикий то все высохнет, если слишком большой — то просто надо часто переворачивать и очень внимательно следить (как с кофе только отвернешься — будешь угольки кушать).
А вообще рецептов море и надо просто эксперементировать.
Вот еще один рецептик, но тут я с лимоном не согласен...
Для свинины и баранины нужны медленные угли и несильный долгий жар. В случае свинины подойдут шейка, окорок, лопатка. Только парное мясо. Ни в коем случае не мыть, особенно баранину! ! ! Мясо нарезать кусочками 3х3х5 см. Меньшие и нестандартные кусочки надеваются в начало и на конец шампура, ровненькие — в середину, где больше жар. Мангал элементарно сооружается из 10-15 кирпичей, лучше печных — дно 5х2 кирпича и бортики в 2 кирпича высотой. Для сохранения максимальной сочности рекомендую следующий маринад (из расчета на свиной окорок 4.5кг):
3 крупных лимона
3-4 крупные луковицы
100 мл растительного масла
50 мл соевого соуса или
десертную ложку соли
сухие специи — молотый черный и красный перец, кориандр, для баранины зира
Масло смешивается с соевым соусом, туда же выдавливается лимон порезанный дольками, выжатые дольки кладутся в таз с мясом. Маринад интенсивно встряхивается и выливается на мясо. Добавляется тонко нарезанный кольцами или перьями лук, все интенсивно перемешивается РУКАМИ до полного впитывания маринада в мясо, закрывается крышкой, придавливается руками до выступания сока и ставится под гнет на срок от 2-х до 12-15 часов. При длительной выдержке можно брать меньше лимона.
При использовании говядины или телятины нарезать кусочками 3х3х10см, мариновать 72 часа — получится бастурма.
После нанизывая мяса на шампуры маринад сохранить. В конце приготовления (за 3-4 минуты) обмазать мясо на шампурах остатками маринада или маслом и посыпать сухими семенами кориандра и зиры (кумин).
Если свинина совсем парная и молодая, то кроме лука, соли и перца действительно ничего не нужно.
Во время приготовления шампуры вертеть каждые 2 минуты, жарить до легкой румяности, не пересушивать!
Здравствуйте, Олег Гашев, Вы писали:
ОГ>Подскажите алгоритм приготовления шашлыков из баранины. Какую баранину лучше брать, как готовить и так далее.
Оффтопик.
Вообще из баранины сложно его приготовить. Надо быть настоящим проффи.
Здравствуйте, Олег Гашев, Вы писали:
ОГ>Подскажите алгоритм приготовления шашлыков из баранины. Какую баранину лучше брать, как готовить и так далее.
Алгоритм для шароварщика:
1. Идешь на Tucows.com и ищешь программу "Приготовление шашлыка из баранины".
2. Если программы нет, то пишешь её и справку сам.
3. Переводишь программу и справку на русский язык.
4. Готовишь шашлык по рецепту из программы и ещё зарабатываешь на продаже шаровары.
5. Шашлык ешь один раз, а переводы с продаж получаешь каждый месяц.
J>Как говорят люди, у которых на родине этих баранов и разводят, в Москве лучше все делать из говядины или свинины — хорошей баранины тут не бывает...
Вот тут ты не прав, есть в Москве хорошая баранина. На Теплом Стане ее очень много и хорошей. Везут баранов живыми из Дагестана, держут под Москвой и режут каждое утро. Лично я живу на севере и покупаю баранину в универсаме Перекресток. Можешь мне, как человеку, больше 30 лет прожившему в Киргизии, поверить, такую баранину как в Перекрестке продают, в Бишкеке на базаре надо еще поискать.
Здравствуйте, LexKex, Вы писали:
LK>Здравствуйте, Олег Гашев, Вы писали:
ОГ>>Подскажите алгоритм приготовления шашлыков из баранины. Какую баранину лучше брать, как готовить и так далее.
LK>то все фгня все неправильные рецеты вот правильный
LK>берешь мясо — режешь на тоненькие куски, аккуратненько молоточком отбиваешь, перец специи и плучаются вкусненькие отбивные.
LK>Запиваешь по вкусу уксусом или вином или гранатовым соком можно кефиром — кому как нравится
Неее. Никакие отбивные не сравнятся с шашлыком, да на природе, да в компании....
... << RSDN@Home 1.1.4 beta 4 rev. 303>>
Новости очень смешные. Зря вы не смотрите. Как будто за наркоманами подсматриваешь. Только тетка с погодой в завязке.
There is no such thing as a winnable war.
Здравствуйте, Stas1981, Вы писали:
S>Здравствуйте, FreshMeat, Вы писали:
FM>>Здравствуйте, Олег Гашев, Вы писали:
ОГ>>>Подскажите алгоритм приготовления шашлыков из баранины. Какую баранину лучше брать, как готовить и так далее.
S>Один товарищ готовил так: S>Нарезать мелкими кусочками баранину и лук кольцами, немного посолить, все это уложить слоями и залить кефиром, и в холодильник на ночь, а утром уже можно на огонь. Было вкусно.
Да ну. Я пробовал, не понравилось.
Я вот, например, люблю шашлы, замаринованный в гранатовом соке!Супер
Здравствуйте, Sh1ZoID, Вы писали:
SZI>Здравствуйте, Stas1981, Вы писали:
S>>Здравствуйте, FreshMeat, Вы писали:
FM>>>Здравствуйте, Олег Гашев, Вы писали:
ОГ>>>>Подскажите алгоритм приготовления шашлыков из баранины. Какую баранину лучше брать, как готовить и так далее.
S>>Один товарищ готовил так: S>>Нарезать мелкими кусочками баранину и лук кольцами, немного посолить, все это уложить слоями и залить кефиром, и в холодильник на ночь, а утром уже можно на огонь. Было вкусно.
SZI> Да ну. Я пробовал, не понравилось. SZI> Я вот, например, люблю шашлы, замаринованный в гранатовом соке!Супер
Кислота обычно нужна для старого мяса.
Здравствуйте, glyph, Вы писали:
G>Здравствуйте, Олег Гашев, Вы писали:
ОГ>>Подскажите алгоритм приготовления шашлыков из баранины. Какую баранину лучше брать, как готовить и так далее. G> Оффтопик. G> Вообще из баранины сложно его приготовить. Надо быть настоящим проффи.
Хм... Ни разу не пробовал невкусного шашлыка, хотя зачастую их готовили не профи. Чем можно испотрить шашлык?
... << RSDN@Home 1.1.4 beta 4 rev. 303>>
Новости очень смешные. Зря вы не смотрите. Как будто за наркоманами подсматриваешь. Только тетка с погодой в завязке.
There is no such thing as a winnable war.
Здравствуйте, Олег Гашев, Вы писали:
ОГ>Подскажите алгоритм приготовления шашлыков из баранины. Какую баранину лучше брать, как готовить и так далее.
В воскресенье повезло взять в "Рамсторе" готовой (замаринованной) вырезки из баранины. Съел столько, что даже плохо было.
А вообще турки, конечно, знают в этом толк.
Хотя продавец сказал, что свинину берут у них значительно чаще (вот этого я вообще понять не могу)
Здравствуйте, Олег Гашев, Вы писали:
ОГ>Подскажите алгоритм приготовления шашлыков из баранины. Какую баранину лучше брать, как готовить и так далее.
Я тебя конечно понимаю — баранина в виде шашлыка — это здорово. Но это не единственное из чего можно готовить шашлык. Я например обычно делаю из свинины. Есть вариант попроще — курятина (белое мясо или окорочка). Говядина мне меньше нравиться. Можно приготовить рыбный — я готовил из судака (также понравилось барбекю из вырезки сома).
Свинину лучше брать ошеек. На любителя — вырезка. В последнее время брал мякоть задней части — тоже не плохо.
Вариантов маринада — много. Для свинины лучше не брать майонез (это для говядины или курятины больше подойдет). Можно мочить в уксусе, лимонном или гранатовом соке. Лук лучше резать кружками — тогда их можно тоже нанизать на шампура. Если просто засыпать большим количества лука мясо без всякого маринада — тогда мелко.
Соль, перец, специи — по вкусу.
Мариную свинину обычно несколько часов или ночь. Курятине достаточно пары часов. Рыбу вообще обычно достаточно просто сбрысгнуть лимонным соком.
Жарить лучше в мангале. Но если нет его подойдет все что угодно — кирпичи, деревянные шесты.
Если жаришь рыбу — главное не передержи — она с одной стороны белая а со второй уже сгорела! За ней постоянно нужно следить. Вообще любое мясо лучше чтоб не подгорало, но рыба более восприимчива к огню. Чтоб тушить пламя (если появиться — готовить естесно нужно на углях) держи под рукой баклажку воды и качергу.
Степень готовности — кто как любит. Мне нравится когда шашлык не сухой, сочный. Кому то нравится более зажареный, кому то — с кровью. Только рыба не должна быть с кровью — для любого другого мяса — приемлемо.
Под шашлык я обычно пью водку или сухое красное вино. Пиво для этих целей подходит хуже. К шашлыку можно приготовить рис и желательно большое количество овощей(помидоры, огурцы). Добовляет свой колорит лаваш.
Здравствуйте, Eugeny__, Вы писали:
E__>Хм... Ни разу не пробовал невкусного шашлыка, хотя зачастую их готовили не профи. Чем можно испотрить шашлык?
А зря что не видел...
Одим мой знакомый, пьяный, сказал "Я профи в шашлыках, щас накормлю" (обычно шашлыки делаю я)... я не стал возражать...
Он их начал замачивать в в спирте и уксусе, ну а дальше мне было неприятно смотреть как портят мясо...
Получились угольки со вкусом уксуса и пахнущие водкой... Их ел только ЭТОТ ПРОФИ
Здравствуйте, Eugeny__, Вы писали:
E__>Здравствуйте, LexKex, Вы писали:
LK>>берешь мясо — режешь на тоненькие куски, аккуратненько молоточком отбиваешь, перец специи и плучаются вкусненькие отбивные.
LK>>Запиваешь по вкусу уксусом или вином или гранатовым соком можно кефиром — кому как нравится
E__>Неее. Никакие отбивные не сравнятся с шашлыком, да на природе, да в компании...
А разве отбивные можно только дома и в одиночку? LexKex дело говорит берется мангал, кладется на него решетка, на решетку кладется отбитое мясо, пока идет процесс разливания напитков разных — мясо готово.
Здравствуйте, mefrill, Вы писали:
M>Здравствуйте, jazzer, Вы писали:
J>>Как говорят люди, у которых на родине этих баранов и разводят, в Москве лучше все делать из говядины или свинины — хорошей баранины тут не бывает...
M>Вот тут ты не прав, есть в Москве хорошая баранина. На Теплом Стане ее очень много и хорошей. Везут баранов живыми из Дагестана, держут под Москвой и режут каждое утро. Лично я живу на севере и покупаю баранину в универсаме Перекресток. Можешь мне, как человеку, больше 30 лет прожившему в Киргизии, поверить, такую баранину как в Перекрестке продают, в Бишкеке на базаре надо еще поискать.
Супер, спасибо, теперь буду знать, благо сам тоже на севере живу.
Здравствуйте, Олег Гашев, Вы писали:
ОГ>Подскажите алгоритм приготовления шашлыков из баранины. Какую баранину лучше брать, как готовить и так далее.
Подходишь на улице к красивой девушке и интересуешься: согласится ли она отведать шашлык из баранины у тебя на вилле. Привозишь вечером девушку домой, даёшь шампуры и предлагаешь ей показать класс на кухне
Здравствуйте, ansi, Вы писали: A>Вообще, из баранины они изначально и должны готовиться
Пожалуйста, поподробнее про "изначально, и, в особенности, про "должны".
Здравствуйте, Eugeny__, Вы писали:
E__>Хм... Ни разу не пробовал невкусного шашлыка, хотя зачастую их готовили не профи. Чем можно испотрить шашлык?
Ну, речь шла про шашлык именно из баранины, и сложность как раз в самой баранине. Оптимально их надо делать из парного барашка, из ягненка. А опыт показывает, что даже молодой ягненок может быть с запахом или жестковатый. В принципе, я даже на курбан баранину беру только в периоды массового забоя, когда можно выбрать. То есть, я хочу сказать, что если повезло с ягенком, то особых сложностей не будет, чтобы его испортить, придется постараться. А вот взрослая особь даже в тушеном виде зачастую бывает волокнистой.
Здравствуйте, glyph, Вы писали:
G>Ну, речь шла про шашлык именно из баранины, и сложность как раз в самой баранине. Оптимально их надо делать из парного барашка, из ягненка. А опыт показывает, что даже молодой ягненок может быть с запахом или жестковатый. В принципе, я даже на курбан баранину беру только в периоды массового забоя, когда можно выбрать. То есть, я хочу сказать, что если повезло с ягенком, то особых сложностей не будет, чтобы его испортить, придется постараться. А вот взрослая особь даже в тушеном виде зачастую бывает волокнистой.
Есть ещё один момент, готовить баранину надо свежей, по возможности сразу как только кровь спустили, тогда она почти всегда получается хорошей.
Самое главное — это равномерность прожаривания и чтобы сок не вытекал. Обеспечивается это так. Надо взять стальную трубу диаметром порядка 100мм и установить ее строго вертикально. Внизу трубы крепим шампур, острием вверх. Труба равномерно раскаляется по всей длине. Кусочки мяса бросаются сверху. В полете они исключительно равномерно прожариваются, но при этом не теряют сочности, так как находятся в невесомости и сок никуда не вытекает. Расчитано, что достаточно трубы длиной 300 метров.
Шашлык относится к категории "мясо-на-огне" и может готовиться из любого мяса, даже курицы или рыбы (осетровый шашлык — вещь).
Имеется великое множество рецептов шашлыка, так же как и мяса на гриле и мяса на сковородке.
McSeem
Я жертва цепи несчастных случайностей. Как и все мы.
Здравствуйте, McSeem2, Вы писали:
MS>Надо взять стальную трубу диаметром порядка 100мм и установить ее строго вертикально. Внизу трубы крепим шампур, острием вверх. Труба равномерно раскаляется по всей длине. Кусочки мяса бросаются сверху. В полете они исключительно равномерно прожариваются, но при этом не теряют сочности, так как находятся в невесомости и сок никуда не вытекает. Расчитано, что достаточно трубы длиной 300 метров.
Хм... Во время полета сок вытекать не будет, это точно. А вот после того, как кусок мяса упал с высоты 300 м, набрав соответствующее ускорение, на подставленный снизу шампур... Это скорее не шашлык, а отбивные получаются Так что срочно усовершенствовать технологию надо
MS>>Надо взять стальную трубу диаметром порядка 100мм и установить ее строго вертикально. <...> Расчитано, что достаточно трубы длиной 300 метров.
A>Хм... Во время полета сок вытекать не будет, это точно. А вот после того, как кусок мяса упал с высоты 300 м, набрав соответствующее ускорение, на подставленный снизу шампур...
Да и сложности с попаданием возникнут. Если труба строго вертикальная, то во время падения мясо сдвинется вследствие силы кориолиса. Чтобы ее компенсировать, трубу придется изгибать сложным образом...
Невозможно чтобы у всех было всё, так как всех много, а всего мало...
. Hо лучше все таки довести его до готовности.
Съел столько, что даже плохо было. 
