Не хочу ни на кого наговаривать, но мне кажется что серая зарплата как раз и позволяет некоторых недобросовестным работодателям так поступать. Компания, которая платит серую зарплату получает как бы "страховку" на случай если будет увольнение, или если у компании дела пойдут нехорошо (например в кризис некоторые компании могли начать платить только официальную часть зарплаты со словами "не нравится — увольняйтесь"). Поэтому устраиваясь в компанию с серой зарплатой нужно обязательно задуматься о том, что будет если вы будете увольняться, что будет если у компании будет временная финансовая нестабильность, что будет если вы заболеете, уверены ли в том что вам оплатят отпускные по полной, а не по заниженной — официальной части и т.д.