Подобрал минимальные параметры для сборки консольного приложения.
Исходник:

//App.cs
System.Console.WriteLine("Hello!");

Сборка:

dotnet "c:\program files\dotnet\sdk\7.0.100\Roslyn\bincore\csc.dll" @project.rsp

project.rsp:

-lib:"c:\program files\dotnet\packs\Microsoft.NETCore.App.Ref\7.0.0\ref\net7.0"
-r:System.Console.dll
-r:System.Runtime.dll
-target:exe
-out:app.dll
App.cs

app.runtimeconfig.json

{
  "runtimeOptions": {
    "framework": {
      "name": "Microsoft.NETCore.App",
      "version": "7.0.0"
    }
  }
}

так dotnet app.dll работает
и так dotnet --fx-version "7.0.0" app.dll
но без app.runtimeconfig.json не работает.
Хотелось бы понять почему и можно ли это обойти.

Да, если скопировать app.dll в C:\Program Files\dotnet\shared\Microsoft.NETCore.App\7.0.0 то запускается без app.runtimeconfig.json.