В случае Polling твой бот периодически опрашивает сервер телеги: есть новые сообщения? а теперь? а теперь?

В случае WebHook, ты выставляешь наружу http endpoint. Телега будет его дергать, когда появятся сообщения.

Тут подробнее про плюсы и минусы https://grammy.dev/guide/deployment-types.html#comparison