Вот просто как в .net Framework, но только с чем-нибудь вроде set(DOTNET_TARGET_FRAMEWORK "net5.0") в CMakeLists, а потом `cmake .` и готово? Безо всяких там сгенериривать один проект, а потом руками/powershell-скриптом его исправить, и прочих танцев с бубном?