VYR>1)А можно ли как-то на С# определить enum по частям в разных *.cs файлах?
VYR>2)А можно ли использовать один *.cs в разных проектах? (вроде VS2017-2019 их сразу же копирует — потом изменишь один и меняй второй)

1) Насколько я знаю, нет
2) Да. В контекстом меню проекта Add > Existing Item > выпадающее меню кнопочки Add (выбрать Add as link)