Почему WCF конвертирует все в UTF-8 перед тем послать данные ?
EncoderFallbackException when passing UTF8 characters

В строку попадает нехороший символ с точки зрения UTF-8, ну и соответственно идет исключение.
Механизма для перехвата и замены символа конечно же нет. Вот она расширяемость
Вариант замены не очень нравится, т.к. получается лишняя работа.

Как сказать WCF , чтобы отсылал все как есть, т.е. в UTF-16 без преобразований ?