V>Теперь бы понять, зачем оно применяется. И ещё маленький вопрос, тут предполагается, что а и b обязательно функции?

Легкий способ использования HOF. Сразу два карринга: increment_them_all = map (1+) — map f (отсутствует список) и (1+) (отсутствует второй операнд сложения). Сравни с increment_the_all_explicitly list = map (\x -> 1+x) list

Вывод типов в системе с каррингом слегка удобнее.