G>Вот ты начинаешь копировать данные в момент Х, а за это время пользователи вносят изменения в объеме dX.
G>Должен ли этот dX попасть в бекап?
G>1) если нет, и вам нужна консистентность на момент X, то придется заблокировать всех (делает pg_dump)


да ладно. быть не может что бы так проигрывал конкурентам. PG классический версионник, в чем там может быть сложность вычитать таблицу на момент X без блокировок ? в доке тоже говориться что без локов обходиться:
pg_dump is a utility for backing up a PostgreSQL database. It makes consistent backups even if the database is being used concurrently. pg_dump does not block other users accessing the database (readers or writers).
https://www.postgresql.org/docs/current/app-pgdump.html