Здравствуйте, Буравчик, Вы писали:

Слишком общие вопросы, чтобы на них ответить однозначно.

Б>Не понял, если мы делаем update table set col = seq.nextval для всех строк одновременно, то какие строки будут заблокированы и когда?

Сначала будут блокироваться строки по мере доступа к ним, а потом будет выполнена эскалация блокировки на всю таблицу, когда количество заблокированных строк превысит некую величину.
(В перечеркнутом ошибка вышла, это не про oracle, а про sql server).

Б>Будет ли доступно в других транзакция чтение строк, изменение, удаление и добавление?
Б>Как из из этих операций будут доступны? Желательно про oracle, но можно и в общем

Применительно к oracle? Выборка без указаний блокировок будет доступна, остальное будет зависеть от того , будет ли выполнена эскалация, будут ли затронуты одинаковые строки.

Б>P.S. Посоветуйте литературу про блокировки и лучшие практики

Опять же, если для oracle, то вот:
https://www.ozon.ru/context/detail/id/6311145/
следующее издание:
https://www.ozon.ru/context/detail/id/149325770/?stat=YW5fMQ%3D%3D

По SQL Server я на амазон брал.
Для oracle там тоже есть:
https://www.amazon.com/Oracle-Database-Transactions-Locking-Revealed/dp/148426424X/ref=sr_1_11?dchild=1&keywords=oracle&qid=1613398599&s=books&sr=1-11