А>Хотелось бы узнать есть ли принципиальная разница между этими двумя путями. И если есть, то какая

Разница есть. но незначительная.

1. используя set можно определять курсоры, а при используя select — нельзя.

declare @cursor cursor
set @cursor = CURSOR for select <fields> from <table>

2. используя set можно переприсваивать "курсорные" переменные, а используя select — нет

declare @cursor cursor, @cursor2 cursor
set @cursor = CURSOR for select id from __meta
set @cursor2 = @cursor -- валидное выражение
select @cursor2 = @cursor -- ошибка

3. используя select можно одним оператором выполнить присваивание для нескольких переменных

declare @a int, @b varchar(10), @c datetime

select @a =1, @b = cast(@a+1 as varchar), @c = cast(@a+2 as datetime)
select '@a' = @a, '@b' = @b, '@c' = @c

Results:
@a          @b         @c                                                     
----------- ---------- ------------------------------------------------------ 
1           2          1900-01-04 00:00:00.000

4. конструкция

set @id = (select id from <table> )

обломится если в "возвёрнутом" наборе данных > 1 записи, а select проглотит и не поморщится, имхо: да и читается select попроще.

5. при помощи set не "забацаешь" цикл, а select можно обмануть и не городить курсоров:

select 
    @st = @st + <field>
from <table>

PS ну что вспомнилось — сообщил. лично я в разных случаях использую то set, то select