Можно на таблицы навешать триггеры, которые о всех инзертах, апдейтах и
делитах будут писать в лог с указанием времени, рабочей станции и юзера,
который редактировал табличку.
Еще вариант: юзерам показывать вьюхи, а изменения в таблицах оформить
вызовом хранимых процедур.