>Как заставить хранимую процедуру в схеме dbo работать с таблице TableN
>приэтом выбирая ее из дефолтной для данного пользователя схемы?

работать с таблицей в динамике. тогда будет обращение к таблице из дефолтной
схемы текущего пользователя.