S>Я конечно в изображениях полный профан, но вот сдается мне что как то и без нейросетей вполне себе изображения обрабатывали.

Плохо обрабатывали. С большим трудом и маленькой точностью.

S>Кстати, что такое обработка изображений?

Классификация, локализация, семантическая сегментация, поиск объектов, улучшение качества и ещё куча всяких задач.

S>распознавание это одно, улучшений качество другое, трансформация третье, там куча разделов в этой самой обработке и в
S>больших книжках эта самая обработка как раз делается в явном виде без всяких нейросетей.

В "больших книжках" она не делается. В больших книжках рассказывают про подходы и алгоритмы для решения этих задач. И алгоритмы эти не на основе нейронных сетей работают в большинстве своём с очень хреновым качеством. На основе же нейросетей эти задачи сейчас решаются относительно легко и с хорошей точность.