1. Мясо.
Вариантов выбора мяса может быть множество, стандарт де-факто — богатая прожилкам свиная шейка.
На две трети качество шашлыка зависит от качества мяса, поэтому желательно брать свежее охлаждённое мясо.
2. Нарезка.
Перед нарезкой мясо тщательно моется и очищается от оставшихся осколков костей. Крупные куски жира желательно срезать.
Сама нарезка производится на средние-крупные кусочки, желательно одного или близкого размера. Понятно, что при этом часть кусков будет далека от идеальной формы, поэтому допускаются отклонения в пределах разумного (детали позже). Нежелательно оставлять вытянутые тонкие обрезки.
3. Маринад.
Классический вариант шашлыка маринуется без вина и тем более уксуса — только лук. Для подготовки маринада требуется довольно много лука — около трети от общей массы мяса (можно больше). Единственное назначение лука в шашлыке — отдать сок для маринада, поэтому он режется крупными кубиками (мелко резать смысла нет, т.к. лук отдаст сок даже если порубить крупно, а возиться с мелкой нарезкой большого количества лука обычно находится не много желающих + есть ещё одна причина о которой скажу позже).
Специи (соль, перец, прочее) на выбор.
В случае отсутствия тары необходимого объёма для маринования отлично сгодятся даже полиэтиленовые пакеты (несколько штук, вложенные один в другой).
Для маринования мясо убирается в холодильник на 12+ часов.
Подготовительный этап окончен
Приготовление шашлыка.
4. Насаживание на шампуры.
Ответственный момент, который необходимо провести правильно. Прежде всего, перед насадкой на шампур с мяса необходимо счистить весь лук (это ещё одна причина по которой не имеет смысл рубить лук мелко — слишком муторно потом его счищать). Оставлять лук на мясе нежелательно, потому что он поджаривается, высыхает и обугливается гораздо раньше, чем успевает приготовиться мясо. Потом обугленный лук во время жарки передаёт мясу запах гари.
Ещё один важный момент — мясо необходимо насаживать плотно друг к другу. Частая ошибка — куски мяса нанизываются с большими зазорами. Правильно насаженные кусочки мяса плотно прилегают друг к другу и чем-то напоминают люля. Причин три. 1. Более равномерная прожарка. 2. Насаженные таким образом куски при обжарке прилипают друг к другу и не проворачиваются при вращении шампура. 3. Следующая цель такого размещения — сгладить ошибки нарезки мяса (т.к. куски всегда будут плавать по размерам и форме).
5. Мангал.
От углей в мангале требуется только хороший равномерный жар без огня, поэтому подробно останавливаться на этом пункте смысла нет. Важная деталь — перед выкладыванием шампуров требуется сдуть пепел (просто поворошив угли и помахав картонкой), иначе при первом же порыве ветра весь пепел облепит влажный сочный шашлык (делать ему там совершенно нечего).
6. Готовка.
Если всё сделано правильно, то единственная задача мангальщика — фиксировать подрумянивание шашлыка и переворачивать шампуры. Время от времени протыкать мясо ножом. Если сок стал прозрачным — готово.
Фишки:
* Если в компании есть люди тяжело переносящие жирную пищу, их порции можно подержать на огне чуть подольше, чтобы подсушить порцию.
* Один из шампуров (самый красивый) мангальщик оставляет себе
Приятного аппетита
